План занятий службы

Категории занятий

Здесь вы познакомитесь со всеми планами к занятиям

Санитария: правила и применение, ХАССП

Товарное соседство и хранение продуктов

Техника службы

Раскладка продуктов

Приготовление блюд в теории

Основы работы повара

Тема № 1: санитария и HACCP

Этот план предназначен для проведения обучающих занятий по основам санитарии (гигиены и профилактики инфекций) и системе анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) в контексте пищевой промышленности, общепита или производства. Он ориентирован на сотрудников предприятий (например, поваров, технологов, менеджеров), с учетом нормативной базы РФ.

Занятие 1: Введение в санитарию и гигиену на производстве

Цель: Освоить базовые принципы санитарии для предотвращения загрязнений.

Начать
Занятие 2: Основы HACCP — система анализа рисков

Цель: Понять принципы HACCP для идентификации и контроля опасностей.

Начать
Занятие 3: Внедрение и мониторинг HACCP

Цель: Научиться применять HACCP на практике.

Начать
Занятие 4: Интеграция санитарии и HACCP, итоговый контроль.

Цель: Связать темы и оценить знания.

Начать

Введение в санитарию занятие № 1

Занятие 1
Вопрос 1: Какие шаги входят в процедуру мытья рук по СанПиН?

Смочить руки теплой водой;
Нанести достаточное количество мыла (жидкого, дозированного);
Тщательно намылить руки, включая запястья, между пальцами, под ногтями, в течение не менее 20 секунд;
Смыть мыло проточной водой;
Высушить руки одноразовым полотенцем или электросушкой;
При обработке рук кожным антисептиком — нанести антисептик, в соответствии с инструкцией, на чистые сухие руки.

Вопрос 2: Как санитария влияет на риск пищевых отравлений? Приведите пример:

Санитария напрямую влияет на риск пищевых отравлений. Несоблюдение правил гигиены (мытье рук, использование грязного инвентаря, несоблюдение температурных режимов) приводит к размножению бактерий и попаданию токсинов в пищу. Например, несвоевременное мытье рук после посещения туалета и дальнейшее приготовление пищи может привести к заражению продуктов кишечной палочкой и, как следствие, к пищевому отравлению.

Вопрос 3: Что предусматривает ФЗ № 52-ФЗ в части ответственности за нарушения гигиены?

ФЗ № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" предусматривает административную и уголовную ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил и норм, повлекшее угрозу или причинение вреда здоровью людей. Ответственность может включать штрафы, приостановление деятельности организации и уголовное преследование.

Занятие 2
Вопрос 1: Как часто проводится санитарный контроль по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

Периодичность санитарного контроля определяется программой производственного контроля, разработанной организацией. Контроль может быть ежедневным (визуальный), периодическим (лабораторный) и внеплановым (при выявлении нарушений). СанПиН устанавливает требования к содержанию программы производственного контроля.

Вопрос 2: Какие последствия несоблюдения медосмотров по ФЗ № 52-ФЗ?

Несоблюдение требований о проведении медосмотров влечет за собой административную ответственность в виде штрафов для юридических и должностных лиц. Кроме того, отстранение от работы сотрудников, не прошедших медосмотр. Самым важным последствием является допуск к работе людей, имеющих инфекционные заболевания, которые могут распространить их среди других сотрудников и потребителей.

Вопрос 3: Разница между визуальным и лабораторным контролем?

Визуальный контроль: Проводится ежедневно, заключается в осмотре помещений, оборудования, инвентаря на предмет чистоты, исправности, соблюдения санитарных норм (например, контроль мытья рук персоналом).
Лабораторный контроль: Проводится периодически, заключается в отборе проб (воды, продуктов, смывов) для анализа в лаборатории на соответствие санитарным нормам (например, контроль микробиологических показателей продуктов).

ХАССП занятие № 2

Занятие 3
Вопрос 1: Назовите 7 принципов HACCP и приведите пример ККТ:

Проведение анализа опасностей;
Определение ККТ (критических контрольных точек);
Установление критических пределов для каждой ККТ;
Установление системы мониторинга ККТ;
Установление корректирующих действий;
Установление процедур верификации;
Ведение документации.

Пример ККТ: Термическая обработка мяса (жарка). Критический предел: температура в центре куска мяса не ниже 75°C.

Вопрос 2: Как HACCP связан с ФЗ № 29-ФЗ?

ФЗ № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" устанавливает обязательность внедрения принципов HACCP на предприятиях пищевой промышленности. Статья 10 ФЗ № 29-ФЗ устанавливает требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации.

Вопрос 3: В чем разница между риском и опасностью в контексте ГОСТ Р 54795-2011?

Опасность: Это биологический, химический или физический агент в пищевом продукте, способный причинить вред здоровью;
Риск: Это вероятность возникновения опасности и серьезность последствий ее воздействия на здоровье.

