Управление материально-технического обеспечения

СЛУЖБА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

Сайт создан для более удобного изучения теоретической части

Важная информация для посетителей сайта! На сайте проходят корректировки и обновление информации. При обнаружении ошибки или неактуальной ссылки, просьба связаться с поддержкой

"Тыл — великий труженик"

Маршал Советского Союза Георгий Жуков сказал: «Тыл – это половина Победы, даже больше»

День тыла отмечается 1 августа

Команда по разработке и внедрению сайта

Марат
Ильдусович Ю.

Начальник управления
Александр Владимирович К.

Заместитель начальника управления
Юрий Владимирович В.

Начальник службы
Дмитрий Александрович Д.

Начальник отделения
Сергей
Иосифович Г.

Ведущий специалист
Владимир Эдуардович Б.

Повар
Сергей
Иванович К.

Повар

Новости службы

Мероприятия


	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс

Раздел 1

Санитарные нормы, правила и требования. Образцы инструкций, планов, схем и журналов.

ХАССП ДЛЯ ВНУТРЕННЕГО ПРИМЕНЕНИЯ

Политика в области безопасности пищевой продукции. Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой сотрудникам, главное условие здорового питания при организации питания в любых условиях.
НАШИ ЦЕЛИ:
1. Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований РФ в области безопасности пищевой продукции.
2. Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продукции.
3. Максимальное использование передового отечественного опыта в области пищевой продукции.
4. Лидерство руководства в обеспечении эффективного функционирования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах сотрудников.
5. Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников.
6. Анализ настоящей политики в области безопасности пищевой продукции на пригодность.
7. Доступность к настоящей Политике в области безопасности пищевой продукции
Приказ о внедрении ХАССП

Утверждается и издается совместно с политикой

1. СОЗДАНИЕ ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2024

План, внедрение, обоснование и отличия.

ХАССП

Система менеджмента и управления пищевой безопасностью. Расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Ponts)
ДЕЙСТВИЕ ВСЕХ ЗАКОНОВ И АКТУАЛЬНОСТЬ ССЫЛОК ПРОВЕРЕНА НА САЙТЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНСТВА ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И МЕТРОЛОГИИ, ТАКЖЕ ПРИ ПОМОЩИ КОНСУЛЬТАНТ ПЛЮС

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий (Программа производственного контроля) на основании СП 1.1.1058-01, утв. Главным санитарным врачом РФ 10 июля 2001г., ст.11 федерального закона от 30 марта 1999г. No52-ФЗ,. 2.6 СП 1.1.2193-07. ППК является составной частью ХАССП
Методические рекомендации MP 5.1.0096-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2014 г.)
Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП ГОСТ Р 56671-201 5
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2024.
Директива Совета 93/43 ЕЭС от 14 июня 1993г СТАТЬЯ 3

С помощью системы ХАССП предприятие сначала анализирует, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.

ГОСТ Р 55888-2013 Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. (пункт 8)
Организация (предприятие) должна проводить валидацию и верификацию

Валидация системы ХАССП на производстве:

актуальности положений разработанных ППОПМ* и плана ХАССП, в части управления ККТ*;
выполнения ППОПМ и плана ХАССП, в части управления ККТ.

2. Аудит:

При проведении аудита следует проводить оценку эффективности функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и идентификацию тех областей, в которых есть потенциал для улучшения. Аудит позволит сделать вывод о том, насколько адекватно система отвечает требованиям, заявленным в политике, и целям организации (предприятия)
В качестве аудиторов должны назначать тех сотрудников, которые непосредственно не вовлечены в проверяемую в рамках аудита работу.
Анализ результатов верификационной деятельности должны проводить с учетом результатов внутренних и внешних аудитов

Анализ результатов верификационной деятельности должны проводить с учетом результатов внутренних и внешних аудитов.

_________________________________________________

*ППОПМ - программа обязательных предварительных мероприятий. Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции.

*ККТ - контроль критических точек. Этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.

1.Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выделенные опасные факторы.
2.Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3.Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяются критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4.Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов надзора.
5.Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствует о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6.Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7.Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

ГРУППА КОНТРОЛЯ ХАССП

Нормативные ссылки, состав группы и функции

Состав группы контроля: координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Группа контроля ХАССП, несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления, транспортирования, хранения, реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры (территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП.
Группа ХАССП должна с установленной периодичностью (или чаще, в случае существенных изменений в продукции, инфраструктуре, технологии и др.) оценивать необходимость пересмотра (актуализации) результатов анализа опасностей, применяемого плана управления опасностями и применяемых ПОПМ.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем ХАССП применены термины по ГОСТ Р ИСО 9000 "основные положения и словарь"

