Объяснение:

• Обсуждаются основные факторы, влияющие на сроки годности и качество продуктов: температура, влажность, освещение, вентиляция. Рассматриваются различные режимы хранения (охлажденное, замороженное, сухое) и их влияние на микробиологические и физико-химические процессы в продуктах. Приводятся примеры оптимальных условий хранения для разных групп продуктов (овощи, фрукты, мясо, рыба).

Нормативная база:

• СанПиН 2.3.2.1324-03: Содержит требования к температурным режимам и влажности для хранения различных групп продуктов;
• ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования": Устанавливает требования к маркировке пищевых продуктов, включая информацию об условиях хранения.

Вопрос 1: Что такое товарное соседство и почему оно важно?

• Товарное соседство — это правила совместного хранения разных видов продуктов питания. Важность в предотвращении перекрестного загрязнения и сохранении качества продуктов.

Вопрос 2: Какие основные группы продуктов необходимо хранить раздельно?

• Сырые продукты (мясо, рыба, птица, овощи);
• Готовые продукты (колбасы, сыры, салаты);
• Полуфабрикаты;
• Хлеб;
• Сухие продукты (крупы, мука, сахар);
• Молочные продукты;
• Фрукты;
• Яйца (в отдельной камере или зоне).

Вопрос 3: Приведите примеры нарушений товарного соседства и их последствия.

• Хранение сырого мяса над готовым салатом: возможно загрязнение салата бактериями из мяса, что приведет к пищевому отравлению;
• Хранение рыбы и молочных продуктов вместе: возможно изменение вкуса и запаха молочных продуктов.

Вопрос 4: В каком СанПиН содержатся основные требования к товарному соседству?

• Требования к товарному соседству содержатся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Вопрос 5: Какие требования к товарному соседству устанавливает ТР ТС 021/2011?

• ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" устанавливает общие требования к безопасности хранения пищевой продукции, включая необходимость предотвращения перекрёстного загрязнения и соблюдение температурных режимов. Конкретные правила товарного соседства устанавливаются национальными стандартами и СанПиН.

Вопрос 6: Какие факторы влияют на срок годности продуктов?

• Температура хранения;
• Влажность;
• Вид упаковки;
• Состав продукта;
• Активность воды;
• Наличие консервантов;
• Уровень кислотности (pH).

Вопрос 7: Как температура влияет на рост микроорганизмов в продуктах?

• Повышение температуры ускоряет рост микроорганизмов. При оптимальных температурах (от +5°C до +60°C) микроорганизмы размножаются очень быстро, что может привести к порче продукта и пищевым отравлениям. Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, что позволяет продлить срок годности продукта.

Вопрос 8: Какие режимы хранения существуют, и для каких продуктов они подходят?

• Охлажденное хранение (от 0°C до +5°C): Мясо, рыба, молочные продукты, готовые блюда;
• Замороженное хранение (ниже -18°C): Мясо, рыба, овощи, фрукты, полуфабрикаты;
• Хранение при комнатной температуре (от +15°C до +25°C): Консервы, сухие продукты, хлеб.

Вопрос 9: Где можно найти информацию об условиях хранения продукта?

• На упаковке продукта, в нормативных документах (ГОСТы, ТР ТС), в справочниках по хранению продуктов.

Вопрос 10: Какие требования к маркировке пищевых продуктов, содержат информацию об условиях хранения?

• ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" устанавливает требования к указанию условий хранения на упаковке продукта. Маркировка должна содержать информацию о температуре хранения, влажности, необходимости защиты от света и других факторах, влияющих на срок годности.

Вопрос 1: Какие температурные режимы необходимо соблюдать при хранении мяса, рыбы и морепродуктов?

• Мясо: от 0°C до +4°C (охлажденное), ниже -18°C (замороженное);
• Рыба и морепродукты: от -2°C до +2°C (охлажденные), ниже -18°C (замороженные).

Вопрос 2: Как определить свежесть мяса и рыбы?

• Мясо: Внешний вид (цвет, запах, консистенция), отсутствие слизи, упругость;
• Рыба: Внешний вид (цвет жабр, глаз, чешуи), запах свежей рыбы, упругость мяса.

Вопрос 3: Какие сроки годности установлены для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов?

• Мясо: Охлажденное – до 5 суток, замороженное – до 12 месяцев.
• Рыба: Охлажденная – до 2-х суток, замороженная – до 6 месяцев

Вопрос 4: Какие требования безопасности к рыбе и рыбной продукции на всех этапах ее жизненного цикла устанавливает ТР ТС 040/2016?

• подтверждение соответствия продукции требованиям безопасности;
• контроль за соблюдением гигиенических норм, правил и ветеринарно-санитарных требований;
• проведение производственного контроля;
• своевременное проведение профилактических мероприятий;
• наличие необходимых сопроводительных документов;
• наличие системы прослеживаемости;
• исполнение и учет предписаний должностных лиц, осуществляющих федеральный государственный контроль.

Вопрос 5: Какие методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса описывает ГОСТ 7269-2015?

• ГОСТ 7269-2015 "Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести" описывает методы отбора проб мяса для анализа и органолептические методы оценки свежести мяса по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.

Вопрос 6: Какова оптимальная температура для хранения большинства овощей и фруктов?

• Оптимальная температура для хранения большинства овощей и фруктов составляет от +0°C до +5°C.

Вопрос 7: Почему яблоки и картофель не рекомендуется хранить вместе?

• Яблоки выделяют этилен, который ускоряет созревание и порчу картофеля.

Вопрос 8: Какие признаки указывают на порчу овощей и фруктов?

• Потеря упругости, изменение цвета, появление плесени, гнилостный запах.

Вопрос 9: Где можно найти информацию об условиях хранения картофеля?

• ГОСТ 7176-2017 "Картофель свежий продовольственный технические условия.", справочники по хранению продуктов.

Вопрос 10: Какие условия хранения плодоовощной продукции указываются в СанПиН 2.3.2.1324-03?

• СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливают требования к температуре и влажности хранения, обеспечению вентиляции и защите от повреждений.

Объяснение:

• Методы контроля сроков годности (визуальный осмотр, документация). Порядок действий при обнаружении просроченной продукции (изоляция, утилизация). Ведение журналов учета сроков годности. Контроль качества поступающей продукции (проверка сопроводительных документов, органолептическая оценка).

Нормативная база:

• ТР ТС 021/2011: Требования к контролю сроков годности и утилизации просроченной продукции.
• Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов": Устанавливает требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Объяснение

• Функции упаковки (защита от загрязнений, продление сроков). Типы упаковочных материалов и их влияние на хранение. Требования к маркировке (наименование, состав, срок годности, изготовитель, условия хранения). Ответственность за нарушение требований к упаковке и маркировке.

Нормативная база:

• ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки": Требования к безопасности упаковки.
• ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки": Правила маркировки пищевой продукции.

Вопрос 1: Какие требования предъявляются к складским помещениям для хранения продуктов?

