Управление материально-технического обеспечения
СЛУЖБА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ
Сайт создан для изучения основ практической деятельности продовольственной службы
Важная информация для посетителей сайта! На сайте проходят корректировки и обновление информации. При обнаружении ошибки или неактуальной ссылки, просьба связаться с поддержкой
Начальнику службы продовольственного обеспечения
Начальник службы продовольственного обеспечения принимает на себя огромную ответственность за то, чтобы питающиеся работники были сыты, здоровы и полны сил. Это забота о боевом духе, который, как известно, напрямую зависит от качества и своевременности питания.
Полевая кухня – это не просто набор рецептов. Это целая наука, в которой важны не только калории, но и разнообразие, вкус, и, конечно, соблюдение санитарных норм. Не бойтесь экспериментировать! Ищите новые рецепты, внедряйте современные технологии приготовления пищи. Прислушивайтесь к мнению тех, кто ест то, что вы заказываете и контролируете. Вникайте в тонкости закупок, требуйте от поставщиков только лучшее, не допускайте компромиссов в качестве. Ведь здоровье работников – это ваш приоритет.
Будьте внимательны к мелочам. Проверяйте сроки годности, следите за условиями хранения, лично инспектируйте кухню. Не допускайте халатности и беспечности. Ваша бдительность – залог безопасности работников.
Не забывайте и о психологическом аспекте. Создайте на кухне атмосферу взаимопонимания и уважения. Поощряйте инициативу поваров, прислушивайтесь к их мнению. Ведь именно они ежедневно трудятся над созданием вкусной и здоровой пищи. Организуйте для них обучение, повышайте их квалификацию. Мотивированный и знающий свое дело повар – это гарантия качества блюд.
Внедряйте систему обратной связи. Регулярно проводите опросы среди работников, чтобы узнать их предпочтения и пожелания. Анализируйте полученную информацию и вносите коррективы в рацион. Помните, что лучший способ узнать, что нравится работникам – это спросить их об этом напрямую.
Будьте примером для работников. Соблюдайте дисциплину, будьте честны и справедливы. Не допускайте злоупотреблений и нарушений. Ваша порядочность – это залог доверия и уважения.
Налаживайте взаимодействие с другими службами. Координируйте свои действия с медицинскими работниками, чтобы обеспечить сбалансированное и здоровое питание. Сотрудничайте с тыловыми службами, чтобы вовремя получать необходимые продукты и оборудование. Помните, что только совместными усилиями можно обеспечить надежное и эффективное продовольственное обеспечение.
И самое главное – любите свою работу. Помните, что вы кормите защитников. Вкладывайте душу в то, что делаете, и тогда ваш труд будет оценен по достоинству.
Полевая кухня – это не просто набор рецептов. Это целая наука, в которой важны не только калории, но и разнообразие, вкус, и, конечно, соблюдение санитарных норм. Не бойтесь экспериментировать! Ищите новые рецепты, внедряйте современные технологии приготовления пищи. Прислушивайтесь к мнению тех, кто ест то, что вы заказываете и контролируете. Вникайте в тонкости закупок, требуйте от поставщиков только лучшее, не допускайте компромиссов в качестве. Ведь здоровье работников – это ваш приоритет.
Будьте внимательны к мелочам. Проверяйте сроки годности, следите за условиями хранения, лично инспектируйте кухню. Не допускайте халатности и беспечности. Ваша бдительность – залог безопасности работников.
Не забывайте и о психологическом аспекте. Создайте на кухне атмосферу взаимопонимания и уважения. Поощряйте инициативу поваров, прислушивайтесь к их мнению. Ведь именно они ежедневно трудятся над созданием вкусной и здоровой пищи. Организуйте для них обучение, повышайте их квалификацию. Мотивированный и знающий свое дело повар – это гарантия качества блюд.
Внедряйте систему обратной связи. Регулярно проводите опросы среди работников, чтобы узнать их предпочтения и пожелания. Анализируйте полученную информацию и вносите коррективы в рацион. Помните, что лучший способ узнать, что нравится работникам – это спросить их об этом напрямую.
Будьте примером для работников. Соблюдайте дисциплину, будьте честны и справедливы. Не допускайте злоупотреблений и нарушений. Ваша порядочность – это залог доверия и уважения.
Налаживайте взаимодействие с другими службами. Координируйте свои действия с медицинскими работниками, чтобы обеспечить сбалансированное и здоровое питание. Сотрудничайте с тыловыми службами, чтобы вовремя получать необходимые продукты и оборудование. Помните, что только совместными усилиями можно обеспечить надежное и эффективное продовольственное обеспечение.
И самое главное – любите свою работу. Помните, что вы кормите защитников. Вкладывайте душу в то, что делаете, и тогда ваш труд будет оценен по достоинству.
"Тыл — великий труженик"
Маршал Советского Союза Георгий Жуков сказал: «Тыл – это половина Победы, даже больше»День тыла отмечается 1 августа
- Марат И. Ю.Начальник управления материально-технического обеспечения
- Александр В. К.Заместитель начальника управления материально-технического обеспечения
- Юрий В. В.Начальник службы продовольственного обеспечения
- Дмитрий А. Д.Начальник отдела продовольственного обеспечения
- Сергей И. Г.Главный специалист отдела продовольственного обеспечения
- Владимир Э. Б.Повар отдела продовольственного обеспечения
Алгоритм работы службы продовольственного обеспечения
|
Теоретические знания
Для самоподготовки или проведения занятий
Справочник по хранению продуктов
Сохраняем свежесть и безопасность
Сборник рецептов
Адаптирован под полевые условия
На склад
Хранение имущества службы, пароль можно получить у начальника службы
Новости службы
Мероприятия
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |
Раздел 1
Санитарные нормы, правила и требования. Образцы инструкций, планов, схем и журналов.
ХАССП ДЛЯ ВНУТРЕННЕГО ПРИМЕНЕНИЯ
-
Политика в области безопасности пищевой продукции. Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой сотрудникам, главное условие здорового питания при организации питания в любых условиях.
НАШИ ЦЕЛИ:- Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований РФ в области безопасности пищевой продукции.
- Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продукции.
- Максимальное использование передового отечественного опыта в области пищевой продукции.
- Лидерство руководства в обеспечении эффективного функционирования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах сотрудников.
- Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников.
- Анализ настоящей политики в области безопасности пищевой продукции на пригодность.
- Доступность к настоящей Политике в области безопасности пищевой продукции
-
Приказ о внедрении ХАССП
Утверждается и издается совместно с политикой
ГОСТ Р 51705.1-2024
План, внедрение, обоснование и отличия.
Вся информация приведенная на сайте, может использоваться лишь как образец. Разработкой плана НАССР занимаются профессионалы, для каждого заведения план является индивидуальным.
Вся информация приведенная на сайте, может использоваться лишь как образец. Разработкой плана НАССР занимаются профессионалы, для каждого заведения план является индивидуальным.
ХАССП
Система менеджмента и управления пищевой безопасностью. Расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Ponts или сокращено HACCP). Развернутую информацию можно прочитать тут.
ДЕЙСТВИЕ ВСЕХ ЗАКОНОВ И АКТУАЛЬНОСТЬ ССЫЛОК ПРОВЕРЕНА НА САЙТЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНСТВА ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И МЕТРОЛОГИИ, ТАКЖЕ ПРИ ПОМОЩИ КОНСУЛЬТАНТ ПЛЮС
ДЕЙСТВИЕ ВСЕХ ЗАКОНОВ И АКТУАЛЬНОСТЬ ССЫЛОК ПРОВЕРЕНА НА САЙТЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНСТВА ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И МЕТРОЛОГИИ, ТАКЖЕ ПРИ ПОМОЩИ КОНСУЛЬТАНТ ПЛЮС
- Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий (Программа производственного контроля) на основании СП 1.1.1058-01, утв. Главным санитарным врачом РФ 10 июля 2001г., ст.11 федерального закона от 30 марта 1999г. No52-ФЗ,. 2.6 СП 1.1.2193-07. ППК является составной частью ХАССП;
- Методические рекомендации MP 5.1.0096-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП " (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2014 г.)
- Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП ГОСТ Р 56671-2015
- Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2024.
- Директива Совета 93/43 ЕЭС от 14 июня 1993г СТАТЬЯ 3
Основная цель внедрения ХАССП – это минимизация рисков, связанных с пищевыми отравлениями, аллергическими реакциями и другими негативными последствиями употребления некачественной продукции. Это достигается путем разработки и реализации эффективных контрольных мер на критических контрольных точках (ККТ), что позволяет предотвратить возникновение опасных ситуаций и обеспечить стабильное качество продукции.
Экономическое обоснование внедрения ХАССП также играет важную роль. Снижение риска отзыва продукции, уменьшение количества жалоб потребителей и повышение доверия к бренду положительно сказываются на репутации компании и ее финансовых показателях. Кроме того, внедрение ХАССП позволяет оптимизировать производственные процессы, сократить потери сырья и материалов, а также повысить эффективность использования ресурсов.
С точки зрения законодательства, внедрение ХАССП является обязательным требованием для многих предприятий пищевой промышленности в соответствии с международными стандартами и национальными нормативными актами. Соответствие требованиям ХАССП позволяет компаниям избежать штрафных санкций, а также получить доступ к новым рынкам и расширить свою деятельность.
В заключение, внедрение ХАССП – это не только необходимость, но и выгодное решение для предприятий пищевой промышленности, которое позволяет обеспечить безопасность продукции, повысить конкурентоспособность и укрепить репутацию компании на рынке.
- Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ
- ГОСТ Р 51705.1-2024 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
- ГОСТ Р 56746-2015_ISO_TS 22002-2_2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
- Закон РФ о защите прав потребителей (ЗОЗПП) от 07.02.1992 N 2300-1
- ТР ТС 021_2011 Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции от 09 декабря 2011 N 880
- Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 N 29-ФЗ
ГОСТ Р 55888-2013 Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. (пункт 8)
Организация (предприятие) должна проводить валидацию и верификацию
Организация (предприятие) должна проводить валидацию и верификацию
- Валидация системы ХАССП на производстве:
- актуальности положений разработанных ППОПМ* и плана ХАССП, в части управления ККТ*;
- выполнения ППОПМ и плана ХАССП, в части управления ККТ.
- При проведении аудита следует проводить оценку эффективности функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и идентификацию тех областей, в которых есть потенциал для улучшения. Аудит позволит сделать вывод о том, насколько адекватно система отвечает требованиям, заявленным в политике, и целям организации (предприятия)
- В качестве аудиторов должны назначать тех сотрудников, которые непосредственно не вовлечены в проверяемую в рамках аудита работу.
- Анализ результатов верификационной деятельности должны проводить с учетом результатов внутренних и внешних аудитов
Анализ результатов верификационной деятельности должны проводить с учетом результатов внутренних и внешних аудитов.
_________________________________________________
*ППОПМ - программа обязательных предварительных мероприятий. Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции.
*ККТ - контроль критических точек. Этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.
1.Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выделенные опасные факторы.
2.Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3.Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяются критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4.Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов надзора.
5.Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствует о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6.Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7.Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
2.Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3.Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяются критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4.Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов надзора.
5.Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствует о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6.Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7.Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
1. Сбор специалистов:
Сформируйте команду из сотрудников столовой, обладающих знаниями в различных областях, таких как:
Пример: В команду могут входить шеф-повар, заведующий производством, кладовщик, санитарный врач (если есть), технический специалист.
2. Описание продукта
Подробно опишите все блюда и напитки, предлагаемые в вашей столовой. Для каждого продукта укажите:
Пример: Для борща: состав (мясо, овощи, свёкла, томатная паста, специи), метод приготовления (варка), условия хранения (в холодильнике), срок годности (24 часа), способ употребления (горячий).
3. Определить предполагаемое использование продукта
Определить, кто является потребителем вашей продукции и как продукт будет использоваться:
Пример: Потребители – сотрудники офиса, студенты, посетители, возраст от 18 до 60 лет, возможность наличия аллергий на определенные продукты (глютен, лактоза, орехи).
4. Составление схемы технологического процесса на предприятии и утверждение
Создайте подробную блок-схему, показывающую каждый этап производства каждого блюда, от поступления сырья до подачи готового продукта потребителю:
Пример: Блок-схема для салата "Оливье": приемка овощей -> хранение -> мытье овощей -> варка овощей -> охлаждение овощей -> нарезка овощей и остальных ингредиентов -> заправка майонезом -> подача (ниже на сайте подготовлена блок-схема под определенные условия, не подходящая для стандартных условий приготовления пищи).
5. Подтвердите блок-схему на месте:
Проверить соответствие разработанной блок-схемы фактическому технологическому процессу в вашей столовой. При необходимости внести изменения.
Цель этого этапа: Убедиться в достоверности блок-схемы и использовать ее в качестве основы для анализа рисков.
6. Проведите анализ рисков (Hazard Analysis):
Для каждого этапа технологического процесса определите все возможные биологические, химические и физические риски (опасности).
Пример: Этап "Приемка мяса": биологический риск – наличие болезнетворных бактерий (сальмонелла, листерия); химический риск – наличие антибиотиков; физический риск – наличие осколков костей.
7. Определите критические контрольные точки (ККТ):
Критическая контрольная точка (ККТ) – это этап в технологическом процессе, на котором можно применить меры контроля для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня выявленного риска. Для каждой выявленной опасности (шаг 6) определите этапы, на которых можно ее контролировать.
Цель этого этапа: Сосредоточить усилия на контроле наиболее важных этапов производства, чтобы обеспечить безопасность продукта.
Пример: Этап "Термическая обработка мяса": ККТ – температура в центре куска мяса должна быть не ниже 75°C. Это обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий.
8. Разработайте систему мониторинга:
Разработайте систему, которая позволяет регулярно контролировать соблюдение критических пределов в каждой ККТ.
Пример: ККТ – "Термическая обработка мяса":
Определите действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг покажет, что критический предел не соблюдается.
Пример: ККТ – "Термическая обработка мяса": если температура в центре куска мяса ниже 75°C, необходимо продолжить термическую обработку до достижения требуемой температуры.
10. Разработайте процедуры верификации:
Разработайте процедуры, которые позволяют убедиться в том, что план НАССР работает эффективно.
11. Разработайте систему документации и учета:
Разработайте систему ведения документации, которая позволяет отслеживать все этапы производства продукции, а также результаты мониторинга, корректирующие действия и верификацию.