Занятие 4
Вопрос 1: Какие типы опасностей выделяются в HACCP? Приведите примеры.

Биологические: Бактерии (сальмонелла), вирусы, паразиты;
Химические: Остатки пестицидов, моющие средства, токсичные металлы;
Физические: Стекло, металл, кости.

Вопрос 2: Как провести анализ рисков по ГОСТ Р ИСО 22000-2019?

ГОСТ Р ISO 22000-2019 применяется "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции". Анализ рисков по стандарту ИСО 22000:2018 (п. 8.5.2) включает в себя следующие шаги:

Определение опасности: Выявляем все потенциальные опасности на каждом этапе производства пищевой продукции;
Оценка вероятности возникновения: Оцениваем, как часто может возникнуть та или иная опасность;
Оценка серьезности последствий: Определяем, насколько серьезными будут последствия, если опасность возникнет.

Вопрос 3: Связь СанПиН с идентификацией химических рисков?

СанПиН содержат нормы содержания химических веществ в пищевых продуктах, воде, воздухе и других объектах. Эти нормы являются основой для идентификации химических рисков на предприятиях пищевой промышленности. Превышение этих норм указывает на наличие химической опасности.

ХАССП внедрение и мониторинг занятие № 3

Занятие 5
Вопрос 1: Как определить ККТ на примере приготовления мяса?

Определить все опасности, связанные с приготовлением мяса (например, выживание бактерий);
Оценить риск возникновения каждой опасности;
Определить этапы процесса, где можно контролировать опасность (например, термическая обработка);
Определить ККТ: этап, где необходим контроль для устранения опасности или снижения риска до приемлемого уровня (например, достижение определенной температуры внутри продукта).

Вопрос 2: Роль документации в HACCP по ФЗ № 29-ФЗ?

Документация в HACCP является ключевым элементом. Она позволяет демонстрировать соответствие требованиям ФЗ № 29-ФЗ, подтверждать внедрение и функционирование системы HACCP, отслеживать все этапы производства, анализировать риски и принимать корректирующие действия. Документация включает планы HACCP, журналы мониторинга, записи о корректирующих действиях, процедуры верификации.

Занятие 6
Вопрос 1: Что включает верификация HACCP?

Проверку правильности разработанного плана HACCP;
Проверку эффективности работы системы мониторинга ККТ;
Анализ записей о корректирующих действиях;
Проведение аудитов;
Проверку соответствия готовой продукции установленным требованиям безопасности;
Оценку соответствия плану HACCP;
Подтверждение компетентности персонала;
Проверку соответствия требованиям законодательства.

Вопрос 2: Пример корректирующего действия по СанПиН?

Пример корректирующего действия: Обнаружение грязного инвентаря в цехе;
Корректирующее действие: Отстранение от работы, повторная мойка и дезинфекция инвентаря, проверка состояния остального инвентаря, проведение дополнительного инструктажа с персоналом по правилам мытья и дезинфекции.

Вопрос 3: Как ГОСТ Р 51705-2024 регулирует аудиты?

Устанавливает общие требования к проведению аудитов в системе менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания. Он определяет порядок планирования, проведения, документирования и оценки результатов аудита. Аудит должен проводиться регулярно, независимой стороной, для оценки эффективности системы HACCP и соответствия требованиям безопасности.

Интеграция ХАССП и санитарии занятие № 4

Занятие 7
Вопрос 1: Как санитария вписывается в принципы HACCP?

Санитария является основой для создания безопасной пищевой продукции и является предварительным мероприятием для внедрения HACCP. Соблюдение санитарных правил и норм (мытье рук, дезинфекция оборудования, правильное хранение продуктов) позволяет снизить риски возникновения опасностей и облегчает контроль в ККТ;

Вопрос 2: Обязательна ли сертификация по ФЗ № 52-ФЗ?

ФЗ № 52-ФЗ не обязывает проводить сертификацию систем управления качеством, но соответствие общим требованиям к качеству и безопасности на предприятиях, выпускающих продукцию, предназначенную для детей (ФЗ № 52-ФЗ ст. 38) — обязательно.

Вопрос 3: Пример интеграции ГОСТов в практику?

Пример интеграции ГОСТов в практику: Предприятие общественного питания использует ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу" для разработки должностных инструкций и обучения персонала по вопросам гигиены и безопасности пищевых продуктов.

Заключительное занятие по теме НАССР
Вопрос 1: Опишите полный цикл HACCP для хранения молочных продуктов

Анализ опасностей: Выявление биологических (размножение бактерий), химических (попадание моющих средств) и физических (попадание осколков стекла) опасностей;
Определение ККТ: Контроль температуры хранения, контроль целостности упаковки;
Установление критических пределов: Температура хранения от +2°C до +6°C, целостность упаковки без повреждений;
Установление системы мониторинга: Ежедневный контроль температуры в холодильнике, визуальный осмотр упаковки при приемке и отгрузке;
Установление корректирующих действий: При повышении температуры – перенести продукты в другой холодильник, проверить исправность оборудования, при повреждении упаковки – утилизировать продукт;
Установление процедур верификации: Регулярная проверка точности термометров, проведение лабораторных исследований продукции;
Ведение документации: Журнал учета температуры, записи о корректирующих действиях, результаты лабораторных исследований.