• Чистота и дезинфекция;
• Наличие вентиляции;
• Соблюдение температурного режима;
• Защита от вредителей;
• Правильное размещение продуктов (товарное соседство);
• Наличие стеллажей и поддонов.

Вопрос 2: Что такое принципы FIFO и FEFO и как они применяются на складе?

• FIFO (First In, First Out): "Первый пришел — первый ушел". Продукты, поступившие на склад первыми, должны быть реализованы или использованы первыми;
• FEFO (First Expired, First Out): "Первый истекает срок годности — первый ушел". Продукты с самым коротким сроком годности должны быть реализованы или использованы первыми.

Вопрос 3: Какие санитарные требования к складам хранения продуктов устанавливает СанПиН 2.3.6.1066-01?

• СанПиН 2.3.6.1066-01 не относится непосредственно к складам хранения всех продуктов. Он посвящен санитарным требованиям к организациям и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. В целом, этот СанПиН затрагивает вопросы соблюдения санитарных норм на всех этапах, включая временное хранение и подготовку продуктов к реализации. Важно помнить, что склады пищевых продуктов регулируются отдельными нормативными актами, которые необходимо учитывать при организации хранения.

Вопрос 4: Какие гигиенические требования к организации технологических процессов устанавливает СП 2.2.2.1327-03?

• СП 2.2.2.1327-03 относится к "Гигиеническим требованиям к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту". Этот документ в основном регулирует условия труда и организацию производственных процессов на предприятиях, а не конкретные требования к складам хранения продуктов. Однако некоторые общие принципы, касающиеся, например, организации рабочих мест и доступа персонала, могут быть применимы.

Вопрос 5: Как правильно организовать зоны для приема, хранения и отгрузки продукции?

• Зоны должны быть четко разделены и изолированы друг от друга;
• Зона приемки должна быть оборудована для осмотра и контроля качества поступающей продукции;
• Зона хранения должна обеспечивать соблюдение необходимых условий для каждого вида продукта;
• Зона отгрузки должна обеспечивать быструю и безопасную отгрузку продукции.

Вопрос 6: Какие методы используются для контроля сроков годности продуктов?

• Визуальный осмотр упаковки;
• Проверка даты изготовления и срока годности;
• Ведение журналов учета сроков годности;
• Использование систем автоматизированного складского учета.

Вопрос 7: Что делать при обнаружении просроченной продукции?

• Изолировать просроченную продукцию от остальной;
• Составить акт о списании продукции

Вопрос 8: Какие требования к контролю сроков годности устанавливает ТР ТС 021/2011?

• Определение сроков годности: Производитель обязан устанавливать сроки годности на свою продукцию на основе исследований и испытаний, подтверждающих безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение этого срока;
• Условия хранения: Производитель должен указывать на этикетке условия хранения, которые необходимо соблюдать для сохранения качества и безопасности продукта в течение срока годности;
• Контроль за соблюдением: Организации, осуществляющие хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов, обязаны контролировать соблюдение сроков годности и условий хранения;
• Утилизация: Просроченные продукты должны быть своевременно изъяты из оборота и утилизированы в соответствии с установленными правилами;
• Документация: Необходимо ведение документации, подтверждающей соблюдение сроков годности и условий хранения (журналы, накладные и т.п.).

Вопрос 9: Какие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов устанавливает Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ?

• Обязательность: Пищевые продукты должны быть безопасными для жизни и здоровья человека, соответствовать требованиям технических регламентов, санитарных норм и правил;
• Государственный контроль: Государство осуществляет контроль и надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также за соблюдением требований законодательства в этой области;
• Обязанности производителя: Производители, переработчики, хранители и продавцы несут ответственность за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции. Они обязаны обеспечить соответствие продукции требованиям, проводить производственный контроль, обеспечивать прослеживаемость, предоставлять достоверную информацию о продукте;
• Прослеживаемость: Необходимо обеспечить возможность проследить историю движения пищевой продукции от момента производства до конечного потребителя;
• Изъятие из оборота: Некачественные и опасные продукты подлежат изъятию из оборота и утилизации или уничтожению;
• Информирование потребителей: Потребители имеют право на получение достоверной информации о пищевых продуктах, в том числе о составе, сроке годности, условиях хранения и т.д.

Вопрос 10: Как вести журналы учета сроков годности?
Журнал учета сроков годности – это документ, в котором регистрируется информация о поступлении, хранении и реализации продукции с указанием сроков годности. Унифицированной формы журнала нет, поэтому организация разрабатывает его самостоятельно, но он должен содержать следующие обязательные сведения:

• Наименование продукта: Точное наименование продукта;
• Дата поступления: Дата, когда продукт поступил на склад или в торговую точку;
• Срок годности: Дата окончания срока годности, указанная на упаковке;
• Производитель: Наименование производителя;
• Номер партии: Номер партии продукции;
• Количество: Количество поступившего продукта (например, в килограммах, штуках, упаковках);
• Условия хранения: Условия хранения, указанные на этикетке (температура, влажность и т.д.);
• Дата реализации/списания: Дата, когда продукт был реализован или списан (в случае истечения срока годности);
• Подпись ответственного лица: Подпись лица, ответственного за ведение журнала и контроль сроков годности.

Вопрос 11: Какие функции выполняет упаковка пищевых продуктов?

Защитная функция:

• Механических повреждений (удары, сжатие);
• Внешних воздействий (влажность, свет, кислород, микроорганизмы, загрязнения);
• Потери влаги или высыхания.

Сохранность:

• Продление срока годности и сохранение качества продукта.

Информационная функция:

• Состав продукта;
• Пищевая ценность;
• Срок годности;
• Условия хранения;
• Способ приготовления;
• Производитель.

Транспортировочная функция:

• Облегчение транспортировки и складирования.

Идентификационная функция:

• Идентификация продукта (штрих-код, наименование).

Вопрос 12: Какие требования к безопасности упаковки устанавливает ТР ТС 005/2011?

• Материалы упаковки: Упаковка должна изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
• Миграция веществ: Упаковка не должна выделять в пищевой продукт вещества в количествах, превышающих установленные предельно допустимые концентрации;
• Органолептические свойства: Упаковка не должна влиять на вкус, запах и цвет пищевого продукта;
• Механическая прочность: Упаковка должна быть прочной и обеспечивать сохранность продукта при транспортировке и хранении;
• Гигиенические требования: Упаковка должна быть чистой и не содержать микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека;
• Маркировка: Упаковка должна иметь маркировку, содержащую информацию о материале, из которого она изготовлена, и о возможности ее использования для контакта с пищевыми продуктами;
• Утилизация: Упаковка должна быть пригодной для утилизации или переработки;
• Для подтверждения соответствия требованиям ТР ТС 005/2011 упаковка должна проходить процедуру оценки соответствия (декларирование или сертификация).

Вопрос 13: Какие сведения должна содержать маркировка пищевой продукции?