Важные моменты:
Обучение: Обучите весь персонал столовой принципам ХАССП и их роли в обеспечении безопасности пищевых продуктов;
Регулярный пересмотр: Регулярно пересматривайте и обновляйте план ХАССП, учитывая изменения в технологических процессах, рецептурах и нормативных требованиях;
Консультация со специалистами: Обращайтесь к специалистам в области пищевой безопасности для получения консультаций и помощи в разработке и внедрении плана ХАССП.
Сформируйте команду из сотрудников столовой, обладающих знаниями в различных областях, таких как:
- закупка и приемка продуктов;
- приготовление пищи;
- обслуживание клиентов;
- санитарные нормы и правила;
- техническое обслуживание оборудования
Пример: В команду могут входить шеф-повар, заведующий производством, кладовщик, санитарный врач (если есть), технический специалист.
2. Описание продукта
Подробно опишите все блюда и напитки, предлагаемые в вашей столовой. Для каждого продукта укажите:
- состав (ингредиенты);
- метод приготовления;
- условия хранения и транспортировки;
- срок годности;
- способ употребления (горячее, холодное, и т.д.)
Пример: Для борща: состав (мясо, овощи, свёкла, томатная паста, специи), метод приготовления (варка), условия хранения (в холодильнике), срок годности (24 часа), способ употребления (горячий).
3. Определить предполагаемое использование продукта
Определить, кто является потребителем вашей продукции и как продукт будет использоваться:
- возрастная группа;
- наличие аллергий и пищевых непереносимостей;
- место употребления
Пример: Потребители – сотрудники офиса, студенты, посетители, возраст от 18 до 60 лет, возможность наличия аллергий на определенные продукты (глютен, лактоза, орехи).
4. Составление схемы технологического процесса на предприятии и утверждение
Создайте подробную блок-схему, показывающую каждый этап производства каждого блюда, от поступления сырья до подачи готового продукта потребителю:
- приемка сырья;
- хранение;
- подготовка ингредиентов (мытье, чистка, нарезка);
- термическая обработка (варка, жарка, запекание);
- охлаждение если необходимо;
- порционирование;
- подача
Пример: Блок-схема для салата "Оливье": приемка овощей -> хранение -> мытье овощей -> варка овощей -> охлаждение овощей -> нарезка овощей и остальных ингредиентов -> заправка майонезом -> подача (ниже на сайте подготовлена блок-схема под определенные условия, не подходящая для стандартных условий приготовления пищи).
5. Подтвердите блок-схему на месте:
Проверить соответствие разработанной блок-схемы фактическому технологическому процессу в вашей столовой. При необходимости внести изменения.
Цель этого этапа: Убедиться в достоверности блок-схемы и использовать ее в качестве основы для анализа рисков.
6. Проведите анализ рисков (Hazard Analysis):
Для каждого этапа технологического процесса определите все возможные биологические, химические и физические риски (опасности).
- Биологические: бактерии (сальмонелла, кишечная палочка), вирусы, паразиты;
- Химические: пестициды, моющие средства, токсины, аллергены;
- Физические: осколки стекла, металла, кости, волосы.
Пример: Этап "Приемка мяса": биологический риск – наличие болезнетворных бактерий (сальмонелла, листерия); химический риск – наличие антибиотиков; физический риск – наличие осколков костей.
7. Определите критические контрольные точки (ККТ):
Критическая контрольная точка (ККТ) – это этап в технологическом процессе, на котором можно применить меры контроля для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня выявленного риска. Для каждой выявленной опасности (шаг 6) определите этапы, на которых можно ее контролировать.
Цель этого этапа: Сосредоточить усилия на контроле наиболее важных этапов производства, чтобы обеспечить безопасность продукта.
Пример: Этап "Термическая обработка мяса": ККТ – температура в центре куска мяса должна быть не ниже 75°C. Это обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий.
8. Разработайте систему мониторинга:
Разработайте систему, которая позволяет регулярно контролировать соблюдение критических пределов в каждой ККТ.
- кто будет осуществлять мониторинг?;
- как часто будет проводиться мониторинг?;
- какие методы и инструменты будут использоваться для мониторинга?
Пример: ККТ – "Термическая обработка мяса":
- кто: повар
- как часто: во время приготовления каждой партии мяса
- метод: использование термометра для измерения температуры в центре куска мяса.
Определите действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг покажет, что критический предел не соблюдается.
- кто отвечает за выполнение корректирующих действий?;
- какие действия необходимо предпринять?;
- необходимо ли изъять продукцию, произведенную с нарушением критического предела?
Пример: ККТ – "Термическая обработка мяса": если температура в центре куска мяса ниже 75°C, необходимо продолжить термическую обработку до достижения требуемой температуры.
10. Разработайте процедуры верификации:
Разработайте процедуры, которые позволяют убедиться в том, что план НАССР работает эффективно.
- регулярная проверка документации;
- проверка соблюдения процедур мониторинга и корректирующих действий;
- микробиологические исследования;
11. Разработайте систему документации и учета:
Разработайте систему ведения документации, которая позволяет отслеживать все этапы производства продукции, а также результаты мониторинга, корректирующие действия и верификацию.
- Вся информация, связанная с системой ХАССП, должна быть задокументирована и регулярно обновляться. Ведение записей должно быть четким и понятным, чтобы можно было легко отслеживать все действия.
Важные моменты:
Обучение: Обучите весь персонал столовой принципам ХАССП и их роли в обеспечении безопасности пищевых продуктов;
Регулярный пересмотр: Регулярно пересматривайте и обновляйте план ХАССП, учитывая изменения в технологических процессах, рецептурах и нормативных требованиях;
Консультация со специалистами: Обращайтесь к специалистам в области пищевой безопасности для получения консультаций и помощи в разработке и внедрении плана ХАССП.
Санитарные требования по организации работы предприятий общепита едины для всех субъектов предпринимательства, а ХАССП содержит комплекс самостоятельно разработанных мероприятий. Если СанПиН 2.3/2.4.3590-20 устанавливает общие нормативы, то ХАССП фиксирует индивидуальный перечень неблагоприятных факторов и прописывает корректирующие мероприятия для сведения рисков к нулю применительно к деятельности компании.
Программа производственного контроля. ППК охватывает только некоторые аспекты производства, такие как качество ингредиентов и конечных продуктов, их упаковка и размещение. Система ХАССП включает в себя более широкий охват, включая все аспекты производства, от приемки ингредиентов до распространения готовых продуктов на рынок.
Программа производственного контроля. ППК охватывает только некоторые аспекты производства, такие как качество ингредиентов и конечных продуктов, их упаковка и размещение. Система ХАССП включает в себя более широкий охват, включая все аспекты производства, от приемки ингредиентов до распространения готовых продуктов на рынок.
ГРУППА КОНТРОЛЯ ХАССП
Нормативные ссылки, состав группы и функции
- ГОСТ Р 54762-2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.
- ГОСТ Р 58771 Менеджмент риска. Технологии оценки риска.
- ГОСТ Р ИСО 9000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
- ГОСТ Р ИСО 19011 Оценка соответствия. Руководящие указания по проведению аудита систем менеджмента.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
- ГОСТ Р 51705.1-2024 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
Состав группы контроля: координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Группа контроля ХАССП, несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления, транспортирования, хранения, реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры (территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП.
Группа ХАССП должна с установленной периодичностью (или чаще, в случае существенных изменений в продукции, инфраструктуре, технологии и др.) оценивать необходимость пересмотра (актуализации) результатов анализа опасностей, применяемого плана управления опасностями и применяемых ПОПМ.
Группа контроля ХАССП, несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления, транспортирования, хранения, реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры (территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП.
Группа ХАССП должна с установленной периодичностью (или чаще, в случае существенных изменений в продукции, инфраструктуре, технологии и др.) оценивать необходимость пересмотра (актуализации) результатов анализа опасностей, применяемого плана управления опасностями и применяемых ПОПМ.
Координатор:
- формирует состав рабочей группы в случае необходимости;
- координирует работу группы;
- обеспечивает выполнение согласованного плана;
- распределяет работу и обязанности;
- обеспечивает охват всей области разработки;
- предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
- делает все возможное, что бы избежать разногласий или конфликтов между членами группы;
- доводит до исполнителей решения группы;
- представляет группу в руководстве организации.
- вести протоколы заседаний с указанием принятых ею решений;
- непосредственно участвовать в работах по реализации требований.
- Организация должна определить и задокументировать границы области распространения системы ХАССП с учетом видов своей деятельности в цепи создания пищевой продукции и положений.
- Область распространения системы ХАССП должна быть определена применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции (услуг).
- Область распространения системы ХАССП должна охватывать ту деятельность, процессы, продукцию или услуги организации, которые могут повлиять на качество и безопасность конечной пищевой продукции.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
- Инструкция: Документ, содержащий правила, указания или руководства, устанавливающие порядок и способ выполнения.
- Нормативный документ: Документ, содержащий правила, принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов, в том числе нормы на продукцию, процессы, работы и пр.
- Регистрационно-учетная документация системы ХАССП: Записи, отражающие функционирование системы ХАССП.
- Форма: Шаблон документа или регистрации записей, используемый на производстве.
- ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
- Система ХАССП: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
- Группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему безопасности пищевой продукции на производстве.
- Предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
- Корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
- Мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
- Система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
- Предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
- Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
- Потенциально опасная продукция: Продукция, содержащая химические и биологические вещества и/или являющаяся источником физических факторов, которые оказывают или могут оказывать вредное воздействие на жизнь и здоровье человека или здоровье будущих поколений либо на состояние среды человека.
- Утилизация несоответствующей продукции: Действие в отношении несоответствующей продукции, предпринятое для предотвращения ее использования по первоначальному назначению.
- Проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.
- Внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
- План ХАССП: Совокупность рабочих листов ХАССП.
- Верификация: Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
- Валидация: Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных требований, способны быть результативными.
- СБПП – система безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП
- БПП – безопасность пищевой продукции
- Система ХАССП – система анализов рисков и управления критическими точками
- Р – руководство
- И – инструкция
- П – положение
- ПР – процедура
- ККТ – критическая контрольная точка
- НД – нормативный документ
- КД – корректирующее действие
- ПД – предупреждающее действие
- НП – несоответствующая продукция
- ВП – внутренняя проверка
- ТК – технологическая карта
- ТТК – технико-технологическая карта
- ППОПМ - программа обязательных предварительных мероприятий
ГОСТ Р 30524-2013 "требования к персоналу"
Данные должностные инструкции подготовлены при помощи программного обеспечения "Консультант" используются в качестве образца и могут отличаться от применяемых на производстве.
РАБОЧАЯ ГРУППА ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2024
Образец и краткое описание инструкций рабочей группы.
Основные аспекты техники безопасности на предприятиях общественного питания
Данная информация несет ознакомительный характер, все нормы необходимо проверять в актуальных законах и руководствах
- Перед началом работы необходимо убедиться в исправности оборудования;
- Использовать оборудование только по назначению и в соответствии с инструкциями производителя;
- Не допускать к работе с оборудованием лиц, не прошедших соответствующее обучение;
- Регулярно проводить техническое обслуживание и ремонт оборудования;
- Отключать оборудование от электросети после окончания работы или при обнаружении неисправностей.
- Плиты, духовки, жарочные поверхности: Соблюдать правила использования, не оставлять без присмотра работающее оборудование, использовать прихватки и рукавицы для защиты от ожогов;
- Фритюрницы: Соблюдать правила использования, следить за уровнем масла, не допускать попадания воды в горячее масло, использовать средства защиты от брызг масла;
- Слайсеры, мясорубки, куттеры: Использовать только с установленными защитными устройствами, не пытаться протолкнуть продукты руками, отключать от электросети при чистке и обслуживании;
- Посудомоечные машины: Соблюдать правила загрузки и выгрузки посуды, использовать соответствующие моющие средства, следить за температурой воды.
- Избегать использования поврежденных проводов и розеток;
- Не допускать попадания воды на электрооборудование;
- Не перегружать электросеть;
- Использовать устройства защитного отключения (УЗО)
Поддержание порядка:
- Регулярно убирать пролитую жидкость, упавшие продукты и другие предметы, которые могут стать причиной падения;
- Использовать нескользящие покрытия на полу, особенно в зонах, где возможно попадание воды или масла;
- Обеспечивать достаточное освещение.
- Использовать только исправные стремянки и лестницы.
- Устанавливать стремянки и лестницы на устойчивую поверхность.
- Не перегружать стремянки и лестницы.
- Использовать стремянки и лестницы только для выполнения работ, для которых они предназначены.
Правила использования:
- Использовать ножи только по назначению;
- Использовать разделочные доски подходящего размера и материала;
- Держать ножи острыми;
- Не ловить падающие ножи;
- Переносить ножи лезвием вниз.
- Хранить ножи в специальных подставках или на магнитных держателях;
- Не оставлять ножи в раковине с грязной посудой.
Предотвращение ожогов:
- Использовать прихватки и рукавицы для защиты от ожогов при работе с горячими кастрюлями, сковородами и противнями;
- Предупреждать окружающих о переносе горячих жидкостей и предметов;
- Не наполнять емкости горячими жидкостями до краев;
- Открывать горячие емкости осторожно, чтобы избежать ожогов паром.
- Немедленно охладить место ожога холодной (12-18 градусов) водой в течение 10-20 минут;
- Обратиться за медицинской помощью при серьезных ожогах.
- Правильная утилизация отходов: Соблюдать правила утилизации пищевых отходов, жиров, химических веществ и других отходов;
- Обучение персонала: Регулярно проводить инструктажи по технике безопасности;
- Средства индивидуальной защиты: Предоставлять персоналу необходимые средства индивидуальной защиты (спецодежду, обувь, перчатки, очки и т.д.);
- Аптечка первой помощи: Обеспечить наличие аптечки первой помощи и обучить персонал оказанию первой помощи.
Постановление минтруда России от 29.12.1997 № 68
Возможный образец.
Средства индивидуальной защиты
Китель "Рикон"
Защитные свойства: Защита от воды, растворов нетоксичных веществ; От механического истирания; От общих производственных загрязнений.
ГОСТ: Р 12.4.280-2014; ТР ТС 019/2011
Защитные свойства: Защита от воды, растворов нетоксичных веществ; От механического истирания; От общих производственных загрязнений.