Вопрос 2: Какие нарушения СанПиН приводят к штрафам по ФЗ № 29-ФЗ?

Реализация продуктов с истекшим сроком годности;
Хранение продуктов в неподходящих условиях;
Отсутствие документов, подтверждающих безопасность продуктов;
Несоблюдение правил личной гигиены персоналом;
Отсутствие условий для мытья рук;
Несоблюдение товарного соседства.

Вопрос 3: Разработайте ККТ для салатного цеха по ГОСТ 51705-2024

ККТ: Мойка овощей и фруктов;
Опасность: Загрязнение микроорганизмами;
ККТ: Соблюдение технологии мойки;
Критические пределы: Трёхступенчатая мойка, использование дезинфицирующих средств (если необходимо);
Мониторинг: Визуальный контроль, измерение температуры воды, проверка концентрации дезинфицирующего средства;
Корректирующие действия: Повторная мойка;
Документация: Журнал контроля температуры воды, журнал дезинфекции.

Тема № 2: Товарное соседство и хранение

Этот план предназначен для обучения сотрудников предприятий, занимающихся хранением и реализацией продуктов питания (склады, общепит). Он охватывает принципы товарного соседства, правила хранения различных групп продуктов и нормативные требования. Ориентирован на действующие нормативные документы РФ (на текущий момент).

Занятие 5: Основы товарного соседства и хранения

Цель: Освоить базовые принципы раздельного хранения продуктов, предотвращающие взаимное загрязнение.

Начать
Занятие 6: Правила хранения различных групп продуктов

Цель: Изучить особенности хранения различных групп продуктов в соответствии с нормативными требованиями.

Начать
Занятие 7: Организация хранения и контроль качества

Цель: Освоить правила организации хранения продуктов, контроля сроков годности и качества.

Начать
Практическое применение знаний и итоговый контроль

Цель: Закрепить полученные знания на практике и провести оценку усвоения материала.

Начать

Занятие № 5: Основы товарного соседства

Понятие товарного соседства и его значение

Объяснение: Товарное соседство – это правила совместного хранения разнородных продуктов, направленные на исключение взаимного загрязнения, обмена запахами и порчи. Рассматриваются основные группы продуктов (сырые, готовые, загрязняющие, сильно пахнущие) и принципы их разделения. Подробно разбираются примеры несоблюдения товарного соседства (хранение сырого мяса рядом с готовыми салатами) и последствия (микробное загрязнение, пищевые отравления).
Нормативная база:
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов": Определяет общие правила хранения и товарного соседства для разных групп продуктов. Указывает на необходимость раздельного хранения сырой и готовой продукции, а также продуктов с сильным запахом.
СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов": Устанавливает требования к размещению и хранению продуктов в торговых организациях.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции": Устанавливает общие требования безопасности к пищевой продукции, включая условия хранения и транспортировки.

Занятие 9
Вопрос 1: Что такое товарное соседство и почему оно важно?

Товарное соседство — это правила совместного хранения разных видов продуктов питания. Важность в предотвращении перекрестного загрязнения и сохранении качества продуктов.

Вопрос 2: Какие основные группы продуктов необходимо хранить раздельно?

Сырые продукты (мясо, рыба, птица, овощи);
Готовые продукты (колбасы, сыры, салаты);
Полуфабрикаты;
Хлеб;
Сухие продукты (крупы, мука, сахар);
Молочные продукты;
Фрукты;
Яйца (в отдельной камере или зоне).

Вопрос 3: Приведите примеры нарушений товарного соседства и их последствия.

Хранение сырого мяса над готовым салатом: возможно загрязнение салата бактериями из мяса, что приведет к пищевому отравлению;
Хранение рыбы и молочных продуктов вместе: возможно изменение вкуса и запаха молочных продуктов.

Вопрос 4: В каком СанПиН содержатся основные требования к товарному соседству?

Требования к товарному соседству содержатся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Вопрос 5: Какие требования к товарному соседству устанавливает ТР ТС 021/2011?

ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" устанавливает общие требования к безопасности хранения пищевой продукции, включая необходимость предотвращения перекрёстного загрязнения и соблюдение температурных режимов. Конкретные правила товарного соседства устанавливаются национальными стандартами и СанПиН.

Занятие 10
Вопрос 1: Какие факторы влияют на срок годности продуктов?

Температура хранения;
Влажность;
Вид упаковки;
Состав продукта;
Активность воды;
Наличие консервантов;
Уровень кислотности (pH).

Вопрос 2: Как температура влияет на рост микроорганизмов в продуктах?