• Наименование пищевой продукции;
• Состав пищевой продукции;
• Количество пищевой продукции (масса нетто, объем);
• Дату изготовления;
• Срок годности;
• Условия хранения;
• Наименование и местонахождение изготовителя (или уполномоченного лица);
• Рекомендации и/или ограничения по использованию (при необходимости);
• Показатели пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы);
• Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО (если содержание ГМО превышает 0,9%);
• Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;
• Сведения об аллергенах (при наличии).

Вопрос 14: Какие правила маркировки пищевой продукции устанавливает ТР ТС 022/2011?

• Достоверность и понятность: Маркировка должна быть достоверной, понятной для потребителя и не вводить его в заблуждение;
• Разборчивость: Информация должна быть нанесена четким, легко читаемым шрифтом;
• Доступность: Маркировка должна быть легко доступна для визуального осмотра;
• Место нанесения: Маркировка должна быть нанесена на упаковку или этикетку, прикрепленную к упаковке;
• Язык маркировки: Информация должна быть представлена на русском языке и, при необходимости, на других языках;
• Размер шрифта: Установлены минимальные размеры шрифта для различных видов информации;
• Порядок указания информации: Существуют требования к порядку указания информации (например, состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов);
• Особенности для различных видов продукции: Для некоторых видов продукции (например, для специализированной пищевой продукции) установлены дополнительные требования к маркировке

Вопрос 15: Какую ответственность несут производители и продавцы за нарушение требований к упаковке и маркировке?

• Административная ответственность: Предусмотрена Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ). Нарушения могут повлечь за собой предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц и юридических лиц. Размеры штрафов варьируются в зависимости от характера нарушения;
• Уголовная ответственность: Может наступать в случаях, когда нарушение требований к упаковке и маркировке повлекло причинение вреда здоровью человека или иные тяжкие последствия. Предусмотрена Уголовным кодексом Российской Федерации (УК РФ). Наказание может включать штраф, исправительные работы, ограничение свободы или лишение свободы.

Объяснение:

• Разбор конкретных примеров нарушений товарного соседства и правил хранения. Анализ причин возникновения проблем и разработка корректирующих мероприятий. Моделирование ситуаций приемки, хранения и отгрузки продукции с учетом нормативных требований.

Нормативная база:

• Все нормативные документы, рассмотренные на предыдущих занятиях.

Объяснение:

• Разработка плана размещения продуктов на складе или в торговом зале с учетом товарного соседства, сроков годности и других факторов. Проверка знаний по контролю сроков годности и качества продукции.

Объяснение:

• Общее устройство кухни КП-130: Кухня КП-130, предназначена для приготовления пищи в полевых условиях. Она состоит из прицепа и установленного на нем технологического оборудования. Основные модули:
• Корпус (прицеп): Обеспечивает транспортировку и защиту оборудования от внешних воздействий. Важно знать габариты прицепа для маневрирования и размещения.
• Тепловое оборудование: Включает жарочные поверхности, котлы, предназначенные для тепловой обработки продуктов. Необходимо знать их мощность и принцип работы для эффективного приготовления пищи.
• Система вентиляции: Удаляет продукты сгорания и избыточное тепло. Важна для поддержания комфортных условий работы.

Принцип работы:

• Тепловая обработка продуктов: Продукты нагреваются в жарочных поверхностях или в котлах. Важно знать оптимальные режимы нагрева для различных продуктов.
• Распределение тепла: Тепло должно равномерно распределяться по продукту. Необходимо проверять исправность нагревательных элементов.
• Работа системы вытяжной вентиляции: Система должна эффективно удалять продукты сгорания и испарения. Необходимо регулярно чистить фильтры.
• Технические характеристики: Габариты, масса, мощность, расход топлива, производительность.

Нормативная база:

• Техническая документация на КП-130 (паспорт, руководство по эксплуатации): Содержит подробные сведения об устройстве, эксплуатации и обслуживании кухни.
• Приказ МЧС России от 18.11.2021 N 806 "Об определении Порядка, видов, сроков обучения лиц, осуществляющих трудовую или служебную деятельность в организациях, по программам противопожарного инструктажа, требований к содержанию указанных программ и категорий лиц, проходящих обучение по дополнительным профессиональным программам в области пожарной безопасности".

Практические навыки:

• Идентификация основных модулей кухни КП-130.
• Определение местонахождения и назначения основных элементов управления оборудованием.

Объяснение:

• Общее устройство плиты ПП-40: Плита ПП-40 для приготовления пищи, работающее на жидком топливе или сухом (дровах). Состоит из следующих основных элементов:
• Корпус: Обеспечивает устойчивость и защиту внутренних компонентов. Важно проверять его целостность;
• Система подачи топлива: Включает бак для топлива, насос, форсунки и регуляторы. Важно знать, как работает система и как регулировать подачу топлива;
• Регулировочные механизмы: Позволяют регулировать интенсивность горения. Необходимо знать, как ими пользоваться для достижения оптимальной температуры.

Принцип работы:

• Организация горения топлива: Топливо подается в горелку, где смешивается с воздухом и сжигается. Важно обеспечить правильное соотношение топлива и воздуха для эффективного горения;
• Регулировка интенсивности нагрева: Интенсивность нагрева регулируется изменением подачи топлива и воздуха. Необходимо уметь настраивать плиту для различных видов приготовления пищи;
• Технические характеристики: Габариты, масса, мощность, расход топлива. Эти характеристики важны для транспортировки и планирования расхода топлива.

Нормативная база:

• Техническая документация на ПП-40 (паспорт, руководство по эксплуатации): Содержит подробные сведения об устройстве, эксплуатации и обслуживании плиты;
• Приказ МЧС России от 18.11.2021 N 806 "Об определении Порядка, видов, сроков обучения лиц, осуществляющих трудовую или служебную деятельность в организациях, по программам противопожарного инструктажа, требований к содержанию указанных программ и категорий лиц, проходящих обучение по дополнительным профессиональным программам в области пожарной безопасности".

Практические навыки:

• Идентификация основных элементов плиты ПП-40;
• Регулировка интенсивности горения.

Объяснение:
Опасные и вредные производственные факторы:

• Высокие температуры: Могут привести к ожогам;
• Открытый огонь: Пожароопасность;
• Физические факторы: Шум, вибрация, скользкие поверхности.

Требования к персоналу:

• Возраст: Не моложе 18 лет;
• Квалификация: Наличие наработанных 50 часов;
• Медицинские осмотры: Регулярные медицинские осмотры для подтверждения пригодности к работе;
• Инструктажи по охране труда: Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ):

• Спецодежда: Защищает от высоких температур и загрязнений;
• Термостойкие перчатки: Защищают руки от ожогов;
• Защитные очки: Защищают глаза от искр и брызг;
• Обувь с нескользящей подошвой: Предотвращает скольжение.