ГОСТ: Р 12.4.280-2014; ТР ТС 019/2011
- Материал: смесовая ткань
- Состав:49% хлопок, 49% полиэфир, 2% спандекс
Колпак "Рикон"
ГОСТ: ТР ТС 017/2011
ГОСТ: ТР ТС 017/2011
- Материал: ткань Фарма
- Состав:49% х/б + 49% п/э + 2% спандекс
Брюки "КЛИНПЛЕКС ВИТА"
Защитные свойства: Защита от воды, растворов нетоксичных веществ; От механического истирания; От общих производственных загрязнений.
ГОСТ: 9897-88
Защитные свойства: Защита от воды, растворов нетоксичных веществ; От механического истирания; От общих производственных загрязнений.
ГОСТ: 9897-88
- Материал: смесовая ткань
- Состав:65% полиэфир + 35% хлопок
Сабо "Шарм"
Защитные свойства: Кислотощелочестойкие; Маслобензостойкие; Противоскользящие
ГОСТ: ТР ТС 017/2011
Защитные свойства: Кислотощелочестойкие; Маслобензостойкие; Противоскользящие
ГОСТ: ТР ТС 017/2011
- Материал верха: натуральная кожа
- Материал подошвы: полиуретан (ПУ) (-40 +120)
- Метод крепления: литьевой
- Стелька: натуральная кожа
САНПИН 2.3/2.4.3590-20
Требования, правила и виды маркировки.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТОЯНИЮ, ХРАНЕНИЮ ИНВЕНТАРЯ И САНИТАРНОМУ СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ.
Требования, цветовая кодировка и маркировка инвентаря, правила.
- Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна;
- Для уборки каждой группы (сырьевых цехов, горячего и холодных цехов, складских помещений, вспомогательных помещений, санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для санитарных зон должен иметь сигнальную маркировку. По окончанию уборки весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде;
- Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение с подводкой воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение в специальном отведенном месте. Хранение в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья санитарных зон должен храниться отдельно.
- Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и инвентаря, посуды, выполненных из разрешенных материалов.
- При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
- Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения по окончанию работы.
- В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
- После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специальном отведенном месте.
- Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
- Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах, трёхсекционные ванны необходимо использовать для мытья столовой посуды и столовых приборов. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки
- Для профилактики распространения инфекционных заболеваний столовые приборы после мытья необходимо прокаливать при температуре 220-250°С в течении 10 минут. Хранение столовых приборов осуществляется в металлических кассетах ручками вверх.
- Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола.
- Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
- В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
- Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
Для уборки санитарных помещений используют сигнальные цвета
Маркировка:
- "СМ"-сырое мясо;
- "ВМ"-варенное мясо;
- "СР"-сырая рыба;
- "ВР"-вареная рыба;
- "СК"-сырая кура;
- "ВК"-вареная кура;
- "СО"-сырые овощи;
- "ВО"-варенные овощи;
- "Х"-хлеб;
- "МГ"-мясная гастрономия;
- "С"-сыр;
- "РГ"-рыбная гастрономия;
- "М"-масло.
Маркировка:
- I блюдо;
- II блюдо;
- III блюдо;
- "молоко";
- "СО" - сырые овощи;
- "СМ" - сырое мясо;
- "ВО" - вареные овощи;
- "СР" - сырая рыба;
- "крупы";
- "сахар";
- "масло";
- "сметана";
- "фрукты";
- "яйцо чистое";
- "гарниры";
- "Х" - хлеб;
- "Г" - гастрономия;
- "З" - зелень
Обработку яиц проводят в отдельном помещении или в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Обработка производится при условии полного погружения яиц в промаркированные ванны в следующем порядке:
- "I" - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;
- "II" - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- "III" - ополаскивание проточной водой в течении 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную "ЯЙЦА" посуду.
- Перед входом в производственные санитарные зоны;
- Перед и после использования перчаток;
- Перед началом работы;
- После прикосновения к потенциально загрязненным поверхностям, таким как сырые продукты или кожа;
- После перерыва;
- После посещения туалета;
- После приема пищи, напитков и курения;
- Во всех других случаях, где возможно перекрестное загрязнение;
- Мытье рук осуществляется ежечасно;
- Сенсисепт нажимается 1-2 раза;
- Время мытья рук – минимум 20 секунд;
- Руки вытираются бумажной салфеткой и ей же закрывается кран.
Основные принципы товарного соседства
Товарное соседство в общепите является критически важным аспектом организации складского хозяйства и производственных процессов в предприятиях общественного питания. Несоблюдение принципов товарного соседства может привести к контаминации* продуктов, ухудшению их качества, порче, а также к возникновению пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Нормативные требования к товарному соседству закреплены в Санитарных правилах и нормах (СанПиН), регламентирующих деятельность предприятий общепита.
*Контаминация пищевой продукции (загрязнение) — это попадание в продукты питания предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей), которые несвойственны для них или превышают установленные уровни. В результате продукция приобретает опасные для человека свойства.
Термин закреплён в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Дополнительную информацию по хранению продуктов можно получить тут.
*Контаминация пищевой продукции (загрязнение) — это попадание в продукты питания предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей), которые несвойственны для них или превышают установленные уровни. В результате продукция приобретает опасные для человека свойства.
Термин закреплён в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Дополнительную информацию по хранению продуктов можно получить тут.
- Основной принцип товарного соседства заключается в раздельном хранении сырья и готовой продукции, а также продуктов, имеющих специфический запах (например, копчености, соленья, специи), от продуктов, легко воспринимающих запахи (например, молочные продукты, кондитерские изделия). Хранение сырья и готовой продукции должно осуществляться в разных помещениях или на отдельных стеллажах, при этом необходимо исключить возможность их соприкосновения. Важно учитывать, что микроорганизмы и патогены могут переноситься через воздух, поверхности и оборудование, поэтому необходимо строго соблюдать гигиенические требования.
- Для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов необходимо использовать четкую систему маркировки и идентификации продукции. Каждая единица хранения должна быть четко обозначена с указанием наименования продукта, даты поступления и срока годности. Особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые могут представлять повышенный риск контаминации.
- Особое внимание при организации товарного соседства следует уделять процессам разгрузки и приемки продукции. Необходимо обеспечить наличие отдельных зон для приемки сырья и готовой продукции, а также предусмотреть меры по предотвращению загрязнения продукции на этапе транспортировки и хранения. Важно проводить визуальный осмотр каждой партии товара на предмет повреждений упаковки, признаков порчи или заражения вредителями. В случае обнаружения несоответствий необходимо составить акт и принять меры по утилизации или возврату некачественной продукции поставщику, в соответствии с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
- Важным аспектом является организация работы с отходами. Отходы производства и пищевые отходы должны собираться в отдельные емкости с крышками и удаляться из производственных помещений не реже одного раза в смену. Хранение отходов в производственных зонах недопустимо, так как это создает благоприятную среду для размножения микроорганизмов и привлечения грызунов и насекомых, что повышает риск контаминации продукции (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения").
- Соблюдение температурного режима является неотъемлемой частью обеспечения товарного соседства. Разные виды продуктов требуют разных условий хранения, поэтому необходимо обеспечить поддержание оптимальной температуры и влажности в каждой зоне хранения. Контроль температурного режима должен осуществляться регулярно с использованием термометров и гигрометров, показания которых должны фиксироваться в специальных журналах учета.
- Эффективный контроль за соблюдением правил товарного соседства является залогом безопасности и качества продукции, выпускаемой предприятием общественного питания. Регулярные проверки, проводимые внутренними службами контроля качества и внешними надзорными органами (Роспотребнадзор), позволяют выявлять и устранять нарушения, а также предотвращать возможные негативные последствия.
- Нарушение правил товарного соседства может повлечь за собой административную ответственность в соответствии с Кодексом об административных правонарушениях (КоАП РФ). Предприятия общественного питания, не соблюдающие требования СанПиН, могут быть подвергнуты штрафам, приостановлению деятельности и другим санкциям.
- Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен проходить обязательное обучение по вопросам гигиены и санитарии, включая правила товарного соседства. Знания персонала должны регулярно проверяться, а в случае выявления нарушений приниматься меры по их устранению. Необходимо обеспечить наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, а также средств личной гигиены для персонала.
План рабочей группы контроля
Подготовлено на основании:
- ФЗ - №52 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
- ФЗ - №29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
- ГОСТ Р 56746 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции";
- ГОСТ Р ИСО 22000 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции";
- ТР ТС 021 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции";
- ГОСТ Р 51705.1 "Системы качества";
- Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей (ЗОЗПП)";
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "О санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания населения".
План рабочей группы включает в себя следующие разделы:
1. Документация программы контроля безопасности пищевой продукции;
2. Организация работ по применению программы;
3. Внедрение контроля безопасности пищевой продукции;
4. Разработка процедур проверки;
5. Разработка системы мониторинга критических контрольных точек;
6. Разработка корректирующих действий;
7. Проведение анализа рисков;
8. Производственные программы обязательных предварительных мероприятий;
9. Анализ опасностей сырье и ингредиенты;
10. Анализ риска приготовления блюд;
11. Определение контрольных критических точек;
12. Блок схемы технологии приготовления;
13. Рабочие листы группы контроля.
1. Документация программы контроля безопасности пищевой продукции;
2. Организация работ по применению программы;
3. Внедрение контроля безопасности пищевой продукции;
4. Разработка процедур проверки;
5. Разработка системы мониторинга критических контрольных точек;
6. Разработка корректирующих действий;
7. Проведение анализа рисков;
8. Производственные программы обязательных предварительных мероприятий;
9. Анализ опасностей сырье и ингредиенты;
10. Анализ риска приготовления блюд;
11. Определение контрольных критических точек;
12. Блок схемы технологии приготовления;
13. Рабочие листы группы контроля.
- Распоряжение (приказ) о создании и составе группы контроля безопасности пищевой продукции;
- Информация о производстве;
- Отчеты группы контроля с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению критических пределов;
- Рабочие листы контроля безопасности пищевой продукции;
- Процедуры мониторинга;
- Процедуры проведения корректирующих действий;
- Программа внутренней проверки группы контроля;
- Перечень регистрационно-учетной документации;
- Журнал бракеража поступающей пищевой продукции;
- Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
- Журнал учета лабораторных исследований;
- Гигиенический журнал сотрудников;
- Личные медицинские книжки каждого работника;
- Журнал учёта результатов медицинских осмотров;
- Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция);
- Журнал технического контроля холодильного оборудования и оборудования предприятия;
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях;
- Журнал учета дезинфекции и дератизации;
- Журнал визуального контроля санитарного состояния производства;
- Журнал регистрации аварийных ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
- Журнал мониторинга;
- Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции.
Руководитель организации определяет и документирует программу безопасности пищевой продукции;
Руководитель организации определяет область применения программы безопасности пищевой продукции;
Руководитель организации приказом назначает лиц группы контроля безопасности пищевой продукции, ответственных за внедрение и поддержание программы на всех этапах жизненного цикла;
В составе группы контроля должны быть координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности;
Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем организации или лицом, официально его заменяющим;
Руководство и сотрудники Организации с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а именно:
Руководитель организации определяет область применения программы безопасности пищевой продукции;
Руководитель организации приказом назначает лиц группы контроля безопасности пищевой продукции, ответственных за внедрение и поддержание программы на всех этапах жизненного цикла;
В составе группы контроля должны быть координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности;
Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем организации или лицом, официально его заменяющим;
Руководство и сотрудники Организации с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а именно:
- Требования к составлению меню для организации питания населения разного возраста.
- Требования к санитарному содержанию помещений организации.
- Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые в организации.
- Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.
- Требования к соблюдению санитарных правил.
Внутренние проверки группы контроля должны проводиться непосредственно после внедрения программы контроля безопасности пищевой продукции и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков;
Контроль безопасности пищевой продукции должен включать в себя:
Контроль безопасности пищевой продукции должен включать в себя:
- Анализ зарегистрированных претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
- Оценка соответствия фактически выполняемых процедур документам;
- Проверка выполнения предупреждающих действий;
- Анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
- Оценка эффективности контроля безопасности пищевой продукции и составление рекомендаций по ее улучшению;
- Актуализация документов.
Приложение плана рабочей группы
Данные блок схемы представлены как образец. Блок схема для каждого производства изготавливается индивидуально.
СП 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ Р 51705.1-2024
Образцы журналов.
Для каждого журнала представлен скриншот и краткое описание, данные журналы вы можете скачать, нажав на интересующую вас позицию.
Каждый журнал должен быть прошит и пронумерован.
Для каждого журнала представлен скриншот и краткое описание, данные журналы вы можете скачать, нажав на интересующую вас позицию.
Каждый журнал должен быть прошит и пронумерован.
ПЕРЕЧЕНЬ ЖУРНАЛОВ:
- Анкета здоровья
- Журнал визуального контроля санитарного состояния производства
- Журнал наличия грызунов и насекомых
- Журнал обучения сотрудников
- Журнал регистрации результатов производственного контроля
- Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции
- Журнал температурного состояния
- План график проведения генеральных уборок
- Журнал гигиенический
- Журнал учета температуры и влажности холодильных и сухих помещений
- Журнал учета проведения генеральных уборок
Приказ министерства здравоохранения РФ от 12.04.2011 №302н
Прохождение медицинских осмотров и обследований. Опасности влияющие на здоровье человека.
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
- Начальник цеха, шеф-повар, заведующий производством, начальник столовой
- Технолог
- Повар
- Официант, кассир
- Кладовщик
- Уборщик производственных помещений
- Мойщик
№ п/п
Наименование осмотра, обследования
Кратность обследований
1.
Осмотр терапевтом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
2.
Осмотр дермато венерологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
3.
Осмотр оториноларингологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
4.
Осмотр стоматологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
5.
Осмотр психиатром
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
6.
Осмотр наркологом
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
7.
Осмотр инфекционистом
По рекомендации врачей специалистов
8.
Исследование крови на сифилис
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год
9.
Исследование на носительство кишечных инфекций и сеорологическое обследование на брюшной тиф
При поступлении на работу, в дальнейшем по эпидпоказаниям
10.
Рентгенография грудной клетки
1 раз в год
11.