Инструкция: Документ, содержащий правила, указания или руководства, устанавливающие порядок и способ выполнения.
Нормативный документ: Документ, содержащий правила, принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов, в том числе нормы на продукцию, процессы, работы и пр.
Регистрационно-учетная документация системы ХАССП: Записи, отражающие функционирование системы ХАССП.
Форма: Шаблон документа или регистрации записей, используемый на производстве.
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему безопасности пищевой продукции на производстве.
Предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
Потенциально опасная продукция: Продукция, содержащая химические и биологические вещества и/или являющаяся источником физических факторов, которые оказывают или могут оказывать вредное воздействие на жизнь и здоровье человека или здоровье будущих поколений либо на состояние среды человека.
Утилизация несоответствующей продукции: Действие в отношении несоответствующей продукции, предпринятое для предотвращения ее использования по первоначальному назначению.
Проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.
Внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
План ХАССП: Совокупность рабочих листов ХАССП.
Верификация: Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
Валидация: Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных требований, способны быть результативными.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ

ГОСТ Р 30524-2013 "требования к персоналу"

Данные должностные инструкции подготовлены при помощи программного обеспечения "Консультант" используются в качестве образца и могут отличаться от применяемых на производстве.

Шеф повар

Шеф-повар привлекается к ответственности: - за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации; - за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации; - за причинение ущерба предприятию (организации) - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации. Шеф-повар несет персональную ответственность за последствия принятого им необоснованного решения, повлекшего за собой нарушение сохранности имущества, неправомерное его использование или иной ущерб столовой, организации.

Заведующий складом

Заведующий складом привлекается к ответственности: - за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации; - правонарушения и преступления, совершенные в процессе своей деятельности, - в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации; - причинение ущерба организации - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

Кассир

Кассир привлекается к ответственности: - за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации; - за правонарушения и преступления, совершенные в процессе своей деятельности, - в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации; - за причинение материального ущерба - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

Мойщик посуды

Мойщик посуды привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции. Мойщик посуды несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей. Мойщик посуды за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

Повар

Работник несет ответственность за: Невыполнение своих обязанностей. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений Работодателя. Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда, непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам. Несоблюдение трудовой дисциплины.

Помощник повара

Помощник повара привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции. Помощник повара несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей. Помощник повара за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

Уборщик производственных помещений

Работник несет ответственность за: Неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в соответствии с действующим трудовым законодательством Российской Федерации. Правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, - в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством Российской Федерации. Причинение материального ущерба - в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных Работодателем.

Уборщик служебных помещений

Уборщик служебных помещений несет ответственность: За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в соответствии с действующим трудовым законодательством. Правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, - в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством. Причинение материального ущерба - в соответствии с действующим законодательством. Нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в Организации.

Водитель

Работник несет ответственность за: Необеспечение выполнения своих должностных обязанностей. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений руководителя Работодателя. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и ее работникам. Необеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

РАБОЧАЯ ГРУППА ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2024

Образец и краткое описание инструкций рабочей группы.

Руководитель рабочей группы

Руководитель группы ХАССП несёт ответственность: За ненадлежащее выполнение или неисполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящим положением, в пределах, определённых действующим трудовым законодательством РФ; За несоблюдение обязательств в области качества и за невыполнение требований принципов ХАССП; За низкую исполнительскую дисциплину; За несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка; За правонарушения, совершённые в процессе осуществления своей деятельности в пределах, определённых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ, административным кодексом; За причинение материального ущерба предприятию в пределах, установленных действующим трудовым законодательством РФ.

Координатор рабочей группы

Координатор группы ХАССП несёт ответственность: За ненадлежащее выполнение или неисполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящим положением, в пределах, определённых действующим трудовым законодательством РФ; За несоблюдение обязательств в области качества и за невыполнение требований принципов ХАССП; За низкую исполнительскую дисциплину; За несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка; За правонарушения, совершённые в процессе осуществления своей деятельности в пределах, определённых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ, административным кодексом; За причинение материального ущерба Учреждению в пределах, установленных действующим трудовым законодательством РФ.

Рабочая группа

Рабочая группа по безопасности пищевой продукции несет ответственность: За ненадлежащее выполнение или неисполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящим положением, в пределах, определённых действующим трудовым законодательством РФ; За несоблюдение требований законодательства РФ в области безопасности и качества пищевой продукции.

3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Постановление минтруда России от 29.12.1997 № 68

Возможный образец.

Средства индивидуальной защиты

4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

САНПИН 2.3/2.4.3590-20

Требования, правила и виды маркировки.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТОЯНИЮ, ХРАНЕНИЮ ИНВЕНТАРЯ И САНИТАРНОМУ СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ.