Правила безопасного запуска и остановки оборудования: Соблюдение инструкций по эксплуатации.
Действия в аварийных ситуациях:

• Пожар: Вызов пожарной службы, эвакуация людей, тушение пожара первичными средствами;
• Взрыв: Эвакуация людей, вызов аварийной службы.

Нормативная база:

• Правила по охране труда при эксплуатации объектов теплоснабжения и теплопотребляющих установок (утв. приказом Минтруда России от 17.12.2020 N 924н): Регламентируют требования охраны труда при эксплуатации теплового оборудования;
• Правила противопожарного режима в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479): Устанавливают требования пожарной безопасности;
• ГОСТ 12.0.004-2015 "Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения: Определяет общие требования к организации обучения безопасности труда.
• Типовые нормы выдачи средств индивидуальной защиты (в соответствии с видом деятельности).

Практические навыки:

• Использование СИЗ;
• Оказание первой помощи при ожогах

Объяснение:

• Внешний осмотр: Проверка целостности корпуса, оборудования. Обратите внимание на наличие повреждений, трещин, коррозии;
• Проверка работоспособности контрольно-измерительных приборов и автоматики: Контрольно-измерительные приборы (термометры, манометры, уровнемеры) должны показывать правильные значения;
• Подготовка рабочей зоны: Уборка, обеспечение свободного доступа к оборудованию. Уберите все посторонние предметы, которые могут помешать работе или создать опасность;
• Заправка водой (при необходимости) и топливом: Заправьте баки водой и топливом до необходимого уровня.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации КП-130: Содержит подробные инструкции по подготовке кухни к работе;
• Правила технической эксплуатации тепловых энергоустановок (утв. приказом Минэнерго России от 24.03.2003 N 115).

Практические навыки:

• Проведение внешнего осмотра КП-130.

Объяснение:

• Порядок запуска плит, жарочных поверхностей, котлов: Соблюдайте последовательность действий, указанную в руководстве по эксплуатации;
• Регулировка температуры и мощности оборудования: Установите необходимые параметры в зависимости от вида приготавливаемого блюда;
• Правила загрузки продуктов в оборудование: Не перегружайте оборудование, чтобы обеспечить равномерный нагрев и качественное приготовление пищи;
• Контроль за процессом приготовления пищи: Следите за температурой, временем приготовления и внешним видом блюда;
• Использование системы вытяжной вентиляции: Включайте вентиляцию во время приготовления пищи для удаления дыма и запахов;
• Предупреждение и устранение неисправностей в процессе работы: Своевременно выявляйте и устраняйте мелкие неисправности, чтобы предотвратить более серьезные поломки.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации КП-130: Содержит подробные инструкции по запуску и эксплуатации оборудования;
• Технологические инструкции по приготовлению блюд: Определяют оптимальные режимы тепловой обработки для различных продуктов.

Практические навыки:

• Запуск и остановка плит, жарочных поверхностей и котлов;
• Регулировка температуры и мощности оборудования;
• Определение готовности блюда.

Объяснение:

• Недопущение перегрузки оборудования: Перегрузка может привести к поломке оборудования и возникновению аварийных ситуаций;
• Контроль за температурой нагрева поверхностей: Высокая температура может привести к ожогам;
• Использование термостойких перчаток и других СИЗ: Для защиты от ожогов и других травм;
• Регулярная очистка оборудования от загрязнений: Загрязнения могут привести к ухудшению теплопередачи и возникновению пожара.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации КП-130: Содержит правила безопасной эксплуатации оборудования;
• Правила по охране труда при эксплуатации объектов теплоснабжения и теплопотребляющих установок (утв. приказом Минтруда России от 17.12.2020 N 924н).

Практические навыки:

• Определение признаков перегрузки оборудования;
• Контроль температуры нагрева поверхностей;
• Использование СИЗ.

Объяснение:

• Внешний осмотр: Проверка корпуса, системы подачи топлива. Убедитесь в отсутствии трещин, деформаций и других повреждений;
• Проверка герметичности соединений топливопровода: Используйте мыльный раствор для обнаружения утечек топлива;
• Подготовка рабочей зоны: Обеспечение устойчивой установки плиты, удаление горючих материалов. Установите плиту на ровную поверхность, убедитесь в отсутствии рядом легковоспламеняющихся материалов;
• Заправка топливом: Заправьте бак топливом в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации ПП-40: Содержит подробные инструкции по подготовке плиты к работе;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования».

Практические навыки:

• Проведение внешнего осмотра плиты ПП-40;
• Проверка герметичности соединений топливопровода.

Объяснение:

• Порядок розжига плиты: Соблюдайте последовательность действий, указанную в руководстве по эксплуатации;
• Регулировка интенсивности горения: Установите необходимую интенсивность горения в зависимости от вида приготавливаемого блюда.
• Правила установки посуды на плиту: Используйте посуду, соответствующую размеру конфорок;
• Контроль за процессом приготовления пищи: Следите за температурой, временем приготовления и внешним видом блюда;
• Действия при затухании пламени: Перекройте подачу топлива, проветрите помещение, повторите попытку розжига;

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации ПП-40: Содержит подробные инструкции по запуску и эксплуатации плиты

Практические навыки:

• Розжиг плиты ПП-40;
• Регулировка интенсивности горения;
• Правильная установка посуды на плиту;

Объяснение:

• Недопущение перегрева плиты: Перегрев может привести к поломке плиты и возникновению пожара;
• Контроль за устойчивостью плиты: Плита должна быть установлена на ровной и устойчивой поверхности;
• Недопущение пролива топлива: Пролитое топливо может воспламениться и привести к пожару;
• Регулярная очистка плиты от загрязнений: Загрязнения могут ухудшить теплопередачу и создать опасность возгорания;

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации ПП-40: Содержит правила безопасной эксплуатации плиты.
• Правила противопожарного режима в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479).

Практические навыки:

• Определение признаков перегрева плиты;
• Устранение пролива топлива.

Объяснение:

• Ежедневное обслуживание: Очистка оборудования, проверка работоспособности. Очистите жарочные поверхности и котлы от остатков пищи и загрязнений. Проверьте работу контрольно-измерительных приборов;
• Еженедельное обслуживание: Проверка герметичности соединений. Чистка от нагара и загрязнений;
• Плановое техническое обслуживание: Замена изношенных деталей, смазка механизмов. Проводится в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта (ППР);
• Ведение журнала технического обслуживания: Фиксируйте все проведенные работы по техническому обслуживанию.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации КП-130: Содержит рекомендации по техническому обслуживанию;
• График планово-предупредительного ремонта (ППР).

Практические навыки:

• Проведение ежедневного и еженедельного обслуживания КП-130;
• Заполнение журнала технического обслуживания.

Объяснение:

• Ежедневное обслуживание: Очистка рабочей поверхности;
• Проверка состояния топливопровода: Убедитесь в отсутствии трещин и повреждений на топливопроводе;
• Периодическая проверка работоспособности: Проверьте работу плиты;
• Замена изношенных деталей: Замените изношенные детали (форсунки, прокладки и т.д.) при необходимости.