Повышение температуры ускоряет рост микроорганизмов. При оптимальных температурах (от +5°C до +60°C) микроорганизмы размножаются очень быстро, что может привести к порче продукта и пищевым отравлениям. Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, что позволяет продлить срок годности продукта.

Вопрос 3: Какие режимы хранения существуют, и для каких продуктов они подходят?

Охлажденное хранение (от 0°C до +5°C): Мясо, рыба, молочные продукты, готовые блюда;
Замороженное хранение (ниже -18°C): Мясо, рыба, овощи, фрукты, полуфабрикаты;
Хранение при комнатной температуре (от +15°C до +25°C): Консервы, сухие продукты, хлеб.

Вопрос 4: Где можно найти информацию об условиях хранения продукта?

На упаковке продукта, в нормативных документах (ГОСТы, ТР ТС), в справочниках по хранению продуктов.

Вопрос 5: Какие требования к маркировке пищевых продуктов, содержат информацию об условиях хранения?

ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" устанавливает требования к указанию условий хранения на упаковке продукта. Маркировка должна содержать информацию о температуре хранения, влажности, необходимости защиты от света и других факторах, влияющих на срок годности.

Занятие № 6: Правила хранения

Занятие 11
Вопрос 1: Какие температурные режимы необходимо соблюдать при хранении мяса, рыбы и морепродуктов?

Мясо: от 0°C до +4°C (охлажденное), ниже -18°C (замороженное);
Рыба и морепродукты: от -2°C до +2°C (охлажденные), ниже -18°C (замороженные).

Вопрос 2: Как определить свежесть мяса и рыбы?

Мясо: Внешний вид (цвет, запах, консистенция), отсутствие слизи, упругость;
Рыба: Внешний вид (цвет жабр, глаз, чешуи), запах свежей рыбы, упругость мяса.

Вопрос 3: Какие сроки годности установлены для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов?

Мясо: Охлажденное – до 5 суток, замороженное – до 12 месяцев.
Рыба: Охлажденная – до 2-х суток, замороженная – до 6 месяцев

Вопрос 4: Какие требования безопасности к рыбе и рыбной продукции на всех этапах ее жизненного цикла устанавливает ТР ТС 040/2016?

подтверждение соответствия продукции требованиям безопасности;
контроль за соблюдением гигиенических норм, правил и ветеринарно-санитарных требований;
проведение производственного контроля;
своевременное проведение профилактических мероприятий;
наличие необходимых сопроводительных документов;
наличие системы прослеживаемости;
исполнение и учет предписаний должностных лиц, осуществляющих федеральный государственный контроль.

Вопрос 5: Какие методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса описывает ГОСТ 7269-2015?

ГОСТ 7269-2015 "Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести" описывает методы отбора проб мяса для анализа и органолептические методы оценки свежести мяса по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.

Занятие 12
Вопрос 1: Какова оптимальная температура для хранения большинства овощей и фруктов?

Оптимальная температура для хранения большинства овощей и фруктов составляет от +0°C до +5°C.

Вопрос 2: Почему яблоки и картофель не рекомендуется хранить вместе?

Яблоки выделяют этилен, который ускоряет созревание и порчу картофеля.

Вопрос 3: Какие признаки указывают на порчу овощей и фруктов?

Потеря упругости, изменение цвета, появление плесени, гнилостный запах.

Вопрос 4: Где можно найти информацию об условиях хранения картофеля?

ГОСТ 7176-2017 "Картофель свежий продовольственный технические условия.", справочники по хранению продуктов.

Вопрос 5: Какие условия хранения плодоовощной продукции указываются в СанПиН 2.3.2.1324-03?

СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливают требования к температуре и влажности хранения, обеспечению вентиляции и защите от повреждений.

Занятие № 7: Организация и контроль

Занятие 13

Какие требования предъявляются к складским помещениям для хранения продуктов?
Что такое принципы FIFO и FEFO и как они применяются на складе?
Какие санитарные требования к складам хранения продуктов устанавливает СанПиН 2.3.6.1066-01?
Какие гигиенические требования к организации технологических процессов устанавливает СП 2.2.2.1327-03?
Как правильно организовать зоны для приема, хранения и отгрузки продукции?

Занятие 14

Какие методы используются для контроля сроков годности продуктов?
Что делать при обнаружении просроченной продукции?
Какие требования к контролю сроков годности устанавливает ТР ТС 021/2011?
Какие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов устанавливает Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ?
Как вести журналы учета сроков годности?

Занятие 15

Какие функции выполняет упаковка пищевых продуктов?
Какие требования к безопасности упаковки устанавливает ТР ТС 005/2011?
Какие сведения должна содержать маркировка пищевой продукции?
Какие правила маркировки пищевой продукции устанавливает ТР ТС 022/2011?
Какую ответственность несут производители и продавцы за нарушение требований к упаковке и маркировке?