Исследование на гельминтозы
При поступлении на работу, в дальнейшем – не реже 1 раза в год, либо по эпидпоказаниям
12.
Мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка
При поступлении на работу, в дальнейшем по медицинским показаниям
13.
Мазки на гонорею
При поступлении на работу
14.
Клинический анализ крови
Не реже 1 раза в год
15.
Клинический анализ мочи
Не реже 1 раза в год
16.
Электрокардиография
Не реже 1 раза в год
17.
Исследование на носительство кишечных инфекций
При поступлении на работу, в дальнейшем по эпидпоказаниям
18.
Гигиеническое обучение и аттестация
Раз в год
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОВЕДЕНИЯ ПРИВИВОК
1.
Дифтерия
1 раз в 10 лет
2.
Столбняк
1 раз в 10 лет
3.
Грипп
Ежегодно в период с 1 сентября по 1 декабря
4.
Вирусный гепатит А
Раз в 25 лет
5.
Брюшной тиф, дизентерия Зоне
По эпидпоказаниям
- Брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;
- Гельминтозы;
- Сифилис в заразном периоде;
- Лепра;
- Пердикулез;
- Заразные кожные заболевания;
- Гонорея (все формы)
Возможные опасности влияющие на здоровье человека
- Получение сообщений об инфекционных заболеваниях работников;
- Отравлениях работников, связанных с профессиональной деятельностью;
- Заболеваниях населения, связанных с употреблением продукции
- Получение неудовлетворительных результатов исследований выпускаемой продукции по показателям безопасности;
- Авария канализационной системы с поступлением сточных вод в складские, производственные помещения.
- Сырье, пищевые добавки, готовая продукция;
- Технологические процессы;
- Производственные и складские помещения;
- Рабочие места;
- Распределительная система питьевого водоснабжения.
ГОСТ Р 51705.1-2024
План мероприятий по контролю на предприятии общественного питания.
№ п/п
Наименование мероприятий
Периодичность производственного контроля
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ ПОСТУПАЮЩЕГО СЫРЬЯ
1.1
Контроль за наличием необходимой сопроводительной документации, подтверждающей безопасность и качество поступающих на предприятие сырья, материалов, в том числе упаковочных материалов, оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, оборудования, тары и т.д.
При поступлении
1.2
Проверка органолептических показателей
Каждая партия
2.
Контроль за условиями хранения и сроками готовой продукции
Ежедневно
3.
Контроль за соблюдением параметров технологического процесса производства в соответствии с технологическими инструкциями
Каждый технологический цикл производства
4.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1
Органолептические показатели
Каждая партия
5.
Оформление документации на вырабатываемую продукцию
Каждая партия
6.
КОНТРОЛЬ
6.1
Обеспечения поточности технологических процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранение и реализации пищевых продуктов
Постоянно
6.2
Ограничения перемещений работников и оборудования между зонами сырья, складских помещений и готовой продукции в помещениях и на территории предприятия
Постоянно
6.3
Соблюдения технологий изготовления продукции в соответствии с установленными требованиями
Постоянно
6.4
Санитарно-технического состояния помещений, водопроводной-канализационной системы, системы вентиляции и отопления, энергообеспечения
Постоянно
6.5
Наличия запаса моющих и дезинфицирующих средств
Постоянно
6.6
Наличия и использования инструкций по приготовлению растворов моющих и дезинфицирующих средств
Постоянно
6.7
Своевременность и качество проведения санитарной обработки на предприятии
Постоянно
6.8
Проведение санитарных дней
Ежемесячно по графику
6.9
Целостности электроламп, плафонов, термометров
Постоянно
7.
КОНТРОЛЬ ЗА ОХРАНОЙ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, УСЛОВИЯМИ ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
7.1
Проверка исправности осветительных приборов, мощности используемых ламп и их количество в производственных помещениях
Ежедневно
7.2
Проведение измерений параметров микроклимата (температура, влажность) во всех производственных помещениях
Ежедневно
7.3
ОРГАНИЗАЦИЯ
7.3.1
Планово-предупредительного ремонта систем приточно-вытяжной вентиляции с последующим оформлением паспортов и акта проверки эффективности
По плану
7.3.2
Ремонта и своевременной замены элементов освещения
Постоянно
7.4
Проведение противогриппозных мероприятий:
-соблюдение температурного режима в производственных и административных помещениях;
-проведение вакцинации против гриппа сотрудникам предприятия.
-соблюдение температурного режима в производственных и административных помещениях;
-проведение вакцинации против гриппа сотрудникам предприятия.
Постоянно
7.5
Обеспечение, учета выдачи специальной одежды, средств индивидуальной защиты в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
Постоянно
7.6
Контроль за наличием аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременным пополнением
Постоянно
8.
Контроль за своевременностью прохождения сотрудниками:
-медицинских осмотров;
-гигиенической подготовки и аттестации
-медицинских осмотров;
-гигиенической подготовки и аттестации
При поступлении на работу и раз в год
9.
Контроль за наличием достаточного запаса и использованием санитарной одежды, организацией централизованной стирки санитарной одежды
Постоянно
10.
Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками предприятия
Постоянно
11.
Выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями кожи, инфекционными заболеваниями, отстранение их от работы, направление на лечение
Постоянно
12.
КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ДЕРИТАЗИЦИИ И ДЕЗИНСЕКЦИИ
12.1
Отсутствие грызунов
1 раз в месяц
12.2
Отсутствие членистоногих
2 раза в месяц
13.
Контроль за обращением отходов, в том числе соблюдением условий сбора, накопления утилизации отходов производства, в том числе сбора, условиями хранения и сроками сдачи на дермеркуризацию отработанных ртуть содержащих ламп
Постоянно
14.
Контроль за ведением учетной документации
Постоянно
15.
Контроль условий транспортировки сырья и готовой продукции
Постоянно
16.
Разработка программы производственного контроля
При изменении условий производства, номенклатуры выпускаемой продукции, нормативной документации
17.
Представление информации о результатах производственного контроля в Управление Роспотребнадзора
По запросам
18.
Направление в Управление Роспотребнадзора информации о принятых мерах по устранению правонарушений, выявленных должностными лицами Управления Роспотребнадзора при проведении мероприятий по контролю (надзору)
В соответствии со сроками, указанными в предписании об устранении выявленных нарушений
Приказ не имеет более новой альтернативы
Нормы эксплуатационных потерь посуды в % к годовому розничному товарообороту зала предприятия общественного питания
Нормы эксплуатационных потерь посуды в % к годовому розничному товарообороту зала предприятия общественного питания
Тип предприятия
Годовой розничный товарооборот зала предприятия общественного питания тыс. руб.
Фарфорофаянсовая
Сортовая стеклянная
Металлическая
Столовая 2 категории
до 100 тысяч
0,45%
0,28%
0,13%
от 101 тысячи до 200 тысяч
0,40%
0,25%
0,11%
от 201 тысячи до 300 тысяч
0,35%
0,20%
0,10%
свыше 300 тысяч
0,30%
0,15%
0,08%
Среднеотраслевые нормы
эксплуатационных потерь столовых приборов
на предприятиях общественного питания
Среднеотраслевые нормы
эксплуатационных потерь столовых приборов
на предприятиях общественного питания
Тип предприятия
Годовой розничный товарооборот зала предприятия общественного питания тыс. руб.
Нормы эксплуатационных потерь столовых приборов (из алюминия и нержавеющей стали) в % к годовому розничному товарообороту зала предприятия общественного питания
Столовая 2 категория
до 100 тысяч
0,08%
от 101 тысячи до 200 тысяч
0,06%
от 201 тысячи до 300 тысяч
0,05%
свыше 300 тысяч
0,04%
Примечания
- Нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются.
- В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.
Нормы потерь столового белья (скатерти, салфетки, полотенца) в % к годовому розничному товарообороту зала предприятия общественного питания
Тип предприятия
Всего
Скатерти
Полотенца
Столовая 2 категория
0,07%
0,05%
0,02%
Примечание
Нормы эксплуатационных потерь скатертей установлены при их использовании для обслуживания торжественных мероприятий (вечеров, совещаний, выездных буфетов, выставок-продаж и т.д.).
1. Если в предприятии не во всех залах столы покрываются скатертями, то размеры их эксплуатационных потерь в пределах установленных норм определяются к товарообороту тех залов, в которых они используются.
2. Нормы эксплуатационных потерь установлены при условии стирки столового белья во вневедомственных прачечных. При стирке в ведомственных прачечных эксплуатационные нормы потерь снижаются на 10 процентов.
1. Если в предприятии не во всех залах столы покрываются скатертями, то размеры их эксплуатационных потерь в пределах установленных норм определяются к товарообороту тех залов, в которых они используются.
2. Нормы эксплуатационных потерь установлены при условии стирки столового белья во вневедомственных прачечных. При стирке в ведомственных прачечных эксплуатационные нормы потерь снижаются на 10 процентов.
СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫЕ НОРМЫ
ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ САНСПЕЦОДЕЖДЫ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫЕ НОРМЫ
ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ САНСПЕЦОДЕЖДЫ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия
Годовой валовой товарооборот зала предприятия общественного питания тыс. руб.
Нормы эксплуатационных потерь санспец-одежды в % к валовому товарообороту предприятия общественного питания
Столовая 2 категория
до 200 тысяч
0,21%
от 201 тысячи до 300 тысяч
0,19%
свыше 300 тысяч
0,17%
Примечание
Нормы эксплуатационных потерь установлены при условии стирки санспецодежды во вневедомственных прачечных. При стирке в ведомственных прачечных нормы эксплуатационных потерь снижаются на 10 процентов.
СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫЕ НОРМЫ
ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫЕ НОРМЫ
ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия
Годовой выпуск продукции собственного производства тыс. руб.
Нормы потерь производственного инвентаря в % к годовому выпуску продукции собственного производства
Столовая 2 категория
до 100 тысяч
0,22%
от 101 тысячи до 200 тысяч
0,20%
от 201 тысячи до 300 тысяч
0,18%
свыше 300 тысяч
0,16%
Калькулятор Б/Ж/У
Нормы физиологических потребностей белков, жиров и углеводов. Несет рекомендательный характер.
Раздел 2
Создание технико-технологических документов, расчет Б/Ж/У, нормы, создание раскладки продуктов.
Правило пропорции для указания в документах конкретного показателя того или иного веса продовольствия или его стоимости.
Пример:
Было куплено 1600гр апельсинов, мы знаем что 1000гр апельсинов стоит 260руб. Сколько стоит 1600гр апельсинов? При составлении одинаковые значения пишут друг под другом, для правильности расчетов.
Значения для расчета: А это 1000; Б это 260руб;
ааааааааааааааааааВ это 1600; Х это неизвестное число
Решение: (в)1600*(б)260:(а)1000=(Х)416руб.
В данном примере мы умножаем вес(в) на цену (б), после делим ее на вес (а) и получаем неизвестное число (Х).
В письменном виде это выглядит так В * Б = Х
ААААААААААААААААААААААААААА
или исходя из примера 1600 * 260 = 416
ААААААААААААААА ааа1000
Для расчетов применяем калькулятор
Пример:
Было куплено 1600гр апельсинов, мы знаем что 1000гр апельсинов стоит 260руб. Сколько стоит 1600гр апельсинов? При составлении одинаковые значения пишут друг под другом, для правильности расчетов.
Значения для расчета: А это 1000; Б это 260руб;
ааааааааааааааааааВ это 1600; Х это неизвестное число
Решение: (в)1600*(б)260:(а)1000=(Х)416руб.
В данном примере мы умножаем вес(в) на цену (б), после делим ее на вес (а) и получаем неизвестное число (Х).
В письменном виде это выглядит так В * Б = Х
ААААААААААААААААААААААААААА
или исходя из примера 1600 * 260 = 416
ААААААААААААААА ааа1000
Для расчетов применяем калькулятор
- Припускание-варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой. Припускание в собственном соку применяют для тех продуктов, которые при нагревании хорошо выделяют влагу.
- Пассерование-процесс обжаривания овощей (репчатого лука, моркови и т. д.) в растительных или животных жирах при температуре 120 °С. С образованием поджаристой золотистой корочки.
- Пассерование до полуготовности - это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) при температуре 110–120 °С без образования поджаристой корочки.
- Отварной - продукт доведенный до полной готовности (картофель, свекла, лук),на воде или бульоне.
Меню-раскладка - перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка составляется на одного человека и является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах на 7−10 дней из расчета на одного человека, что позволяет полностью выдать норму продовольствия положенную человеку в сутки, а также проанализировать питание за год, за сезон, за месяц. Для создания меню-раскладки применяются: Правило пропорции для правильного расчета продукта, сборник рецептур и руководство по приготовлению пищи, таблица потерь при обработке продуктов, норма обеспечения, норма замены.
Применение нормы выдачи продовольствия в меню-раскладке: В соответствии с нормой, продукты распределяются на 3 приема пищи (4 блюда), завтрак, обед-первое, второе и ужин. То есть 300 грамм хлеба ржаного распределяется на 4 блюда, на каждое блюдо должны выдать по 75 грамм. Пример с овощами: завтрак-овсяная каша, обед-борщ, овощное рагу, ужин-каша рисовая вязкая. Картофель входит в 2 блюда, по норме выдачи, мы должны выдать 600 грамм. Распределяем по 300 грамм и при выходе общей массы блюда у нас будет излишки, поэтому по норме замены изменяем количество продуктов на недостающие и наоборот:
Применение нормы замены:
При выходе, получилось на 100 грамм картофеля выдано больше чем установлено нормой. Применяем норму замены, то есть заменяем 100 грамм картофеля на 50 грамм лука репчатого или макароны на 100 грамм. При составлении меню-раскладки закладываем норму выдачи, считаем общий выход блюд и после применяем норму замены. Все продукты питания указанные в норме должны быть выданы в сутки полностью.
Образец и алгоритм создания раскладки можно посмотреть тут.