Нормативная база:

• Руководство по эксплуатации ПП-40: Содержит рекомендации по техническому обслуживанию.

Практические навыки:

• Проведение ежедневного обслуживания плиты ПП-40.
• Проверка состояния топливопровода.
• Замена изношенных деталей.

• Определение ТТК:

ТТК как документ, устанавливающий требования к качеству сырья, технологическому процессу и готовому блюду, обеспечивающий его безопасность и пищевую ценность;

• Структура ТТК:

Наименование блюда;
Область применения;
Требования к сырью;
Рецептура;
Технологический процесс;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Пищевая и энергетическая ценность.

• Порядок разработки ТТК:

Этапы разработки, согласование, утверждение. Участие различных специалистов в процессе разработки.

• Особенности внесения изменений в ТТК:

Процедура внесения изменений, необходимость повторного согласования и утверждения;

• Электронные формы ТТК и автоматизация процессов:

Программное обеспечение для разработки и ведения ТТК.

Какие требования предъявляются к сырью, используемому для приготовления блюд на предприятиях общественного питания? Какие документы подтверждают соответствие сырья этим требованиям?
К сырью, используемому для приготовления блюд, предъявляются следующие требования:

• Безопасность: Сырье должно быть безопасным для здоровья потребителей, не содержать токсичных веществ, микроорганизмов и других опасных факторов;
• Качество: Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ) по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) и физико-химическим показателям;
• Свежесть: Сырье должно быть свежим, не иметь признаков порчи или разложения;
• Соответствие стандартам: Сырье должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических регламентов.

Документы, подтверждающие соответствие сырья этим требованиям:

• Сертификаты соответствия и декларации о соответствии: Подтверждают соответствие продукции требованиям технических регламентов;
• Ветеринарные свидетельства и справки: Подтверждают безопасность продукции животного происхождения;
• Удостоверения качества: Выдаются производителем и содержат информацию о показателях качества продукции;
• Товаросопроводительные документы: Накладные, счета-фактуры, товарно-транспортные накладные.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится на основе рецептуры и данных о химическом составе продуктов, представленных в специальных таблицах (например, в справочниках химического состава пищевых продуктов)
Этапы расчета:

• Определяется вес каждого ингредиента в рецептуре (в граммах);
• По таблицам химического состава определяют содержание белков, жиров, углеводов и калорийность в 100 граммах каждого ингредиента;
• Рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов и калорийность в количестве ингредиента, используемом в рецептуре;
• Суммируют полученные значения для всех ингредиентов, чтобы получить общее содержание белков, жиров, углеводов и калорийность в блюде;
• Делят полученные значения на вес порции, чтобы получить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность в 100 граммах продукта.

Важность указания информации о пищевой и энергетической ценности в ТТК:

• Информирование потребителей: Потребители имеют право знать о пищевой ценности предлагаемых блюд, чтобы сделать осознанный выбор в соответствии со своими потребностями и предпочтениями;
• Разработка диетического питания: Информация о пищевой ценности необходима для разработки диетических блюд и рационов, предназначенных для людей с различными заболеваниями или ограничениями в питании;
• Контроль качества: Указание пищевой ценности в ТТК позволяет контролировать качество готовой продукции и обеспечить ее соответствие установленным требованиям.

Для контроля качества готовой продукции используются следующие методы:

• Органолептический контроль: Оценка внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции блюда. Выполняется визуально и путем дегустации;
• Физико-химический контроль: Измерение физико-химических показателей (влажность, кислотность, температура) с использованием специальных приборов;
• Микробиологический контроль: Проведение лабораторных исследований для определения наличия и количества микроорганизмов в готовом продукте;
• Контроль веса порции: Определение соответствия веса порции установленным нормам;
• Контроль температуры подачи: Измерение температуры блюда перед подачей.

Действия при выявлении отклонений от ТТК:

• Остановка процесса приготовления: При выявлении отклонений необходимо остановить процесс приготовления блюда;
• Выявление причины отклонения: Определить причину отклонения (некачественное сырье, нарушение технологии приготовления, неисправное оборудование и т.д.);
• Корректирующие действия: Предпринять корректирующие действия для устранения причины отклонения (замена сырья, корректировка технологического процесса, ремонт оборудования и т.д.);
• Утилизация бракованной продукции: Бракованная продукция должна быть утилизирована в соответствии с установленными правилами;
• Анализ ситуации и разработка мер по предотвращению повторения ошибок: Провести анализ ситуации и разработать меры, чтобы предотвратить повторение подобных ошибок в будущем (например, проведение дополнительного обучения персонала, усиление контроля качества сырья и готовой продукции).

Кулинария – это искусство и наука приготовления пищи. Она включает в себя выбор, подготовку, обработку и сервировку продуктов питания для удовлетворения потребностей человека в питательных веществах и получения удовольствия от еды. Кулинария не просто механическое выполнение рецептов, а творческий процесс, требующий знаний, умений и понимания свойств продуктов.

Первобытное общество:

• Первые способы приготовления пищи: использование огня для жарки мяса и рыбы: Изначально мясо, рыбу или другие продукты жарили на открытом огне. Жареное мясо, вероятно, ели и до овладения искусством самостоятельного разжигания огня, ведь сгоревших животных можно было найти на пепелищах после лесных пожаров. Позже на смену обычному костру, который разводили на земле, пришли примитивные земляные печи: в земле делали углубление, обкладывали его камнями, на них клали еду и сверху закрывали. Огонь разводили либо под камнями, либо поверх печи. ;
• Использование природных ресурсов: собирательство, охота, рыболовство:

Собирательство — первобытные люди собирали дикорастущие съедобные коренья, плоды, ягоды, мёд, а также моллюсков, насекомых и другие природные ресурсы. При примитивном собирательстве применялись специальные орудия, например, палка-копалка у ряда племён. Иногда собирательство растительной пищи принимало и более сложные формы: например, некоторые племена поджигали траву перед наступлением дождливого сезона, чтобы вызвать затем более обильный её рост;
Охота — первобытные люди охотились на мелких животных (зайцы, белки) и на более крупных животных (мамонты, саблезубые тигры). Орудия для охоты были примитивными: тяжёлые деревянные дубины или палки с заострённым концом. Для поимки добычи использовали коллективные способы: облаву или загон. Например, животное пугали и пытались загнать к обрыву, ущелью или специально подготовленной яме;
Рыбная ловля — одна из древнейших форм пропитания людей, применялась ещё со времён среднего палеолита. Формы и способы рыболовства были разнообразны: запруды, сети, корзины, удочки, рыбные колёса. У многих племён рыболовство становилось основным источником существования (например, у некоторых племён северо-запада Северной Америки);

• Примитивные способы обработки продуктов: сушка, копчение. Для обработки пищи использовали не только огонь, но и дым: коптили мясо и рыбу, тем самым замедляя порчу ценных продуктов.