Занятие 13
Вопрос 1: Какие требования предъявляются к складским помещениям для хранения продуктов?

Чистота и дезинфекция;
Наличие вентиляции;
Соблюдение температурного режима;
Защита от вредителей;
Правильное размещение продуктов (товарное соседство);
Наличие стеллажей и поддонов.

Вопрос 2: Что такое принципы FIFO и FEFO и как они применяются на складе?

FIFO (First In, First Out): "Первый пришел — первый ушел". Продукты, поступившие на склад первыми, должны быть реализованы или использованы первыми;
FEFO (First Expired, First Out): "Первый истекает срок годности — первый ушел". Продукты с самым коротким сроком годности должны быть реализованы или использованы первыми.

Вопрос 3: Какие санитарные требования к складам хранения продуктов устанавливает СанПиН 2.3.6.1066-01?

СанПиН 2.3.6.1066-01 не относится непосредственно к складам хранения всех продуктов. Он посвящен санитарным требованиям к организациям и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. В целом, этот СанПиН затрагивает вопросы соблюдения санитарных норм на всех этапах, включая временное хранение и подготовку продуктов к реализации. Важно помнить, что склады пищевых продуктов регулируются отдельными нормативными актами, которые необходимо учитывать при организации хранения.

Вопрос 4: Какие гигиенические требования к организации технологических процессов устанавливает СП 2.2.2.1327-03?

СП 2.2.2.1327-03 относится к "Гигиеническим требованиям к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту". Этот документ в основном регулирует условия труда и организацию производственных процессов на предприятиях, а не конкретные требования к складам хранения продуктов. Однако некоторые общие принципы, касающиеся, например, организации рабочих мест и доступа персонала, могут быть применимы.

Вопрос 5: Как правильно организовать зоны для приема, хранения и отгрузки продукции?

Зоны должны быть четко разделены и изолированы друг от друга;
Зона приемки должна быть оборудована для осмотра и контроля качества поступающей продукции;
Зона хранения должна обеспечивать соблюдение необходимых условий для каждого вида продукта;
Зона отгрузки должна обеспечивать быструю и безопасную отгрузку продукции.

Занятие 14
Вопрос 1: Какие методы используются для контроля сроков годности продуктов?

Визуальный осмотр упаковки;
Проверка даты изготовления и срока годности;
Ведение журналов учета сроков годности;
Использование систем автоматизированного складского учета.

Вопрос 2: Что делать при обнаружении просроченной продукции?

Изолировать просроченную продукцию от остальной;
Составить акт о списании продукции

Вопрос 3: Какие требования к контролю сроков годности устанавливает ТР ТС 021/2011?

Определение сроков годности: Производитель обязан устанавливать сроки годности на свою продукцию на основе исследований и испытаний, подтверждающих безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение этого срока;
Условия хранения: Производитель должен указывать на этикетке условия хранения, которые необходимо соблюдать для сохранения качества и безопасности продукта в течение срока годности;
Контроль за соблюдением: Организации, осуществляющие хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов, обязаны контролировать соблюдение сроков годности и условий хранения;
Утилизация: Просроченные продукты должны быть своевременно изъяты из оборота и утилизированы в соответствии с установленными правилами;
Документация: Необходимо ведение документации, подтверждающей соблюдение сроков годности и условий хранения (журналы, накладные и т.п.).

Вопрос 4: Какие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов устанавливает Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ?

Обязательность: Пищевые продукты должны быть безопасными для жизни и здоровья человека, соответствовать требованиям технических регламентов, санитарных норм и правил;
Государственный контроль: Государство осуществляет контроль и надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также за соблюдением требований законодательства в этой области;
Обязанности производителя: Производители, переработчики, хранители и продавцы несут ответственность за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции. Они обязаны обеспечить соответствие продукции требованиям, проводить производственный контроль, обеспечивать прослеживаемость, предоставлять достоверную информацию о продукте;
Прослеживаемость: Необходимо обеспечить возможность проследить историю движения пищевой продукции от момента производства до конечного потребителя;
Изъятие из оборота: Некачественные и опасные продукты подлежат изъятию из оборота и утилизации или уничтожению;
Информирование потребителей: Потребители имеют право на получение достоверной информации о пищевых продуктах, в том числе о составе, сроке годности, условиях хранения и т.д.

Вопрос 5: Как вести журналы учета сроков годности?
Журнал учета сроков годности – это документ, в котором регистрируется информация о поступлении, хранении и реализации продукции с указанием сроков годности. Унифицированной формы журнала нет, поэтому организация разрабатывает его самостоятельно, но он должен содержать следующие обязательные сведения:

Наименование продукта: Точное наименование продукта;
Дата поступления: Дата, когда продукт поступил на склад или в торговую точку;
Срок годности: Дата окончания срока годности, указанная на упаковке;
Производитель: Наименование производителя;
Номер партии: Номер партии продукции;
Количество: Количество поступившего продукта (например, в килограммах, штуках, упаковках);
Условия хранения: Условия хранения, указанные на этикетке (температура, влажность и т.д.);
Дата реализации/списания: Дата, когда продукт был реализован или списан (в случае истечения срока годности);
Подпись ответственного лица: Подпись лица, ответственного за ведение журнала и контроль сроков годности.