Применение нормы выдачи продовольствия в меню-раскладке: В соответствии с нормой, продукты распределяются на 3 приема пищи (4 блюда), завтрак, обед-первое, второе и ужин. То есть 300 грамм хлеба ржаного распределяется на 4 блюда, на каждое блюдо должны выдать по 75 грамм. Пример с овощами: завтрак-овсяная каша, обед-борщ, овощное рагу, ужин-каша рисовая вязкая. Картофель входит в 2 блюда, по норме выдачи, мы должны выдать 600 грамм. Распределяем по 300 грамм и при выходе общей массы блюда у нас будет излишки, поэтому по норме замены изменяем количество продуктов на недостающие и наоборот:
Применение нормы замены:
При выходе, получилось на 100 грамм картофеля выдано больше чем установлено нормой. Применяем норму замены, то есть заменяем 100 грамм картофеля на 50 грамм лука репчатого или макароны на 100 грамм. При составлении меню-раскладки закладываем норму выдачи, считаем общий выход блюд и после применяем норму замены. Все продукты питания указанные в норме должны быть выданы в сутки полностью.
Образец и алгоритм создания раскладки можно посмотреть тут.
Раздел 3
ТЕХНИКА
Устройство и работа, меры безопасности, практика.
-
Устройство и работа с КП-130Ключевые требования при работе -
Меры безопасностиКлючевые требования безопасности -
Практическая частьПрактическая варка на КП-130
КУХНЯ ПРИЦЕПНАЯ КП-130
Краткое описание
Предназначена для приготовления и транспортирования горячей пищи из двух блюд и кипятка в полевых условиях на 130 человек довольствующихся.
Кухня отвечает требованиям эксплуатации на открытом воздухе в полевых условиях и соответствует исполнению «У» для категории размещения 1 по ГОСТ 15150.
Кухня обеспечивает выполнение технологических процессов при обработке продуктов и приготовлению пищи в любое время суток и надежно работает при температуре от минус 40°С до плюс 45°С.
Конструкция кухни обеспечивает возможность варки пищи во время движения. Котлы для первого, второго блюда и кипятка изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
Кухня отвечает требованиям эксплуатации на открытом воздухе в полевых условиях и соответствует исполнению «У» для категории размещения 1 по ГОСТ 15150.
Кухня обеспечивает выполнение технологических процессов при обработке продуктов и приготовлению пищи в любое время суток и надежно работает при температуре от минус 40°С до плюс 45°С.
Конструкция кухни обеспечивает возможность варки пищи во время движения. Котлы для первого, второго блюда и кипятка изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
ПЛИТА ПЕРЕНОСНАЯ ПП-40
Краткое описание
Плита переносная предназначена для приготовления пищи горячей из 2-х блюд и кипятка в полевых условиях при температуре окружающего воздуха от минус 40℃ до плюс 40℃, остальные параметры для климатического исполнения по ГОСТ 15150-69.
КП-130 использование по назначению
1. Эксплутационные ограничения;
2. Кухню должны обслуживать лица, прошедшие специальную подготовку и инструктаж, и проработавшие на ней в качестве стажера не менее 50 часов;
3. Следует строго соблюдать общие правила противопожарной безопасности при хранении и использовании жидкого топлива, не допускать его разлива;
4. Перед каждым розжигом форсунок проверить наличие воды в водонагревателе и во всех котлах. В зимнее время при отрицательной температуре по окончании работы слейте воду из водонагревателя и опорожните котлы;
5. Перед началом работы проверить работоспособность паровыпускных клапанов котлов и при необходимости прочистить их.
6. Во время движения кухни:
- все дверки и крышки котлов должны быть закрыты;
- дымовая труба должна быть закреплена.
7. При работе кухни необходимо:
- следить, чтобы при выкладывании овощей в жаровню в кипящий жир не попала вода;
- после закипания воды в котлах, отрегулируйте запорной иглой вентиля форсунки подачу топлива, обеспечив режим "тихого кипения";
- открывайте крышки котлов и водонагревателя с кипящей пищей осторожно, соблюдая следующие правила:
а) медленно открутите зажимную гайку и, не отводя вниз откидной болт, с небольшим усилием несколько раз, приподнимая крышку котла, "стравите" пар;
б) отведите откидной болт;
в) откройте крышку котла.
8. Подготовка изделия к использованию;
9. Меры безопасности при подготовке изделия.
ПП-40 Меры безопасности
Плита должна обслуживаться обученными и проинструктированными лицами. Изучение руководства по эксплуатации обязательно.
При хранении и использовании жидкого топлива соблюдать правила противопожарной безопасности:
Плита должна обслуживаться обученными и проинструктированными лицами. Изучение руководства по эксплуатации обязательно.
При хранении и использовании жидкого топлива соблюдать правила противопожарной безопасности:
- для заправки топливной системы разрешается применять только дизельное топливо;
- в случае угасания пламени форсунки необходимо немедленно прекратить подачу топлива. Повторный розжиг производить только через 5-7 минут для предотвращения воспламенения скопившихся горючих газов в топочном объеме. При этом, сначала поднести огонь, затем открывается вентиль разогретой форсунки;
- наблюдая за форсункой, не приближать лицо к ней во избежание ожогов от случайно выбившегося пламени;
- не допускать в процессе розжига переполнения корытца топливом;
- немедленно вытирать пролитое топливо сухой ветошью;
- в процессе топки необходимо воспользоваться рукавицами;
- выпавшие горящие или тлеющие частицы топлива немедленно загасить;
- гасить огонь в топках водой запрещается;
- не допускается эксплуатация плиты с изношенными и поломанными деталями;
- жаровню вынимать в рукавицах;
- при отрицательной температуре окружающего воздуха: применять зимние сорта топлива;
- не допускается длительное хранение воды в кипятильнике.
- сжигание всех видов топлива при работе плиты, установленной в железнодорожном вагоне или в кузове фургоне на шасси автотранспортного средства;
- розжиг и работа форсунки на бензине и смеси бензина с дизельным топливом;
- повышать давление в топливной системе выше 0,2МПа (2,0 кгс/㎠);
- оставлять без присмотра работающую плиту;
- оставлять топливную систему под давлением при неработающей форсунке;
- работать при неисправном манометре на топливном баке и подтекающем топливопроводе;
- производить ремонт или дозаправку при работающей форсунке.
Приготовление пищи на КП-130 и ПП-40
Применение знаний и навыков для приготовления пищи в имитированных полевых условиях.
Раздел 4
Чего вы не знали о еде, раскроем некоторые факты и мифы.
Подача и состав тарелки на вашем столе
Общие принципы, пустое пространство и украшение
- Главный ингредиент: Это основной продукт, вокруг которого строится все блюдо. Это может быть мясо, рыба, птица, овощи, паста, и т.д.
- Размер порции: Размер порции должен соответствовать типу блюда и категории ресторана (например, в ресторанах высокой кухни порции часто меньше, чем в демократичных заведениях).
- Расположение на тарелке: Главный ингредиент обычно располагается в центре тарелки или немного смещен в одну сторону. Важно учитывать перспективу и расположение других элементов.
- Сочетаемость с главным блюдом: Гарнир должен дополнять вкус главного блюда и не перебивать его.
- Разнообразие текстур и вкусов: Гарнир может быть представлен в виде овощей (жареных, вареных, тушеных), круп, картофеля, бобовых, и т.д. Важно создать разнообразие текстур (мягкое, хрустящее, нежное) и вкусов (сладкое, соленое, кислое).
- Цветовая гамма: Гарнир должен добавлять цветовой контраст на тарелке, делая ее более привлекательной.
- Расположение на тарелке: Гарнир располагается рядом с главным блюдом, дополняя его и создавая композицию.
- Сочетаемость с главным блюдом и гарниром: Соус должен идеально сочетаться с главным блюдом и гарниром, подчеркивая их вкус и добавляя новые оттенки.
- Консистенция: Консистенция соуса должна быть соответствующей типу блюда (например, для мяса подходят густые соусы, для рыбы – более легкие).
- Способ подачи: Соус можно подавать несколькими способами:
- Налитым на главное блюдо: Соус равномерно распределяется по главному блюду.
- Поданным отдельно в соуснице: Гости могут сами добавлять соус по своему вкусу.
- Нанесенным на тарелку в виде узоров или капель: Это добавляет блюду эстетики и оригинальности.
- Количество соуса: Количество соуса должно быть умеренным, чтобы он не перебивал вкус других ингредиентов.
- Съедобность: Все элементы украшения должны быть съедобными.
- Сочетаемость с блюдом: Украшение должно сочетаться с главным блюдом и гарниром по вкусу и цвету.
- Функциональность: Украшение может не только украшать блюдо, но и добавлять ему дополнительные вкусовые нотки (например, свежая зелень, цедра цитрусовых, специи).
- Простота и элегантность: Избегайте чрезмерного украшения. Лучше использовать несколько простых и элегантных элементов, чем перегружать тарелку.
- Примеры украшений:
- Свежая зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята)
- Микрозелень
- Съедобные цветы
- Цедра цитрусовых
- Тертые орехи
- Семена кунжута или льна
- Масло (в виде капель или узоров)
- Крем-бальзамик
- Баланс и гармония: Пустое пространство на тарелке не менее важно, чем сами ингредиенты. Оно помогает создать баланс и гармонию, делая блюдо более привлекательным.
- Акцент на главном блюде: Пустое пространство позволяет акцентировать внимание на главном блюде, не перегружая восприятие.
- Не перегружайте тарелку: Избегайте заполнения всей тарелки ингредиентами. Оставьте немного свободного места, чтобы блюдо выглядело более элегантно и аппетитно.
- Чистота: Тарелка должна быть идеально чистой, без пятен и разводов.
- Температура: Температура тарелки должна соответствовать температуре блюда (горячие блюда подаются на подогретых тарелках 40-60°C, холодные – на охлажденных 5-10°C).
- Цвет тарелки: Цвет тарелки должен контрастировать с цветом блюда, чтобы оно выглядело более ярко и аппетитно (обычно используют белые тарелки).
- Форма тарелки: Форма тарелки должна соответствовать типу блюда (например, для супов используют глубокие тарелки, для салатов – плоские).
- Сочетаемость цветов: Используйте сочетающиеся цвета ингредиентов и украшений, чтобы создать гармоничную композицию.
- Фокус: Определите точку фокуса на тарелке (обычно это главный ингредиент) и располагайте остальные элементы вокруг нее, создавая композицию, которая привлекает внимание к этой точке.
- Высота: Создавайте высоту на тарелке, используя различные элементы и текстуры. Это делает блюдо более объемным и интересным.
Температура тарелки при подаче блюд зависит от типа блюда и от желаемого эффекта. Основная цель – сохранить оптимальную температуру блюда как можно дольше, чтобы гости могли насладиться вкусом и текстурой. Вот общие рекомендации:
Для горячих блюд:
Для горячих блюд:
- Горячие тарелки (40-60°C):
- Идеально подходят для: горячих супов, основных блюд, таких как стейки, жаркое, паста, овощные гарниры, и любых других блюд, которые должны оставаться горячими как можно дольше.
- Почему это важно: Горячая тарелка помогает сохранить тепло блюда, особенно если подача занимает некоторое время или если посетитель ест медленно.
- Как разогреть: Тарелки можно разогреть в специальном подогревателе для тарелок, в духовке на низкой температуре (не выше 100°C), или даже на короткое время в микроволновой печи. Важно следить, чтобы тарелки не перегревались, чтобы не обжечь руки. Также можно просто обдать тарелки кипятком перед сервировкой.
- Холодные тарелки (5-10°C):
- Идеально подходят для: холодных закусок, салатов, десертов, таких как мороженое или муссы, и любых других блюд, которые должны оставаться холодными.
- Почему это важно: Холодная тарелка помогает предотвратить быстрое таяние мороженого, увядание салата и обеспечивает освежающее ощущение от блюда.
- Как охладить: Тарелки можно охладить в холодильнике или морозильной камере в течение некоторого времени. Важно, чтобы тарелки были сухими, чтобы избежать образования льда на поверхности.
- Тарелки комнатной температуры (20-25°C):
- Идеально подходят для: блюд, которые не требуют специальной температуры подачи, например, некоторых видов закусок, хлеба или фруктов.
- Почему это приемлемо: В этих случаях температура тарелки не оказывает существенного влияния на качество блюда.
- Материал тарелки: Материал тарелки также влияет на сохранение температуры. Фарфор и керамика хорошо сохраняют температуру, в то время как стекло нагревается и остывает быстрее.
- Время подачи: Старайтесь подавать блюда сразу после приготовления, чтобы минимизировать потерю тепла или нежелательное нагревание.
- Профессиональная сервировка: В ресторанах часто используются специальные подогреватели или охладители для тарелок, чтобы обеспечить оптимальную температуру подачи.
- Домашняя сервировка: Дома достаточно предварительно нагреть тарелки в духовке или обдать кипятком перед подачей горячего блюда или охладить в холодильнике перед подачей холодного.
- Мясное блюдо: Кусок жареного мяса, гарнир из картофельного пюре, овощи гриль, соус демиглас, украшение из свежей зелени и капель масла.
- Рыбное блюдо: Филе жареной рыбы, гарнир из ризотто с морепродуктами, соус белое вино, украшение из микрозелени и цедры лимона.
- Овощное блюдо: Запеченные овощи с травами, соус песто, украшение из тертого пармезана и кедровых орешков.
Кухни мира:
Подсчитать точное количество кухонь мира – задача, близкая к невыполнимой, и вот почему:
- Размытые границы: Кулинарные традиции постоянно развиваются, смешиваются, и заимствуют элементы друг у друга. Многие блюда стали транснациональными и трудно однозначно отнести их к какой-либо одной кухне.
- Региональные различия: В рамках одной страны могут существовать значительные региональные различия в кулинарных традициях, которые, по сути, представляют собой отдельные кухни. Например, итальянская кухня включает в себя кухню Тосканы, кухню Сицилии, кухню Кампании и т.д., каждая из которых имеет свои особенности.
- Неопределенность критериев: Что считать отдельной кухней? Достаточно ли для этого нескольких уникальных блюд или требуется более широкая и самобытная кулинарная традиция?
- Динамичность кулинарии: Кулинарные тенденции постоянно меняются, появляются новые блюда и кулинарные стили, что делает список кухонь мира постоянно обновляющимся.
- Итальянская
- Французская
- Китайская (и ее региональные разновидности: сычуаньская, кантонская и т.д.)
- Японская
- Индийская
- Мексиканская
- Тайская
- Вьетнамская
- Корейская
- Русская
- Испанская
- Греческая
- Турецкая
- Марокканская
- Ливанская
- Эфиопская
Самая распространенная кухня мира, считается Итальянская:
- Простота и доступность: Многие итальянские блюда, такие как паста, пицца и салаты, относительно просты в приготовлении и не требуют дорогостоящих ингредиентов.