Древние цивилизации (Египет, Греция, Рим):

• Развитие сельского хозяйства: выращивание зерновых, овощей, фруктов.
• Появление первых профессий, связанных с приготовлением пищи (пекари, повара);
• Использование различных способов тепловой обработки: варка, жарка, запекание;
• Появление первых кулинарных книг и рецептов.

Средневековье:

• Разделение кухни на "крестьянскую" и "аристократическую";
• Использование специй для улучшения вкуса и сохранения продуктов;
• Развитие консервирования: соление, квашение, маринование;
• Появление монастырской кухни: простые и сытные блюда для монахов.

Эпоха Возрождения:

• Влияние итальянской кухни на развитие европейской кулинарии;
• Появление новых продуктов из Америки (томаты, картофель, кукуруза);
• Развитие кулинарии при дворах монархов: роскошные банкеты и изысканные блюда.

Новое время (XVIII-XIX века):

• Развитие французской кухни: появление "высокой кухни" (haute cuisine);
• Изобретение консервов: революция в хранении и транспортировке продуктов;
• Появление ресторанов: доступность кулинарных изысков для широкой публики.

XX-XXI века:

• Развитие науки о питании: изучение влияния пищи на здоровье человека;
• Появление новых технологий приготовления пищи (микроволновые печи, sous-vide);
• Глобализация кулинарии: взаимопроникновение кухонь разных стран;
• Рост интереса к здоровому питанию и органическим продуктам;
• Развитие молекулярной гастрономии: использование научных методов для создания новых вкусовых ощущений и текстур.

1. Нарезка: Процесс придания продукту определенной формы путем разрезания его ножом или другим инструментом;
Цель:

• Обеспечение равномерной тепловой обработки, улучшение внешнего вида блюда, облегчение употребления;

Виды:

• Кубик (крупный, средний, мелкий): используется для овощей, мяса, сыра;
• Соломка: используется для овощей, фруктов;
• Брусочки: используется для овощей, мяса;
• Кольца, полукольца: используется для лука, перца;
• Слайсы (ломтики): используется для мяса, рыбы, овощей;
• Жюльен (тонкая соломка): используется для овощей в супах и соусах;

Инструменты:

• Ножи разных размеров и форм, овощерезки, слайсеры.

Пример: Нарезка лука кубиком для супа, нарезка моркови соломкой для плова.

2. Измельчение: Процесс превращения продукта в более мелкую массу.
Цель:

• Облегчение смешивания ингредиентов, получение однородной текстуры, ускорение тепловой обработки;

Виды:

• Нарезка: Мелкая нарезка ножом;
• Рубка: Измельчение с помощью ножа-сечки (для мяса, зелени);
• Шинковка: Измельчение капусты на специальной шинковке;
• Протирание: Пропускание продукта через сито (для пюре, соусов);
• Взбивание: насыщение воздухом (для теста, кремов, муссов);
• Пюрирование: Измельчение блендером или кухонным комбайном (для пюре, крем-супов);
• Измельчение на мясорубке: Превращение мяса в фарш.

Инструменты:

• Ножи, сечки, шинковки, сита, блендеры, кухонные комбайны, мясорубки;

Пример: Измельчение чеснока для соуса, пюрирование овощей для крем-супа.

3. Взбивание: Процесс насыщения жидкости или полужидкой массы воздухом для увеличения объема и придания воздушной текстуры.
Цель:

• Создание воздушной текстуры, увеличение объема, улучшение вкусовых качеств.

Инструменты:
Венчик, миксер, блендер;
Пример:

• Взбивание яиц для омлета, взбивание сливок для крема, взбивание белков для меренги;

4. Перемешивание: Процесс равномерного распределения ингредиентов в смеси;
Цель:

• Обеспечение однородности смеси, равномерного распределения вкусов и ароматов;

Инструменты:

• Ложка, вилка, лопатка, миксер;

Виды:

• Легкое перемешивание: Для деликатных ингредиентов, чтобы не повредить их структуру;
• Интенсивное перемешивание: Для тщательного смешивания ингредиентов.

Пример: Перемешивание ингредиентов салата, перемешивание теста, крема.

5. Пассерование: Обжаривание овощей (чаще всего лука и моркови) в небольшом количестве масла до мягкости и золотистого цвета;
Цель:

• Смягчение овощей, придание им аромата и вкуса, улучшение цвета блюда;

Инструменты:

• Сковорода, кастрюля.

Пример:

• Пассерование лука и моркови для супа, борща, плова;

6. Бланширование: Кратковременное ошпаривание продуктов кипятком или паром;
Цель:

• Облегчение снятия кожицы (с помидоров, персиков), сохранение цвета овощей (перед заморозкой), удаление горечи, подготовка к дальнейшей обработке;

Инструменты:

• Кастрюля, дуршлаг;

Пример:

• Бланширование помидоров для удаления кожицы, бланширование овощей перед заморозкой для сохранения цвета;

Маринование: Выдерживание продуктов в маринаде (жидкости с кислотой, маслом, специями) для придания им вкуса, аромата и мягкости;
Цель:

• Улучшение вкуса и аромата, размягчение тканей (особенно мяса), консервирование.

Ингредиенты маринада:

• Кислота (уксус, лимонный сок, вино), масло, специи, травы, соль, сахар.

Пример:

• Маринование мяса для шашлыка, маринование овощей для закусок.

Фарширование: Наполнение продукта (мяса, рыбы, овощей, птицы) начинкой из других продуктов.
Цель:

• Придание блюду оригинального вкуса, увеличение его питательной ценности и объёма, декоративное оформление;

Виды начинок:

• Мясные, овощные, крупяные, грибные, смешанные;

Пример:

• Фарширование перцев, фарширование курицы, фарширование рыбы.

Старославянская кухня – это целый пласт кулинарной культуры, уходящий корнями в глубину веков. Её история тесно переплетена с образом жизни, традициями и верованиями древних славян.
История зарождения старославянской кухни
Формирование кухни восточных славян началось ещё в догосударственный период. Основными факторами, повлиявшими на её развитие, были:

• Географическое положение и климат: Восточноевропейская равнина с её лесами, реками и плодородными землями предоставляла разнообразие ресурсов. Холодный климат обусловил необходимость в сытной, калорийной пище, а также в развитии способов хранения продуктов.
• Занятия населения: Основными занятиями славян были земледелие и скотоводство, а также охота, рыболовство и собирательство. Это определило приоритет зерновых, овощей, мяса и дикоросов в рационе.
• Религиозные верования и обряды: Языческие верования и обряды оказывали значительное влияние на кулинарные традиции. Многие блюда имели ритуальное значение и готовились для жертвоприношений или праздничных трапез.
• Торговля и культурные обмены: Постепенно, с развитием торговых связей, в славянскую кухню начали проникать новые продукты и способы приготовления из Византии, Скандинавии, а также от кочевых народов.
• Влияние христианства: Принятие христианства в X веке внесло свои коррективы. Появились посты, оказывавшие большое воздействие на структуру питания. В постные дни употребляли растительную пищу, грибы, рыбу и морепродукты.