Требования, цветовая кодировка и маркировка инвентаря, правила.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна;
Для уборки каждой группы (сырьевых цехов, горячего и холодных цехов, складских помещений, вспомогательных помещений, санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для санитарных зон должен иметь сигнальную маркировку. По окончанию уборки весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде;
Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение с подводкой воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение в специальном отведенном месте. Хранение в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья санитарных зон должен храниться отдельно.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и инвентаря, посуды, выполненных из разрешенных материалов.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения по окончанию работы.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специальном отведенном месте.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах, трёхсекционные ванны необходимо использовать для мытья столовой посуды и столовых приборов. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки
Для профилактики распространения инфекционных заболеваний столовые приборы после мытья необходимо прокаливать при температуре 220-250°С в течении 10 минут. Хранение столовых приборов осуществляется в металлических кассетах ручками вверх.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

5. ИНСТРУКЦИИ

МР 2.3.6.0233-21

«Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

СанПин 3.3686-21

"Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней"

СанПиН 2.1.3684-21

"Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий

6. ПЛАН РАБОЧЕЙ ГРУППЫ

План рабочей группы контроля

Подготовлено на основании:

ФЗ - №52 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
ФЗ - №29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
ГОСТ Р 56746 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции";
ГОСТ Р ИСО 22000 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции";
ТР ТС 021 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции";
ГОСТ Р 51705.1 "Системы качества";
Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей (ЗОЗПП)";
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "О санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания населения".

Данный раздел имеет краткое описание плана рабочей группы и может быть использован как образец. План рабочей группы для каждого производства разрабатывается индивидуально.

Распоряжение (приказ) о создании и составе группы контроля безопасности пищевой продукции;
Информация о производстве;
Отчеты группы контроля с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению критических пределов;
Рабочие листы контроля безопасности пищевой продукции;
Процедуры мониторинга;
Процедуры проведения корректирующих действий;
Программа внутренней проверки группы контроля;
Перечень регистрационно-учетной документации;
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции;
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
Журнал учета лабораторных исследований;
Гигиенический журнал сотрудников;
Личные медицинские книжки каждого работника;
Журнал учёта результатов медицинских осмотров;
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция);
Журнал технического контроля холодильного оборудования и оборудования предприятия;
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях;
Журнал учета дезинфекции и дератизации;
Журнал визуального контроля санитарного состояния производства;
Журнал регистрации аварийных ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
Журнал мониторинга;
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции.

Все журналы можно скачать на нашем сайте в разделе 8 "Журналы"

Руководитель организации определяет и документирует программу безопасности пищевой продукции;
Руководитель организации определяет область применения программы безопасности пищевой продукции;
Руководитель организации приказом назначает лиц группы контроля безопасности пищевой продукции, ответственных за внедрение и поддержание программы на всех этапах жизненного цикла;
В составе группы контроля должны быть координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности;
Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем организации или лицом, официально его заменяющим;
Руководство и сотрудники Организации с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а именно:

Требования к составлению меню для организации питания населения разного возраста.
Требования к санитарному содержанию помещений организации.
Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые в организации.
Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.
Требования к соблюдению санитарных правил.

7. БЛОК-СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Приложение плана рабочей группы

Данные блок схемы представлены как образец. Блок схема для каждого производства изготавливается индивидуально.

Полный технологический процесс

От входного контроля, до потребления продукции

Технологический процесс приготовления первых блюд

Технологический процесс приготовления вторых блюд

Технологический процесс приготовления напитков

8. ЖУРНАЛЫ

СП 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ Р 51705.1-2024

Образцы журналов.
Для каждого журнала представлен скриншот и краткое описание, данные журналы вы можете скачать, нажав на интересующую вас позицию.
Каждый журнал должен быть прошит и пронумерован.

ПЕРЕЧЕНЬ ЖУРНАЛОВ:

Анкета здоровья
Журнал визуального контроля санитарного состояния производства
Журнал наличия грызунов и насекомых
Журнал обучения сотрудников
Журнал регистрации результатов производственного контроля
Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции
Журнал температурного состояния
План график проведения генеральных уборок
Журнал гигиенический
Журнал учета температуры и влажности холодильных и сухих помещений
Журнал учета проведения генеральных уборок

Анкета здоровья

В предприятии общественного питания должна соблюдаться процедура, гарантирующая, что все работники кухни, администрации, а также все сотрудники, входящие в производственную зону, уведомляют об отсутствии заболеваний, препятствующих выполнению профессиональной деятельности, а также осознают необходимость информирования соответствующего лица обо всех подозрительных симптомах. Для этого необходимо, что бы все посетители производственных зон (включая служащих которые не являются работниками кухни или администрации) заполняли соответствующую анкету здоровья, в том числе сотрудники, вернувшиеся из отпуска или вышедшие на работу после больничного.