Занятие 15
Вопрос 1: Какие функции выполняет упаковка пищевых продуктов?

Защитная функция:

Механических повреждений (удары, сжатие);
Внешних воздействий (влажность, свет, кислород, микроорганизмы, загрязнения);
Потери влаги или высыхания.

Сохранность:

Продление срока годности и сохранение качества продукта.

Информационная функция:

Состав продукта;
Пищевая ценность;
Срок годности;
Условия хранения;
Способ приготовления;
Производитель.

Транспортировочная функция:

Облегчение транспортировки и складирования.

Идентификационная функция:

Идентификация продукта (штрих-код, наименование).

Вопрос 2: Какие требования к безопасности упаковки устанавливает ТР ТС 005/2011?

Материалы упаковки: Упаковка должна изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
Миграция веществ: Упаковка не должна выделять в пищевой продукт вещества в количествах, превышающих установленные предельно допустимые концентрации;
Органолептические свойства: Упаковка не должна влиять на вкус, запах и цвет пищевого продукта;
Механическая прочность: Упаковка должна быть прочной и обеспечивать сохранность продукта при транспортировке и хранении;
Гигиенические требования: Упаковка должна быть чистой и не содержать микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека;
Маркировка: Упаковка должна иметь маркировку, содержащую информацию о материале, из которого она изготовлена, и о возможности ее использования для контакта с пищевыми продуктами;
Утилизация: Упаковка должна быть пригодной для утилизации или переработки;
Для подтверждения соответствия требованиям ТР ТС 005/2011 упаковка должна проходить процедуру оценки соответствия (декларирование или сертификация).

Вопрос 3: Какие сведения должна содержать маркировка пищевой продукции?

Наименование пищевой продукции;
Состав пищевой продукции;
Количество пищевой продукции (масса нетто, объем);
Дату изготовления;
Срок годности;
Условия хранения;
Наименование и местонахождение изготовителя (или уполномоченного лица);
Рекомендации и/или ограничения по использованию (при необходимости);
Показатели пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы);
Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО (если содержание ГМО превышает 0,9%);
Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;
Сведения об аллергенах (при наличии).

Вопрос 4: Какие правила маркировки пищевой продукции устанавливает ТР ТС 022/2011?

Достоверность и понятность: Маркировка должна быть достоверной, понятной для потребителя и не вводить его в заблуждение;
Разборчивость: Информация должна быть нанесена четким, легко читаемым шрифтом;
Доступность: Маркировка должна быть легко доступна для визуального осмотра;
Место нанесения: Маркировка должна быть нанесена на упаковку или этикетку, прикрепленную к упаковке;
Язык маркировки: Информация должна быть представлена на русском языке и, при необходимости, на других языках;
Размер шрифта: Установлены минимальные размеры шрифта для различных видов информации;
Порядок указания информации: Существуют требования к порядку указания информации (например, состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов);
Особенности для различных видов продукции: Для некоторых видов продукции (например, для специализированной пищевой продукции) установлены дополнительные требования к маркировке

Вопрос 5: Какую ответственность несут производители и продавцы за нарушение требований к упаковке и маркировке?

Административная ответственность: Предусмотрена Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ). Нарушения могут повлечь за собой предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц и юридических лиц. Размеры штрафов варьируются в зависимости от характера нарушения;
Уголовная ответственность: Может наступать в случаях, когда нарушение требований к упаковке и маркировке повлекло причинение вреда здоровью человека или иные тяжкие последствия. Предусмотрена Уголовным кодексом Российской Федерации (УК РФ). Наказание может включать штраф, исправительные работы, ограничение свободы или лишение свободы.

Занятие № 8: Применение знаний и итоговый контроль

Тема № 3: Эксплуатация кухни прицепной КП-130 и плиты переносной ПП-40

Этот план разработан для обучения персонала, ответственного за эксплуатацию и обслуживание кухонь прицепных КП-130 и плит переносных ПП-40, с учетом действующих норм и правил безопасности. Ориентирован на действующие нормативные документы РФ (на текущий момент)

Занятие № 9: Общие сведения о кухне прицепной КП-130 и плите переносной ПП-40. Техника безопасности.

Цель: Ознакомить с устройством, принципом работы, техническими характеристиками кухни КП-130 и плиты ПП-40, а также с основными правилами техники безопасности.

Начать
Занятие 10: Подготовка к работе и правила эксплуатации кухни КП-130.

Цель: Научить правильной подготовке к работе и безопасной эксплуатации кухни КП-130.

Начать
Занятие 11: Подготовка к работе и правила эксплуатации плиты ПП-40.