- Универсальность: Итальянская кухня предлагает огромное разнообразие блюд, которые могут быть адаптированы к разным вкусам и предпочтениям.
- Культурное влияние: Итальянская культура оказала значительное влияние на мировую культуру, включая кулинарию. Итальянские рестораны и кафе можно встретить практически в любом уголке мира.
- Вкус и привлекательность: Итальянская кухня славится своими яркими вкусами, ароматами и аппетитным внешним видом, что делает ее привлекательной для людей разных возрастов и культур.
- Вариации: Из итальянской кухни благодаря фантазии и адаптации вышло большое количество под-кухонь. Например, американская итальянская кухня, и другие.
- Нельзя останавливаться только на этом списке ведь он далеко не полный. Если учитывать региональные кухни и кухни малых народов, то счет может идти на сотни и даже тысячи региональных и этнических кулинарных традиций.
- Важно помнить, что кулинария – это живое искусство, которое постоянно развивается и обогащается новыми вкусами и идеями.
Калорийность, норма, недостаток, формула
Калорийность пищи напрямую влияет на работоспособность человека, поскольку калории являются единицей измерения энергии, необходимой для выполнения всех физиологических процессов и физической активности. Недостаток или избыток калорий может негативно сказаться на здоровье и работоспособности.
- Недостаток калорий (дефицит):
- Снижение энергии: Если организм не получает достаточно калорий, он начинает использовать запасы энергии, что приводит к усталости, слабости и снижению работоспособности.
- Медленный метаболизм: Организм переходит в режим "экономии энергии", замедляя метаболизм. Это может привести к снижению физической и умственной активности, ухудшению концентрации и памяти.
- Потеря мышечной массы: Организм начинает использовать белки из мышц в качестве источника энергии, что приводит к потере мышечной массы и снижению силы.
- Гормональный дисбаланс: Дефицит калорий может влиять на гормональный фон, вызывая раздражительность, депрессию и другие эмоциональные проблемы.
- Избыток калорий (профицит):
- Увеличение веса: Избыточное потребление калорий приводит к накоплению жира в организме, что может привести к избыточному весу и ожирению.
- Снижение энергии: Хотя избыток калорий может казаться источником энергии, он часто приводит к чувству сонливости, тяжести и снижению энергии.
- Увеличение риска заболеваний: Избыточный вес и ожирение увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа, некоторых видов рака и других проблем со здоровьем.
- Снижение физической активности: Лишний вес может затруднять выполнение физических упражнений, что приводит к дальнейшему снижению активности и ухудшению работоспособности.
Индивидуальная норма калорий зависит от возраста, пола, уровня активности, общего состояния здоровья и целей (поддержание веса, похудение, набор массы). Однако, существуют общие рекомендации:
- Мужчины: В среднем, взрослым мужчинам требуется около 2000-3000 калорий в день.
- Женщины: В среднем, взрослым женщинам требуется около 1600-2400 калорий в день.
Чтобы определить более точную норму калорий, можно использовать формулы, учитывающие уровень активности:
Формула Харриса-Бенедикта* (для расчета базального метаболизма):
Женщина, 35 лет, вес 65 кг, рост 165 см, умеренная активность (упражнения 3-5 раз в неделю):
Формула Харриса-Бенедикта* (для расчета базального метаболизма):
- Для мужчин: BMR = 88.362 + (13.397 x вес в кг) + (4.799 x рост в см) - (5.677 x возраст в годах)
- Для женщин: BMR = 447.593 + (9.247 x вес в кг) + (3.098 x рост в см) - (4.330 x возраст в годах)
- Сидячий образ жизни (мало или отсутствие физической активности): BMR x 1.2
- Низкая активность (легкие упражнения 1-3 раза в неделю): BMR x 1.375
- Умеренная активность (упражнения 3-5 раз в неделю): BMR x 1.55
- Высокая активность (интенсивные упражнения 6-7 раз в неделю): BMR x 1.725
- Очень высокая активность (очень интенсивные упражнения каждый день или дважды в день): BMR x 1.9
Женщина, 35 лет, вес 65 кг, рост 165 см, умеренная активность (упражнения 3-5 раз в неделю):
- BMR: 447.593 + (9.247 x 65) + (3.098 x 165) - (4.330 x 35) = 447.593 + 601.055 + 511.17 - 151.55 = 1408.268 калорий
- Необходимая норма калорий: 1408.268 x 1.55 = 2182.815 калорий
- Эти формулы дают лишь приблизительное представление о необходимой норме калорий. Индивидуальные потребности могут отличаться.
- При снижении или наборе веса важно корректировать норму калорий постепенно и следить за реакцией организма.
- Консультация с диетологом или врачом поможет определить оптимальную норму калорий и составить сбалансированный рацион, учитывающий индивидуальные потребности и цели.
Важно учитывать не только количество, но и качество потребляемых калорий. Сбалансированный рацион должен включать:
- Белки: Необходимы для строительства и восстановления тканей, поддержания мышечной массы и нормальной работы гормонов. Источники: мясо, рыба, птица, яйца, молочные продукты, бобовые, орехи.
- Жиры: Необходимы для нормальной работы мозга, гормонального баланса и усвоения витаминов. Источники: растительные масла, орехи, авокадо, жирная рыба.
- Углеводы: Основной источник энергии для организма. Источники: фрукты, овощи, злаки, бобовые.
Калорийность пищи напрямую влияет на работоспособность. Соблюдение баланса между потреблением и расходом калорий, а также употребление качественных продуктов, богатых питательными веществами, необходимо для поддержания энергии, здоровья и высокой работоспособности.
Формула Харриса-Бенедикта – это уравнение, используемое для оценки базальной скорости метаболизма (БСМ) человека. БСМ - это количество энергии, которое тело расходует в состоянии покоя для поддержания основных жизненных функций, таких как дыхание, сердцебиение и поддержание температуры тела.
Хотя эта формула была разработана в 1918-1919 годах, она по-прежнему используется в качестве отправной точки для оценки потребностей в калориях, особенно в контексте планирования диеты и фитнеса. Однако стоит учитывать, что существуют более современные формулы и методы, которые могут быть более точными.
Формула Харриса-Бенедикта:
Допустим, у нас есть мужчина:
Интерпретация:
Полученное значение БСМ показывает, сколько калорий этот мужчина должен потреблять в день, чтобы поддерживать свои основные жизненные функции в состоянии покоя.
Важно помнить:
Хотя эта формула была разработана в 1918-1919 годах, она по-прежнему используется в качестве отправной точки для оценки потребностей в калориях, особенно в контексте планирования диеты и фитнеса. Однако стоит учитывать, что существуют более современные формулы и методы, которые могут быть более точными.
Формула Харриса-Бенедикта:
- Для мужчин: БСМ = 88.362 + (13.397 x вес в кг) + (4.799 x рост в см) - (5.677 x возраст в годах)
- Для женщин: БСМ = 447.593 + (9.247 x вес в кг) + (3.098 x рост в см) - (4.330 x возраст в годах)
- Измерьте свой вес в килограммах (кг).
- Измерьте свой рост в сантиметрах (см). Обратите внимание, что для корректного расчёта рост должен быть именно в сантиметрах.
- Укажите свой возраст в годах.
- Подставьте значения в соответствующую формулу (для мужчин или для женщин) и выполните вычисления.
Допустим, у нас есть мужчина:
- Возраст: 30 лет
- Вес: 80 кг
- Рост: 180 см
Интерпретация:
Полученное значение БСМ показывает, сколько калорий этот мужчина должен потреблять в день, чтобы поддерживать свои основные жизненные функции в состоянии покоя.
Важно помнить:
- Фактор активности: Формула Харриса-Бенедикта рассчитывает только БСМ. Чтобы получить общее количество калорий, необходимое для поддержания, набора или снижения веса, нужно умножить БСМ на коэффициент активности. Коэффициент активности учитывает уровень вашей физической активности.
- Малоподвижный образ жизни (сидячая работа, минимум физической активности): БСМ x 1.2
- Небольшая активность (легкие упражнения 1-3 раза в неделю): БСМ x 1.375
- Умеренная активность (умеренные упражнения 3-5 раз в неделю): БСМ x 1.55
- Высокая активность (интенсивные упражнения 6-7 раз в неделю): БСМ x 1.725
- Очень высокая активность (очень интенсивные упражнения каждый день, или тренировки 2 раза в день): БСМ x 1.9
- Ограничения формулы: Формула Харриса-Бенедикта имеет определенные ограничения. Она не учитывает процентное содержание жира в теле, что может влиять на точность результата. Также она не учитывает некоторые заболевания и состояния.
- Более современные формулы: Существуют более современные формулы, такие как уравнение Миффлина-Сан Жеора, которые считаются более точными, особенно для людей с избыточным весом.
В среднем можно сказать, что человек состоит из воды на 50-78%. Этот процент снижается с возрастом.
Рекомендованная норма потребления воды для взрослого человека в сутки варьируется и зависит от множества факторов, включая уровень активности, климат, общее состояние здоровья и диету.
По возрасту
- Взрослые мужчины: Содержат около 60% воды.
- Взрослые женщины: Содержат около 50-55% воды (из-за большего количества жировой ткани, которая содержит меньше воды, чем мышечная).
- Пожилые люди: Содержат около 50% воды.
- Мозг: Состоит примерно на 73% из воды.
- Кровь: Состоит примерно на 83% из воды.
- Мышцы: Состоят примерно на 79% из воды.
- Кости: Состоят примерно на 31% из воды.
Общие рекомендации:
- Около 30-40 мл воды на 1 кг веса тела. Это приблизительная оценка.
- Для человека весом 70 кг это примерно 2.1 - 2.8 литра воды в сутки.
- Приблизительно 8 стаканов (2 литра) воды в день - это распространенное и легко запоминающееся правило.
- Начинайте день со стакана воды.
- Носите с собой бутылку воды и пейте в течение дня.
- Пейте воду до, во время и после физической активности.
- Выпивайте стакан воды перед каждым приемом пищи.
- Ешьте больше фруктов и овощей, богатых водой (например, арбуз, огурцы, клубника).
- Не только чистая вода: Учитывайте, что жидкость поступает в организм не только с чистой водой, но и с другими напитками (чай, кофе, соки, супы) и продуктами питания (овощи, фрукты).
- Прислушивайтесь к своему телу: Самый простой способ определить, достаточно ли вы пьете воды, – это обращать внимание на чувство жажды и цвет мочи. Светло-желтая или прозрачная моча обычно свидетельствует о хорошей гидратации. Темная моча может указывать на обезвоживание.
- Индивидуальные потребности: Каждый человек уникален, и потребность в воде может варьироваться. Экспериментируйте и найдите оптимальное для себя количество.
- Чрезмерное потребление воды также может быть вредным и привести к гипонатриемии (снижению уровня натрия в крови).
- Если у вас есть какие-либо заболевания, проконсультируйтесь с врачом, чтобы определить оптимальное количество воды для вас.
- Уровень активности:
- Высокая активность: Если вы занимаетесь спортом или выполняете тяжелую физическую работу, вам нужно больше воды для компенсации потери жидкости с потом. Потребление воды может увеличиться на 0.5 - 1 литр или более.
- Умеренная активность: При умеренной активности потребность в воде может быть немного выше стандартных рекомендаций.
- Низкая активность: Если вы ведете сидячий образ жизни, вам может быть достаточно минимального рекомендованного количества воды.
- Климат:
- Жаркий климат: В жарком климате вы теряете больше жидкости с потом, поэтому необходимо увеличить потребление воды.
- Холодный климат: В холодном климате вы можете не чувствовать жажду так сильно, но обезвоживание все равно возможно, поэтому важно следить за потреблением воды.
- Состояние здоровья:
- Определенные заболевания: Некоторые заболевания (например, диабет, заболевания почек) могут влиять на потребность в воде. В таких случаях необходимо проконсультироваться с врачом.
- Беременность и кормление грудью: Беременным и кормящим женщинам требуется больше воды для поддержания гидратации и производства молока. Рекомендуется увеличить потребление воды на 0.3-0.7 литра в день.
- Диета:
- Богатое белком питание: Диета, богатая белком, может увеличить потребность в воде, так как почкам требуется больше воды для выведения продуктов распада белка.
- Потребление соли и диуретиков: Высокое потребление соли и диуретиков (например, кофе, алкоголь) может привести к обезвоживанию и увеличению потребности в воде.
Норма потребления воды – это индивидуальный параметр, который зависит от множества факторов. Ориентируйтесь на общие рекомендации, но прислушивайтесь к своему телу и корректируйте количество воды в соответствии с вашими потребностями.
Человек в экстремальных условиях
В экстремальных условиях время, которое человек может продержаться без воды и еды, зависит от множества факторов, включая исходное состояние здоровья, возраст, физическую форму, температуру окружающей среды, уровень активности и доступность укрытия.
Без воды:
Когда отсутствуют и вода, и еда, срок выживания резко сокращается. Организм гораздо быстрее истощается и обезвоживается.
- 3 дня – это общепринятый "правило большого пальца(*)". Однако, в экстремальных условиях (жара, интенсивная физическая активность) человек может продержаться всего несколько часов. Без воды быстро наступает обезвоживание, которое приводит к серьезным нарушениям работы организма и смерти.
- В прохладных условиях покоя и при условии, что человек находится в тени и не потеет, он может продержаться до недели.
- 3 недели – это также примерная оценка. Опять же, все зависит от изначальных запасов жира в организме. Полные люди смогут продержаться дольше.
- В среднем, здоровый человек может прожить без еды от 1 до 2 месяцев, при условии, что у него есть доступ к воде. Однако, уже через несколько дней голодания начинают проявляться серьезные физиологические и психологические последствия (слабость, головокружение, снижение концентрации, раздражительность).
- Важно отметить, что срок выживания без еды значительно сокращается, если человек вынужден активно двигаться или подвергается воздействию экстремальных температур.
Когда отсутствуют и вода, и еда, срок выживания резко сокращается. Организм гораздо быстрее истощается и обезвоживается.
- Без еды и воды человек в экстремальных условиях, скорее всего, не протянет дольше 3-10 дней.
Важные факторы, влияющие на выживание:
- Физическая форма: Люди, находящиеся в хорошей физической форме и имеющие запасы жира, обычно выживают дольше.