Основные продукты и особенности старославянской кухни:

• Зерновые: Основу питания составляли зерновые культуры: рожь, пшеница, ячмень, овес. Из них готовили каши, кисели, хлеб, блины, пироги. Хлеб был символом благополучия и занимал центральное место на столе.
• Овощи: Широко использовались репа, редька, капуста, лук, чеснок, огурцы, горох, бобы. Овощи употребляли в свежем, вареном, пареном, квашеном и соленом виде.
• Мясо: Употребляли мясо домашних животных (свинина, говядина, баранина), а также дичь (зайцы, птица, дичь). Мясо солили, вялили, коптили.
• Молочные продукты: Молоко, творог, сметана, масло. Из молока делали простоквашу, ряженку.
• Рыба: Речная и озерная рыба (лещ, судак, щука, окунь, карась). Рыбу солили, вялили, коптили, варили уху.
• Грибы и ягоды: Собирали грибы и ягоды в лесах, их заготавливали на зиму в сушеном, соленом и маринованном виде.
• Напитки: Квас, мед, березовый сок, сбитни, брага.

Способы приготовления:

• Преобладало варение, тушение, запекание в печи. Жарка была менее распространена.
• Использовали глиняную и деревянную посуду.
• Приправы: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, перец (позднее).

Каша полбенная с грибами и луком
Полба – древний вид пшеницы, очень полезный и вкусный.

• Полба – 1 стакан;
• Вода – 3 стакана;
• Сушеные грибы (белые или подосиновики) – 50 г;
• Лук репчатый – 1 большая головка;
• Масло растительное – 2 ст. ложки;
• Соль – по вкусу;
• Перец черный молотый – по вкусу;
• Зелень укропа или петрушки – для подачи;

Технология приготовления:
Подготовка грибов: Сушеные грибы промыть и замочить в теплой воде на 2-3 часа, чтобы они размягчились. Затем отварить их в этой же воде (около 30-40 минут). Грибы вынуть из бульона и мелко нарезать. Бульон процедить и сохранить.
Подготовка полбы: Полбу тщательно промыть под проточной водой.
Обжарка лука:Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к луку нарезанные грибы и обжарить вместе еще 5-7 минут.
Варка каши: В кастрюлю с толстым дном выложить промытую полбу, добавить обжаренные с луком грибы. Залить грибным бульоном, процеженным после варки грибов. Если бульона недостаточно, добавить кипяченой воды, так чтобы жидкости было в 3 раза больше, чем полбы.
Тушение: Довести до кипения, убавить огонь до минимума, посолить, поперчить и варить под крышкой, периодически помешивая, около 40-50 минут, пока полба не станет мягкой и не впитает почти всю жидкость. Если каша начинает пригорать, а жидкость еще не выкипела, можно добавить немного воды.
Настаивание: Готовую кашу снять с огня, укутать в полотенце и дать настояться 15-20 минут.
Подача: Подавать кашу горячей, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

Щи суточные (на мясном бульоне)
Щи – одно из самых известных и любимых русских блюд. "Суточные" щи – это щи, которые настаиваются в течение суток, приобретая особый, насыщенный вкус
Ингредиенты:

• Мясо (говядина или свинина на кости) – 500 г
• Вода – 2,5-3 литра
• Капуста свежая – 500 г
• Картофель – 3-4 шт.
• Лук репчатый – 1-2 головки
• Морковь – 1 шт.
• Томатная паста – 1-2 ст. ложки (можно заменить на 2-3 свежих помидора)
• Масло растительное – для обжарки
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Перец черный горошком – 5-6 шт.
• Соль – по вкусу
• Сметана – для подачи
• Зелень укропа или петрушки – для подачи

Приготовление:
Приготовление бульона: Мясо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить бульон под крышкой на медленном огне 2-2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким;;
Подготовка овощей: Пока варится бульон, подготовить овощи. Капусту нашинковать. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке;
Обжарка овощей: На сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и обжарить вместе еще 5-7 минут. Добавить томатную пасту (или нарезанные помидоры) и тушить еще несколько минут;
Сборка щей: Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Вернуть бульон в кастрюлю, добавить нарезанный картофель и варить 10-15 минут. Добавить капусту и варить еще 10 минут. Добавить обжаренные овощи с томатной пастой и нарезанное мясо;
Завершение: Добавить в щи лавровый лист, перец черный горошком, измельченный чеснок и посолить по вкусу. Варить еще 5-10 минут;
Настаивание: Снять щи с огня и дать им настояться в течение суток в прохладном месте (например, в холодильнике). Это придаст им особый, насыщенный вкус;
Подача: Подавать суточные щи горячими, со сметаной и свежей зеленью.

Кисель овсяный
Кисель – традиционный славянский напиток, который может быть как густым десертом, так и жидким напитком. Овсяный кисель – очень полезный и питательный. Настоящий овсяный кисель готовится на закваске из овсяных хлопьев, и имеет густую, тягучую консистенцию.
Ингредиенты:

• Овсяные хлопья (не быстрого приготовления) – 1 стакан
• Вода – 4 стакана (2 для закваски + 2 для варки)
• Соль – щепотка
• Сахар или мед – по вкусу (по желанию)
• Масло сливочное или растительное – для заправки (по желанию)

Приготовление:
Приготовление закваски: В стеклянной банке смешать овсяные хлопья с 2 стаканами теплой воды. Хорошо перемешать, накрыть марлей или неплотно крышкой и оставить при комнатной температуре на 24-48 часов для заквашивания. Чем теплее в помещении, тем быстрее закваска будет готова. Признак готовности – появление кислинки и пузырьков на поверхности;
Процеживание закваски: Готовую закваску процедить через сито или марлю, отжимая хлопья. Жидкость – это основа для киселя. Осадок из хлопьев можно использовать для выпечки или выбросить;
Варка киселя: В кастрюлю налить 2 стакана воды и довести до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить процеженную закваску в кипящую воду. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения (около 5-10 минут). Кисель должен стать густым и тягучим;
Завершение: Снять кисель с огня, добавить соль и сахар или мед по вкусу (если используете). Перемешать до полного растворения сахара или меда;
Подача: Подавать кисель горячим или холодным. По желанию можно заправить небольшим количеством сливочного или растительного масла.

Древнейшие времена (от доисторических людей до появления цивилизаций):
Огонь и первая кулинария:

• Все началось с открытия огня. Первобытные люди научились использовать его для приготовления пищи, что стало революцией в диете и здоровье.

Готовка на огне позволяла:

• Размягчать жесткое мясо и сделать его более усвояемым;
• Уничтожать вредные бактерии и паразитов;
• Расширять ассортимент доступной пищи (например, готовить коренья и крахмалистые растения).