Цель: Научить правильной подготовке к работе и безопасной эксплуатации плиты ПП-40

Начать
Занятие 12: Техническое обслуживание и итоговый контроль.

Цель: Научить проводить техническое обслуживание КП-130 и ПП-40, а также оценить уровень усвоения материала.

Начать

Занятие № 9: Общие сведения о КП-130 и ПП-40

Кухня прицепная КП-130: устройство и принцип работы.
Объяснение:

Общее устройство кухни КП-130: Кухня КП-130, предназначена для приготовления пищи в полевых условиях. Она состоит из прицепа и установленного на нем технологического оборудования. Основные модули:
Корпус (прицеп): Обеспечивает транспортировку и защиту оборудования от внешних воздействий. Важно знать габариты прицепа для маневрирования и размещения.
Тепловое оборудование: Включает жарочные поверхности, котлы, предназначенные для тепловой обработки продуктов. Необходимо знать их мощность и принцип работы для эффективного приготовления пищи.
Система вентиляции: Удаляет продукты сгорания и избыточное тепло. Важна для поддержания комфортных условий работы.

Принцип работы:

Тепловая обработка продуктов: Продукты нагреваются в жарочных поверхностях или в котлах. Важно знать оптимальные режимы нагрева для различных продуктов.
Распределение тепла: Тепло должно равномерно распределяться по продукту. Необходимо проверять исправность нагревательных элементов.
Работа системы вытяжной вентиляции: Система должна эффективно удалять продукты сгорания и испарения. Необходимо регулярно чистить фильтры.
Технические характеристики: Габариты, масса, мощность, расход топлива, производительность.

Нормативная база:

Техническая документация на КП-130 (паспорт, руководство по эксплуатации): Содержит подробные сведения об устройстве, эксплуатации и обслуживании кухни.
Приказ МЧС России от 18.11.2021 N 806 "Об определении Порядка, видов, сроков обучения лиц, осуществляющих трудовую или служебную деятельность в организациях, по программам противопожарного инструктажа, требований к содержанию указанных программ и категорий лиц, проходящих обучение по дополнительным профессиональным программам в области пожарной безопасности".

Практические навыки:

Идентификация основных модулей кухни КП-130.
Определение местонахождения и назначения основных элементов управления оборудованием.

Плита переносная ПП-40: устройство и принцип работы.
Объяснение:

Общее устройство плиты ПП-40: Плита ПП-40 для приготовления пищи, работающее на жидком топливе или сухом (дровах). Состоит из следующих основных элементов:
Корпус: Обеспечивает устойчивость и защиту внутренних компонентов. Важно проверять его целостность;
Система подачи топлива: Включает бак для топлива, насос, форсунки и регуляторы. Важно знать, как работает система и как регулировать подачу топлива;
Регулировочные механизмы: Позволяют регулировать интенсивность горения. Необходимо знать, как ими пользоваться для достижения оптимальной температуры.

Принцип работы:

Организация горения топлива: Топливо подается в горелку, где смешивается с воздухом и сжигается. Важно обеспечить правильное соотношение топлива и воздуха для эффективного горения;
Регулировка интенсивности нагрева: Интенсивность нагрева регулируется изменением подачи топлива и воздуха. Необходимо уметь настраивать плиту для различных видов приготовления пищи;
Технические характеристики: Габариты, масса, мощность, расход топлива. Эти характеристики важны для транспортировки и планирования расхода топлива.

Нормативная база:

Техническая документация на ПП-40 (паспорт, руководство по эксплуатации): Содержит подробные сведения об устройстве, эксплуатации и обслуживании плиты;
Приказ МЧС России от 18.11.2021 N 806 "Об определении Порядка, видов, сроков обучения лиц, осуществляющих трудовую или служебную деятельность в организациях, по программам противопожарного инструктажа, требований к содержанию указанных программ и категорий лиц, проходящих обучение по дополнительным профессиональным программам в области пожарной безопасности".

Практические навыки:

Идентификация основных элементов плиты ПП-40;
Регулировка интенсивности горения.

Техника безопасности при эксплуатации КП-130 и ПП-40.
Объяснение:
Опасные и вредные производственные факторы:

Высокие температуры: Могут привести к ожогам;
Открытый огонь: Пожароопасность;
Физические факторы: Шум, вибрация, скользкие поверхности.

Требования к персоналу:

Возраст: Не моложе 18 лет;
Квалификация: Наличие наработанных 50 часов;
Медицинские осмотры: Регулярные медицинские осмотры для подтверждения пригодности к работе;
Инструктажи по охране труда: Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ):

Спецодежда: Защищает от высоких температур и загрязнений;
Термостойкие перчатки: Защищают руки от ожогов;
Защитные очки: Защищают глаза от искр и брызг;
Обувь с нескользящей подошвой: Предотвращает скольжение.