- Температура окружающей среды: Высокая температура ускоряет обезвоживание, а низкая – требует больше энергии для поддержания тепла.
- Уровень активности: Физическая активность увеличивает потребность в воде и энергии, сокращая время выживания.
- Психологическое состояние: Страх, паника и депрессия могут негативно сказаться на физическом состоянии и сократить время выживания.
- Доступ к укрытию: Наличие укрытия от солнца, ветра и дождя помогает сохранить энергию и влагу.
- Восполнение электролитов(*): Потеря электролитов (натрий, калий и др.) с потом также может привести к серьезным последствиям. Их можно восполнять, употребляя специальные напитки или продукты, содержащие электролиты.
- Приведенные выше сроки – это всего лишь приблизительные оценки. Реальное время выживания может сильно отличаться в зависимости от индивидуальных обстоятельств.
- Эти цифры не являются руководством к действию. В экстремальных ситуациях необходимо делать все возможное, чтобы найти воду и еду, а также обратиться за помощью.
- В заключение, человек может прожить без воды значительно меньше времени, чем без еды. Комбинация отсутствия воды и еды значительно сокращает шансы на выживание. В экстремальных условиях необходимо как можно быстрее найти источники воды и еды, а также предпринять меры для сохранения энергии и поддержания психологического равновесия.
- правило большого пальца - это эмпирическое правило или приблизительный метод, основанный на практическом опыте, а не на точной науке или теории. Оно обычно используется для быстрого и легкого принятия решений или выполнения задач, когда точные данные недоступны или не нужны.
- электролиты – это минералы в организме, которые имеют электрический заряд, когда растворены в жидкости, такой как кровь. Они играют важную роль во многих жизненно важных функциях организма, включая:
- Регуляция баланса жидкости: Электролиты помогают поддерживать правильный баланс жидкости внутри и снаружи клеток. Это важно для нормального функционирования всех органов и систем.
- Передача нервных импульсов: Электролиты необходимы для передачи электрических сигналов между нервными клетками. Эти сигналы позволяют мозгу общаться с остальным телом и контролировать различные функции, такие как движение мышц, дыхание и сердцебиение.
- Сокращение мышц: Электролиты играют ключевую роль в сокращении мышц, включая сердечную мышцу. Без достаточного количества электролитов мышцы могут ослабеть, сокращаться нерегулярно или испытывать судороги.
- Поддержание кислотно-щелочного баланса (pH): Электролиты помогают поддерживать правильный pH-баланс в крови и других жидкостях организма. Этот баланс важен для нормальной работы ферментов и других химических процессов.
- Натрий (Na+): Основной электролит во внеклеточной жидкости. Регулирует баланс жидкости, кровяное давление и нервную функцию.
- Калий (K+): Основной электролит во внутриклеточной жидкости. Необходим для сокращения мышц, нервной функции и поддержания кровяного давления.
- Хлорид (Cl-): Помогает поддерживать баланс жидкости и pH. Важен для пищеварения, так как является компонентом желудочного сока.
- Кальций (Ca2+): Необходим для здоровья костей и зубов, сокращения мышц, свертывания крови и передачи нервных импульсов.
- Магний (Mg2+): Участвует во многих биохимических реакциях, включая сокращение мышц, нервную функцию и поддержание кровяного давления.
- Фосфат (PO43-): Необходим для здоровья костей и зубов, а также для производства энергии.
Усваивание пищи в организме
Процесс переваривания пищи не зависит от температуры пищи как таковой, а опирается на ферменты и процессы, которые происходят при температуретела человека, то есть 36.6-37.5 градусов Цельсия.
- Ротовая полость: Независимо от того, горячая или холодная пища поступает в рот, она быстро нагревается или охлаждается до температуры, близкой к температуре тела. Слюна, содержащая фермент амилазу(*), начинает расщеплять углеводы. Температура самой пищи здесь не играет ключевой роли.
- Желудок: Желудок также поддерживает относительно постоянную температуру. Когда горячая или холодная пища попадает в желудок, она либо нагревается, либо охлаждается, чтобы соответствовать внутренней температуре тела. Желудочный сок, содержащий пепсин(*) (для расщепления белков) и соляную кислоту, активно участвует в переваривании. Эффективность работы ферментов зависит от температуры среды, и она близка к оптимальной около температуры тела.
- Тонкий кишечник: Здесь происходит основная часть переваривания и всасывания питательных веществ. Поджелудочный сок, желчь и ферменты кишечника расщепляют углеводы, жиры и белки. Опять же, температура в кишечнике поддерживается на уровне температуры тела, что обеспечивает оптимальную работу ферментов.
- Горячая пища: Чрезмерно горячая пища может повредить слизистую оболочку ротовой полости или пищевода, что приведет к воспалению и дискомфорту. Однако, это не влияет напрямую на процесс переваривания.
- Холодная пища: Очень холодная пища может вызвать спазм желудка или дискомфорт, особенно у людей с чувствительным желудком. В умеренных количествах, переваривание не сильно отличается, так как тело нагревает пищу до нужной температуры.
Температура пищи не оказывает существенного влияния на химические процессы переваривания, поскольку организм поддерживает стабильную температуру в желудке и кишечнике, необходимую для ферментативной активности. Более важна пригодность пищи для употребления (отсутствие токсинов, бактерий) и правильный состав для эффективного усвоения питательных веществ.
Важнее поддержание здоровой температуры тела и правильное функционирование пищеварительной системы, чем температура самой пищи.
Важнее поддержание здоровой температуры тела и правильное функционирование пищеварительной системы, чем температура самой пищи.
Амилаза – это фермент, который расщепляет крахмал (сложный углевод) на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза. Этот процесс необходим для переваривания крахмала и получения энергии из пищи.
Роль амилазы в организме человека:
Роль пепсина в пищеварении:
Роль амилазы в организме человека:
- Пищеварение: Основная функция амилазы в организме человека — это переваривание крахмала. Процесс переваривания начинается в ротовой полости, где слюнная амилаза начинает расщеплять крахмал. Затем пища попадает в желудок, где действие слюнной амилазы прекращается из-за кислой среды. В двенадцатиперстной кишке панкреатическая амилаза продолжает расщеплять крахмал, поступающий из желудка.
- Производство энергии: Расщепление крахмала на более простые сахара позволяет организму усваивать глюкозу, основной источник энергии для клеток
Роль пепсина в пищеварении:
- Начало переваривания белков: Пепсин начинает процесс переваривания белков в желудке, расщепляя их на более мелкие пептиды.
- Подготовка к дальнейшему перевариванию: Пептиды, образовавшиеся под действием пепсина, затем перевариваются другими ферментами (трипсином, химотрипсином, карбоксипептидазами) в тонком кишечнике.
Немного интересных и необычных фактов о еде, которые вы могли не знать
Здесь собраны самые неожиданные, странные и удивительные факты о еде. Готовьтесь к порции увлекательной информации, которая изменит ваш взгляд на привычные продукты
- Мед – вечный продукт: Мед – один из немногих продуктов, которые практически не портятся. Археологи находили съедобный мед в древнеегипетских гробницах! Благодаря низкому содержанию влаги и наличию антибактериальных веществ, мед может храниться веками.
- Клубника – это не ягода (а банан – ягода): С точки зрения ботаники, клубника является ложной ягодой. Настоящие ягоды развиваются из одного цветка с одним пестиком, а клубника – из цветка с множеством пестиков. А вот бананы, авокадо и арбузы – это ягоды!
- Белый шоколад – это не шоколад: В белом шоколаде нет какао-порошка, который придает шоколаду характерный вкус и цвет. Он состоит из какао-масла, сахара и ванили. Поэтому, строго говоря, белый шоколад не считается шоколадом.
- Брокколи – искусственно выведенный овощ: Брокколи – это результат селекции дикой капусты, произведенной в Древнем Риме. Другими "родственниками" брокколи являются цветная капуста, брюссельская капуста, белокочанная капуста и кейл.
- Миндаль принадлежит к семейству розовых: Миндаль – это не орех, а семя плода миндального дерева, которое относится к семейству розовых, как и вишня, слива и персик.
- Острый перец вызывает привыкание: Капсаицин, вещество, которое делает перец чили острым, стимулирует выработку эндорфинов – гормонов счастья. Поэтому употребление острого перца может вызывать привыкание.
- Съедобные насекомые – будущее еды: Во многих странах мира (особенно в Азии, Африке и Латинской Америке) насекомые являются важной частью рациона. Они богаты белком, витаминами и минералами, и их производство оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем животноводство.
- Жевательная резинка улучшает память: Исследования показали, что жевание жевательной резинки во время учебы или работы может улучшить память и концентрацию внимания.
- Яблоки помогают проснуться лучше, чем кофе: Яблоки содержат фруктозу, витамины и микроэлементы, которые обеспечивают более устойчивый прилив энергии, чем кофеин. Кроме того, жевание яблока стимулирует кровообращение и помогает проснуться.
- В древности морковь была фиолетовой: Современная оранжевая морковь – это результат селекции, проведенной в Голландии в XVII веке. До этого морковь была в основном фиолетовой, а также белой, желтой и красной.
- Арахис – это боб, а не орех: С точки зрения ботаники, арахис относится к семейству бобовых, а не к орехам. Он растет под землей, как картофель, а не на деревьях, как другие орехи.
- Самый дорогой кофе в мире делают из переваренных зерен: Кофе "Kopi Luwak" производится из кофейных зерен, которые съедают и переваривают мусанги (маленькие зверьки, похожие на куниц). Считается, что процесс пищеварения придает кофе уникальный вкус.
- Медленные улитки: Все знают про быстрого кролика и медленную черепаху. Но кто является самым медленным продуктом на земле. Это улитки. Они спят три года подряд.
- Еда может влиять на сновидения: Определенные продукты, особенно острая и жирная пища, могут влиять на сновидения, делая их более яркими или необычными.
Мифы и реальность
Мифы о питании распространены и легко укореняются в сознании людей. Мы собрали некоторые из самых популярных
1. Миф: Чтобы похудеть, нужно полностью исключить углеводы.
Почему возник миф?
Реальность для большинства людей:
Нет научных доказательств вреда. Нет серьезных научных исследований, подтверждающих, что сочетание огурцов и молока опасно для здоровья большинства людей.
Индивидуальная переносимость: Большинство людей могут употреблять огурцы и молоко вместе без каких-либо негативных последствий.
Когда стоит быть осторожным:
Лактазная недостаточность: Если у вас есть лактазная недостаточность, употребление молока (особенно в больших количествах) может вызывать дискомфорт независимо от того, едите вы огурцы или нет.
Чувствительный желудок: Если у вас чувствительный желудок или есть проблемы с пищеварением, попробуйте употреблять огурцы и молоко отдельно и понаблюдайте за реакцией организма.
Большое количество: Употребление большого количества огурцов и молока за один раз может перегрузить пищеварительную систему и вызвать дискомфорт даже у здорового человека.
- Реальность: Полное исключение углеводов может привести к дефициту энергии, усталости и другим проблемам. Важно выбирать полезные углеводы (овощи, фрукты, цельнозерновые продукты) и контролировать их количество. Ключ к похудению – дефицит калорий, а не исключение целой группы продуктов.
- Реальность: Пищеварение – сложный процесс, и пища не "стоит" в желудке, ожидая своей очереди. Фрукты перевариваются так же, как и другие продукты, и нет никаких научных доказательств того, что их употребление после еды вызывает брожение.
- Реальность: Многие обезжиренные продукты содержат много сахара, чтобы компенсировать потерю вкуса. Избыток сахара также ведет к набору веса. Важно читать этикетки и следить за общим количеством калорий.
- Реальность: Время приема пищи не так важно, как общее количество калорий, потребляемых в течение дня. Важно, чтобы последний прием пищи был легким и не перегружал пищеварительную систему перед сном.
- Реальность: Потребность в воде индивидуальна и зависит от уровня активности, климата, состояния здоровья и диеты. Прислушивайтесь к чувству жажды и пейте достаточно, чтобы моча была светло-желтой.
- Реальность: Для здоровых людей умеренное потребление белка не вредит почкам. Однако, люди с заболеваниями почек должны следить за количеством белка в рационе и проконсультироваться с врачом.
- Реальность: Для большинства людей употребление яиц в умеренных количествах не оказывает существенного влияния на уровень холестерина в крови. Холестерин в пище оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем насыщенные и трансжиры.
- Реальность: Глютен вреден только для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Для большинства людей глютен безопасен и не вызывает проблем со здоровьем.
- Реальность: Организм имеет собственные механизмы для удаления токсинов (печень, почки). Детокс-диеты часто основаны на ограничении калорий и могут привести к потере веса, но не очищают организм от токсинов. Более здоровый подход – сбалансированное питание и здоровый образ жизни.
- Реальность: Цельные фрукты содержат больше клетчатки, которая важна для пищеварения и насыщения. В соках же содержится больше сахара и меньше полезных веществ.
- Реальность: Количество приемов пищи не оказывает существенного влияния на общий метаболизм. Важен общий баланс калорий и состав пищи.
- Реальность: Вегетарианская и веганская диеты могут быть полезными, если хорошо спланированы и содержат все необходимые питательные вещества. Без планирования они могут привести к дефициту витаминов и минералов.
Почему возник миф?
- Дискомфорт у некоторых людей: У некоторых людей сочетание огурцов и молока может вызывать дискомфорт в животе, вздутие, газы или даже диарею. Это связано с индивидуальными особенностями пищеварения и может быть вызвано тем, что:
- Огурцы содержат кукурбитацины, которые могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта у некоторых людей.
- Молоко содержит лактозу, которую некоторые люди не могут переваривать (лактазная недостаточность).
- Сочетание продуктов, требующих разных условий для переваривания, может создавать дополнительную нагрузку на пищеварительную систему.
Реальность для большинства людей:
Нет научных доказательств вреда. Нет серьезных научных исследований, подтверждающих, что сочетание огурцов и молока опасно для здоровья большинства людей.
Индивидуальная переносимость: Большинство людей могут употреблять огурцы и молоко вместе без каких-либо негативных последствий.
Когда стоит быть осторожным:
Лактазная недостаточность: Если у вас есть лактазная недостаточность, употребление молока (особенно в больших количествах) может вызывать дискомфорт независимо от того, едите вы огурцы или нет.