Журнал визуального контроля санитарного состояния производства

Осуществляется визуальный контроль помещения или оборудования на соответствие санитарных норм, который должен быть отображен в соответствующем журнале. Заполнение журнала • Графа «Дата проведения осмотра» - проставляется дата в соответствии с датой осмотра • Графа «Визуальная оценка санитарного состояния контролируемого цеха, линии, отдельных участков производства» - заполняется отдельный цех или отдельное оборудование и по результату осмотра ставится оценка удовлетворительная или неудовлетворительная • Графа «Предложение по улучшению состояния и подпись микробиолога» - при неудовлетворительной оценке, предложение от микробиолога по улучшению состояния

Журнал наличия грызунов и насекомых

Осуществляется визуальный контроль на наличие грызунов и насекомых, который должен быть отображен в соответствующем журнале. В случае обнаружения насекомых/грызунов: проверить барьерные системы защиты от проникновения вредителей на предприятии, сменить или очистить ловушки, при необходимости вызвать соответствующую службу для проведения работ дератизации и дезинсекции

Журнал обучения сотрудников

Работники сферы общественного питания, контактирующие с пищевой продукцией должны в обязательном порядке пройти обучение по поддержке принципов ХАССП на предприятии, которые включают в себя личную гигиену, применение униформы, правильное мытье рук, указания по поводу еды, питья и курения на рабочем месте, содержание рабочей зоны и оборудования в чистом виде, перекрестное заражение. При этом вся документация по обучению (включая методы, процедуры, руководства, материалы и записи) должна быть легко доступна (письменные, электронные, аудио или видео материалы). Обучение проходят все работники продовольственной службы не реже одного раза в год. Информация о прохождении сотрудниками обучения принципам ХАССП должна довестись документально. Записи включают в себя имя каждого работника, который проходит обучение, дату обучения, охваченную тему (темы) и имя инструктора, после чего осуществляется проверка и оценка материала слушателями (контрольные вопросники, письменные тесты). В случае, если оценка обнаруживает слабое понимание охваченного материала необходимо предпринимать соответствующие коррективные действия.

Журнал регистрации результатов производственного контроля

Ведение журнала является обязательным. В журнал вписывается перечень выполненных мероприятий, дополненный сведениями о проверках.

Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции

Журнал ведется по каждой бактерицидной установке. В первой (паспортной) части необходимо внести следующую информацию: • Описание места установки с указанием наименования помещения, его габаритов (площадь высота потолков для бактерицидных установок открытого типа, обрабатывающих воздух), места и номера установки (в случае наличия нескольких бактерицидных установок в одном помещении); • Номер и дата акта ввода бактерицидной установки в эксплуатацию; • Название модели установленной бактерицидной установки, тип установки (открытый или закрытый); • Система обеззараживания (облучатели или приточно-вытяжная вентиляция); • Наличие средств индивидуальной защиты (лицевые маски, очки, перчатки) обязательны в случае, если тип установки открытый. Если установки закрытого типа, то средства защиты не требуются. В этом случае строка заменяется фразой «не предусмотрено»; • Условия обеззараживания (в присутствии или отсутствии людей) согласно техническому паспорту бактерицидной установки; • Длительность и режим облучения (непрерывный или повторно-кратковременный и интервал между сеансами облучения), исходя из кубатуры и технических характеристик модели бактерицидной установки. Режим – непрерывный в случае, если лампа работает на протяжении рабочего дня – для установок закрытого типа. Режим повторно-кратковременный, в случае кратковременной обработки, - для установок открытого типа; • Объект обеззараживания (воздух, поверхности, то и другое); • Вид микроорганизма (санитарно-показательный или иной); • Срок замены ламп (отработавших условленный срок службы) согласно инструкции на лампу.

Журнал учета температурного состояния сотрудников

Ведется для контроля распространения инфекций

План график проведения генеральных уборок

План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений). 1 лист журнала используется как образец для дальнейшего заполнения. Проведенная уборка в журнале помечается знаком Х в колонке проведения.

Гигиенический журнал

Ведется для контроля за гигиеническим состоянием сотрудников

Журнал учета температуры и влажности холодильных и сухих помещений

Контроль складских, морозильного и холодильного помещений и оборудования

Журнал учета проведения генеральных уборок

Предприятие общественного питания должны гарантировать, что все поверхности, не вступающие в контакт с пищей, чистые и содержаться в хорошем состоянии (без пыли, без ржавчины, без жира, без остатков пищи, без любых других остатков грязи).

9. МЕДИЦИНСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Приказ министерства здравоохранения РФ от 12.04.2011 №302н

Прохождение медицинских осмотров и обследований. Опасности влияющие на здоровье человека.

Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации

Начальник цеха, шеф-повар, заведующий производством, начальник столовой
Технолог
Повар
Официант, кассир
Кладовщик
Уборщик производственных помещений
Мойщик

1.

Осмотр терапевтом