Правила безопасного запуска и остановки оборудования: Соблюдение инструкций по эксплуатации.
Действия в аварийных ситуациях:

Пожар: Вызов пожарной службы, эвакуация людей, тушение пожара первичными средствами;
Взрыв: Эвакуация людей, вызов аварийной службы.

Нормативная база:

Правила по охране труда при эксплуатации объектов теплоснабжения и теплопотребляющих установок (утв. приказом Минтруда России от 17.12.2020 N 924н): Регламентируют требования охраны труда при эксплуатации теплового оборудования;
Правила противопожарного режима в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479): Устанавливают требования пожарной безопасности;
ГОСТ 12.0.004-2015 "Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения: Определяет общие требования к организации обучения безопасности труда.
Типовые нормы выдачи средств индивидуальной защиты (в соответствии с видом деятельности).

Практические навыки:

Использование СИЗ;
Оказание первой помощи при ожогах

Занятие № 10: Правила эксплуатации кухни КП-130.

Объяснение:

Порядок запуска плит, жарочных поверхностей, котлов: Соблюдайте последовательность действий, указанную в руководстве по эксплуатации;
Регулировка температуры и мощности оборудования: Установите необходимые параметры в зависимости от вида приготавливаемого блюда;
Правила загрузки продуктов в оборудование: Не перегружайте оборудование, чтобы обеспечить равномерный нагрев и качественное приготовление пищи;
Контроль за процессом приготовления пищи: Следите за температурой, временем приготовления и внешним видом блюда;
Использование системы вытяжной вентиляции: Включайте вентиляцию во время приготовления пищи для удаления дыма и запахов;
Предупреждение и устранение неисправностей в процессе работы: Своевременно выявляйте и устраняйте мелкие неисправности, чтобы предотвратить более серьезные поломки.

Нормативная база:

Руководство по эксплуатации КП-130: Содержит подробные инструкции по запуску и эксплуатации оборудования;
Технологические инструкции по приготовлению блюд: Определяют оптимальные режимы тепловой обработки для различных продуктов.

Практические навыки:

Запуск и остановка плит, жарочных поверхностей и котлов;
Регулировка температуры и мощности оборудования;
Определение готовности блюда.

Занятие № 11: Правила эксплуатации плиты ПП-40.

Занятие № 12: Обслуживание и контроль

Составление плана графика ППР, общие принципы:

Фиксация: Заведите журнал, в котором отмечайте все выполненные работы, дату и исполнителя.
Безопасность: Все работы должны проводиться квалифицированным персоналом с соблюдением мер безопасности.
Материалы: Все расходные материалы должны быть надлежащего качества и хранится в сухом прохладном месте.
Тип оборудования: Укажите в плане ППР конкретные типы оборудования, требующие обслуживания (например, конкретную модель плиты, жарочной поверхности).
Квалификация персонала: Четко пропишите, какой персонал (по квалификации) должен выполнять ту или иную работу.
Расходные материалы: Включите в график перечень необходимых расходных материалов (фильтры, смазки, запчасти) и укажите их артикульные номера.
Периодичность корректировки: Регулярно (раз в год) пересматривайте график ППР, учитывая фактический износ оборудования, результаты предыдущих ремонтов и изменения в рекомендациях производителя.

Ежедневное обслуживание; Отчистка рабочих поверхностей от загрязнений;Ежедневно;Повар;Моющие средства, ветошь, скребок;После каждого цикла приготовления пищи Визуальный осмотр на наличие повреждений;Ежедневно;Повар;-;Перед каждым занятием или приготовлением пищи Еженедельное обслуживание; Чистка форсунок и сопел;Еженедельно;Помощник повара;Инструмент для чистки щетка;Разбирать форсунки и прочищать Очистка вентиляции;Еженедельно;Помощник повара;Моющие средства для жира, ветошь;Предотвращение скопления жира и обеспечение нормальной работы вентиляции Ежемесячное обслуживание; Проверка состояния соединений;Ежемесячно;Повар/помощник повара;Осматривать на наличие трещин, перегибов и износа;Проверять надежность соединений Ежеквартальное обслуживание; Проверка и смазка подвижных частей;Ежеквартально;Повар/помощник повара;Смазка, масленка;Смазывать петли дверей, шарниры, подшипники и другие подвижные элементы Проверка и настройка контрольно-измерительных приборов;Ежеквартально;Инженер КИПиА;Калибровочное оборудование, инструменты для настройки;- Ежегодное обслуживание; Полная ревизия оборудования;Ежегодно;Собственными силами;Комплект инструментов, запасные части (по необходимости);Полная разборка, очистка, замена изношенных деталей, сборка и настройка оборудования Покраска (при необходимости);Ежегодно;Собственными силами;Краска, кисти, растворитель;Для предотвращения коррозии и поддержания эстетического вида

Страница создана для возможности проведения занятий или проверки своих теоретических знаний (только внутри организации, может использоваться для ознакомления)