Чувствительный желудок: Если у вас чувствительный желудок или есть проблемы с пищеварением, попробуйте употреблять огурцы и молоко отдельно и понаблюдайте за реакцией организма.
Большое количество: Употребление большого количества огурцов и молока за один раз может перегрузить пищеварительную систему и вызвать дискомфорт даже у здорового человека.
Помните, что здоровое питание – это сбалансированный и разумный подход, основанный на научных данных и индивидуальных потребностях.
- Ищите информацию из надежных источников: Научные исследования, статьи врачей и диетологов, сайты авторитетных организаций здравоохранения.
- Критически относитесь к информации: Не верьте всему, что читаете в интернете или слышите от знакомых.
- Консультируйтесь с профессионалами: Если у вас есть вопросы или сомнения по поводу питания, обратитесь к врачу или диетологу.
- Будьте внимательны к себе: Следите за реакцией своего организма на различные продукты и диеты.
Тест
Знание санитарных норм и работы службы
Проверьте свои знания и узнайте, насколько хорошо вы знаете санитарные нормы и работу нашей службы. Можете ли вы ответить на эти вопросы?
Какова минимальная температура для хранения замороженного мяса, чтобы предотвратить рост бактерий?
неверно
неверно
Верно и вот почему: "Минимальная температура для хранения замороженного мяса -18°C необходима для предотвращения размножения большинства бактерий, которые могут вызвать порчу продукта или пищевое отравление. Более высокие температуры могут привести к активации микроорганизмов и ухудшению качества мяса"
неверно
Что такое перекрестное загрязнение?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Перекрёстное загрязнение - это перенос вредных микроорганизмов (бактерий, вирусов, паразитов) с одного продукта (обычно сырого) на другой (обычно готовый к употреблению). Это одна из основных причин пищевых отравлений.
неверно
Как часто следует мыть и дезинфицировать разделочные доски, используемые для сырого куриного мяса?
неверно
неверно
верно
неверно
Какой раствор следует использовать для дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами?
неверно
Верно и вот почему: Раствор хлора является эффективным дезинфицирующим средством, которое убивает большинство бактерий и вирусов на поверхностях. Важно соблюдать рекомендованную концентрацию, чтобы обеспечить эффективность и безопасность
Неверно
неверно
Какие признаки указывают на то, что консервированный продукт может быть опасным для употребления?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Вздутие консервной банки указывает на возможное наличие бактерий Clostridium botulinum, вырабатывающих ботулотоксин, который вызывает ботулизм - опасное пищевое отравление
неверно
Что означает термин "ротация запасов" в контексте хранения продуктов?
неверно
Верно и вот почему: Ротация запасов (FIFO - "первый пришел, первый ушел") гарантирует, что продукты с более ранним сроком годности будут использованы первыми, что помогает избежать порчи и отходов
неверно
неверно
Каковы основные требования к помещениям для хранения пищевых продуктов?
Верно и вот почему: Эти условия необходимы для предотвращения роста бактерий, плесени и привлечения вредителей. Хорошая вентиляция помогает контролировать влажность, а чистота предотвращает загрязнение продуктов
неверно
Неверно
неверно
Что следует делать с продуктами, срок годности которых истек?
Неверно
неверно
Верно и вот почему: Продукты с истекшим сроком годности могут быть опасны для употребления, так как в них могут развиться вредные бактерии или токсины. Их следует утилизировать, чтобы предотвратить пищевое отравление
неправильно
Какую личную гигиеническую практику следует соблюдать работнику пищевой промышленности, чтобы минимизировать риск передачи болезней?
Неверно
Верно и вот почему: Мытье рук является одним из самых эффективных способов предотвращения распространения болезней. Регулярное мытье рук и использование дезинфицирующих средств помогает удалить бактерии и вирусы, которые могут попасть в пищу
неверно
неверно
Какова минимальная температура приготовления для уничтожения вредных бактерий в курином мясе?
неверно
Верно и вот почему: Эта температура является минимальной необходимой для уничтожения сальмонеллы и других вредных бактерий, которые часто содержатся в курином мясе
неверно
Неверно
Какова цель системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)?
неверно
Верно и вот почему: HACCP - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет выявлять и контролировать опасные факторы на всех этапах производства, от закупки сырья до подачи готового блюда
неверно
неверно
Что такое ККТ (критическая контрольная точка) в HACCP?
Верно и вот почему: ККТ - это точка, где можно предпринять действия (например, нагрев, охлаждение, проверка), чтобы предотвратить или устранить опасный фактор, например, наличие бактерий
неверно
неверно
неверно
Какие основные этапы внедрения системы HACCP?
неверно
Верно и вот почему: Эти действия являются основными шагами при разработке и внедрении системы HACCP. Анализ рисков выявляет опасности, ККТ позволяют контролировать эти опасности, а критические пределы устанавливают границы, чтобы убедиться, что контроль эффективен
неверно
Неверно
Каким образом служба продовольственного обеспечения участвует в предотвращении пищевых отравлений?
неверно
Верно и вот почему: Служба продовольственного обеспечения играет ключевую роль в предотвращении пищевых отравлений, контролируя все этапы: соблюдение гигиены персоналом, правильное хранение для предотвращения роста бактерий и тщательное приготовление для их уничтожения
неверно
неверно
Какова роль прослеживаемости в системе продовольственного обеспечения
неверно
Верно и вот почему: Прослеживаемость - то есть возможность отследить путь продукта от производителя до потребителя - позволяет быстро выявить источник загрязнения и принять меры по его устранению, чтобы предотвратить дальнейшие случаи отравления
неверно
неверно
Какие записи следует вести в службе продовольственного обеспечения?
неверно
Верно и вот почему: Эти записи необходимы для подтверждения того, что продукты хранятся и готовятся безопасно, а система HACCP работает эффективно
неверно
неверно
Как часто следует проводить аудит безопасности пищевых продуктов в службе продовольственного обеспечения?
неверно
Верно и вот почему: Регулярные аудиты позволяют выявлять слабые места в системе безопасности пищевых продуктов и принимать меры по их устранению. Частота аудитов зависит от типа предприятия, рисков и нормативных требований
неверно
неверно
Какие требования предъявляются к униформе работников пищевой промышленности?
неверно
Верно и вот почему: Чистая униформа снижает риск загрязнения продуктов. Она должна легко стираться и обеспечивать защиту от попадания волос, кожи и других загрязнений в пищу
неверно
неверно
Что следует предпринять, если работник обнаружил, что продукт имеет необычный запах или вид?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Необычный запах или вид продукта может указывать на его порчу или загрязнение. Сообщение руководителю и утилизация продукта помогает предотвратить использование опасного продукта в приготовлении пищи
неверно
Как долго можно хранить приготовленные пищевые продукты в холодильнике?
неверно
Верно и вот почему: После приготовления пищевые продукты следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней, чтобы предотвратить рост бактерий
неверно
неверно
Какие меры следует предпринять при обнаружении вредителей в складском помещении?
неверно
Верно и вот почему: Обнаружение переносчиков инфекций требует незамедлительного обращения к экспертам. Только профессиональная дезинсекция и принятие профилактических мер могут надежно избавить от них и предотвратить повторное заражение
неверно
неверно
Что следует учитывать при выборе поставщиков пищевых продуктов?
неверно
Верно и вот почему: Выбор надежного поставщика, который соответствует требованиям безопасности и имеет хорошую репутацию, помогает обеспечить качество и безопасность поставляемых продуктов
неверно
неверно
Каковы основные требования к транспортировке пищевых продуктов?
неверно
Верно и вот почему: Правильная транспортировка гарантирует, что продукты не будут загрязнены или испорчены во время перевозки
неверно
неверно
Как следует поступать с отходами пищевого производства?
неверно
Верно и вот почему: Правильная утилизация отходов предотвращает распространение запахов и привлечение вредителей, а также снижает риск загрязнения окружающей среды
неверно
неверно
Какие методы можно использовать для быстрой и эффективной очистки оборудования после приготовления пищи?
неверно
Верно и вот почему: Эффективная очистка и дезинфекция оборудования необходимы для предотвращения распространения бактерий и обеспечения безопасности пищевых продуктов
неверно
неверно
Что важно учитывать при организации питания для людей с аллергией?
неверно
Верно и вот почему: Соблюдение этих мер помогает избежать аллергических реакций у людей с пищевыми аллергиями
неверно
неверно
Как следует проверять готовность мяса с использованием термометра?
неверно
Верно и вот почему: В самой толстой части мяса температура поднимается медленнее всего. Измерение температуры в этой области гарантирует, что продукт будет приготовлен до безопасной температуры
неверно
неверно
Какова цель правильной кулинарной обработки пищевых продуктов?
неверно
Верно и вот почему: Основная цель кулинарной обработки - сделать пищу безопасной для употребления, уничтожив бактерии и вирусы, которые могут вызвать пищевое отравление
неверно
неверно
Как следует утилизировать использованное масло для жарки?
неверно
Верно и вот почему: Выливание использованного масла в канализацию может привести к засорам и загрязнению окружающей среды. Переработка или утилизация в соответствии с правилами помогает избежать этих проблем
неверно
неверно
Что следует предпринять при подозрении на ботулизм в консервированных продуктах?
неверно
Верно и вот почему: Ботулизм - это смертельно опасное заболевание. В случае подозрения необходимо утилизировать продукт, чтобы никто не пострадал, и сообщить в санитарные органы для принятия мер
неверно
неверно
Какие факторы влияют на скорость размножения бактерий в пищевых продуктах?
неверно
Верно и вот почему: Эти факторы создают благоприятную среду для роста бактерий. Контроль этих факторов помогает предотвратить размножение бактерий и сохранить пищу безопасной
неверно
неверно
Что такое принцип "первого вошел, первого вышел" (FIFO) в контексте службы питания?
неверно
Верно и вот почему: Принцип FIFO - "первый пришел, первый ушел" - помогает избежать порчи продуктов и снизить риск пищевого отравления.
неверно
неверно
Как часто следует проверять температуру в холодильниках и морозильниках?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Принцип FIFO - "первый пришел, первый ушел" - помогает избежать порчи продуктов и снизить риск пищевого отравления.
неверно
Какие опасности могут возникнуть при неправильном хранении сухих пищевых продуктов, таких как мука и сахар?
неверно
Верно и вот почему: Неправильное хранение может привести к заражению продуктов вредителями и развитию плесени.
неверно
неверно
Какую информацию следует включать в маркировку пищевых продуктов, производимых в службе питания?
неверно
Верно и вот почему: Эта информация необходима для того чтоб определить состав продукта и срок годности.
неверно
неверно
Какие меры следует предпринять для предотвращения заражения пищевых продуктов на кухне насекомыми?
неверно
Верно и вот почему: Эти меры помогают предотвратить доступ насекомых к пище и снизить риск заражения.
неверно
неверно
Почему важно использовать отдельные разделочные доски для сырого мяса и овощей?
неверно
Верно и вот почему: Использование отдельных досок предотвращает перенос бактерий с сырого мяса на овощи, которые употребляются в пищу сырыми.
неверно
неверно
Как следует хранить химикаты, используемые на кухне?
неверно
Верно и вот почему: Это нужно чтобы исключить заражение продуктов химией.
неверно
неверно
Что такое "золотое правило" гигиены рук в пищевой промышленности?
неверно
Верно и вот почему: Мыть руки — основной способ избавиться от бактерий на руках.
неверно
неверно
Как часто следует проводить генеральную уборку в службе продовольственного обеспечения?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Регулярная уборка помещения помогает избегать размножения бактерий и вирусов.
неверно
Каким образом следует дефростировать (разморозить) птицу, чтобы минимизировать риск развития бактерий?
неверно
неверно
Верно и вот почему: Другие способы приводят к развитию бактерий.
неверно
В каких ситуациях следует немедленно прекратить работу и сообщить руководству?
Верно и вот почему: Это основные ситуации которые угрожают безопасности посетителей и персонала.
неверно
неверно
неверно
Каковы основные функции службы продовольственного обеспечения?
неверно
Верно и вот почему: Служба продовольственного обеспечения отвечает за производство всего цикла приготовления еды.
неверно
неверно
Как правильно мыть посуду в ручном режиме?
Верно и вот почему: Последовательное выполнение каждого шага гарантирует избавление от бактерий, остатков пищи и безопасное использование посуды.
неверно
неверно
неверно
Какие требования предъявляются к состоянию здоровья работников пищевой промышленности?
неверно
Верно и вот почему: Это помогает исключить вариант заражения персонала и посетителей инфекционными заболеваниями.
неверно
неверно
Что делать, если посетитель жалуется на качество пищи?
неверно
Верно и вот почему: Это стандартная адекватная реакция на жалобу посетителя, помогающая решить вопрос на месте.
неверно
неверно
Каковы основные правила при работе с ножами на кухне?
неверно
Верно и вот почему: Это помогает избежать травм персонала.
неверно
неверно
Какие меры следует предпринять для предотвращения заражения продуктов крысами и мышами?
неверно
Верно и вот почему: Борьба с грызунами необходима для избежания распространения инфекции.
неверно
неверно
Что необходимо учитывать при планировании меню в службе продовольственного обеспечения?
неверно
Верно и вот почему: Грамотно спланировать меню - это важная часть обеспечения качества питания посетителей.
неверно
неверно
Почему важно регулярно проверять работу оборудования в службе продовольственного обеспечения?
Верно и вот почему: Регулярная проверка поможет выявить неисправность чтобы избежать травм на производстве и сорванный процесс работы.
неверно
неверно
неверно
Стоит подтянуть знания
Похоже вам стоит сосредоточить внимание на работе и изучению материалов
Есть к чему стремится
Похоже вы любите получать новые знания
Вы настоящий профессионал. Вы достаточно времени посвящаете работе и изучению санитарных норм, не останавливайтесь на этом
вфы© 2024 УМТО
Создано на основании руководящих документов
- Таможенного союза; ГОСТ; Роспотребнадзора и СанПин
Обоснования создания и внедрения ХАССП
СП 1.1.1058-01, утв. главным санитарным врачом. Методические рекомендации МР 5.1.0096-14, ГОСТ Р 56671-2015, ГОСТ Р 51705.01-2024, Директива Совета 93/43 ЕЭС СТАТЬЯ 3
ТТК и раскладки продуктов созданы на основании
Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.