Первые "повара":

• Были женщины, традиционно занимавшиеся собирательством и приготовлением пищи в общине. Они экспериментировали с разными способами приготовления – жарили на камнях, парили в земляных ямах, заворачивали в листья и запекали в золе.

Древний Египет (около 3000 г. до н.э.):

• Повара были важной частью общества, особенно при дворе фараонов и жрецов;
• Развивались методы выпечки хлеба (из ячменя и пшеницы), пивоварения и консервирования (например, сушка мяса и рыбы);
• Существовали специализированные повара, отвечавшие за приготовление определенных блюд или напитков.

Древняя Греция (около 800 г. до н.э.):

• Повара приобрели известность и уважение. Появились первые кулинарные книги (хотя и в виде рецептов, передаваемых устно);
• Большое внимание уделялось качеству продуктов и искусству сервировки;
• Считалось, что хороший повар должен быть не только умелым, но и образованным, знающим свойства продуктов и законы физиологии.

Древний Рим (около 300 г. до н.э.):

• Кулинарное искусство достигло высокого уровня. Римляне славились своими пирами, изобилием блюд и экзотическими ингредиентами;
• Появились гильдии поваров, которые контролировали качество продукции и обучали новых специалистов;
• Самым известным римским поваром был Марк Габий Апиций, автор знаменитой кулинарной книги "De Re Coquinaria" (единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга). В ней собраны рецепты блюд римской знати, содержащие множество сложных ингредиентов и необычных сочетаний;

Средние века (V-XV века):

• Упадок кулинарного искусства в Европе: После падения Римской империи наступил период упадка. Кулинарные традиции были утрачены, а разнообразие продуктов сократилось;
• Влияние монастырей: Монастыри сохранили знания о сельском хозяйстве и кулинарии. Монахи выращивали овощи и фрукты, занимались виноделием и пивоварением, а также разрабатывали новые рецепты;
• Расцвет кулинарии на Востоке: В странах Ближнего Востока и Азии кулинарное искусство продолжало развиваться. Арабские повара создавали сложные блюда с использованием специй и пряностей, а китайские повара славились своим мастерством в приготовлении лапши, риса и овощей.

Эпоха Возрождения (XIV-XVI века):

• Возрождение кулинарных традиций в Европе: В эпоху Возрождения интерес к кулинарии вновь возродился. Европейские повара стали изучать античные рецепты и экспериментировать с новыми ингредиентами;
• Итальянское влияние: Итальянская кухня оказала огромное влияние на развитие кулинарии в других странах Европы. Итальянцы привезли с собой новые продукты, такие как томаты, кукурузу и картофель, а также новые способы приготовления пищи;
• Появление придворных поваров: При королевских дворах и домах знати появились высокооплачиваемые повара, которые отвечали за приготовление изысканных блюд для торжественных мероприятий.

Новое время (XVII-XIX века):

• Французская кулинарная революция: Французская кухня стала доминировать в Европе. Французские повара создали новые кулинарные техники, такие как соусы и бульоны, а также разработали систему классификации блюд;
• Антонен Карем (1784-1833): Считается одним из основоположников высокой кухни ("haute cuisine"). Он разработал сложные рецепты, уделял внимание эстетике блюд и сервировке стола;
• Развитие ресторанного бизнеса: В конце XVIII века в Европе начали открываться первые рестораны, предлагавшие широкий выбор блюд и обслуживание высокого уровня. Это привело к появлению профессиональных поваров, работающих в ресторанах.

XX и XXI века:

• Индустриализация кулинарии: Развитие пищевой промышленности привело к появлению полуфабрикатов и готовых блюд, что облегчило жизнь занятым людям, но снизило качество питания;
• Появление кулинарных школ: Во многих странах мира были открыты кулинарные школы, где профессионально обучают поваров и кондитеров;
• Влияние этнических кухонь: Миграция населения и развитие туризма привели к распространению этнических кухонь по всему миру. Сегодня можно найти рестораны, предлагающие блюда практически любой национальной кухни;
• Молекулярная кухня: Новое направление в кулинарии, использующее научные методы для создания необычных блюд и текстур;
• Фермерские продукты и органическое земледелие: Растет интерес к свежим, натуральным продуктам, выращенным без использования химических удобрений и пестицидов.
• Современный повар: Современный повар должен обладать не только кулинарными навыками, но и знаниями в области диетологии, гигиены, экономики и управления. Он должен быть креативным, уметь работать в команде и постоянно совершенствовать свои навыки.

Заключение:

• История профессии повара – это история изменений, инноваций, поисков новых вкусов и методов. От примитивного приготовления пищи на костре до сложнейших молекулярных экспериментов, повара всегда играли важную роль в развитии человеческой культуры и гастрономии.

Определение:

• Повар – это специалист, занимающийся приготовлением пищи на профессиональном уровне. Это не просто исполнитель рецептов, а человек, который умеет разбираться в ингредиентах, технологиях приготовления, соблюдать санитарные нормы и создавать вкусные и безопасные блюда;

Роль повара:

• Приготовление пищи: Основная задача повара – приготовление широкого ассортимента блюд, от простых закусок до сложных десертов, в соответствии с установленными рецептурами и технологическими картами;
• Обеспечение качества и безопасности: Повар отвечает за качество используемых продуктов, соблюдение санитарных норм и правил гигиены, а также за безопасность приготовленных блюд;
• Контроль запасов: Повар должен следить за наличием необходимых продуктов, правильно их хранить и рационально использовать, чтобы избежать порчи и излишних затрат;
• Организация рабочего места: Повар отвечает за поддержание чистоты и порядка на своем рабочем месте, а также за исправность используемого оборудования;
• Разработка новых блюд: Квалифицированные повара могут участвовать в разработке новых рецептур и блюд, а также в составлении меню;
• Обучение и наставничество: Опытные повара могут обучать начинающих, передавая им свои знания и навыки.

Isicia Allexandrina – Александрийские фрикадельки:
Оригинальный рецепт (кратко):

• Мясо, перец, лигустикум (любисток*), кумин, лавровый лист, вино.

Современная адаптация:

• 500 г мясного фарша (говядина, свинина или смесь);
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• 1/2 ч.л. молотого кумина;
• 1 небольшой лавровый лист, измельченный;
• 1 ст.л. мелко нарезанного любистока (можно заменить петрушкой);
• 1/4 стакана сухого красного вина;
• Соль по вкусу;
• Оливковое масло для жарки.

Приготовление:

• Смешайте фарш с перцем, кумином, лавровым листом, любистоком и солью;
• Добавьте вино и тщательно перемешайте;
• Сформируйте небольшие фрикадельки;
• Обжарьте фрикадельки на оливковом масле до готовности со всех сторон.

Patina de Cucurbita - Патина из тыквы:
Оригинальный рецепт (кратко):

• Тыква, мед, яйца, молоко/сливки, вино, перец, лигустикум.

Современная адаптация:

• 500 г тыквы, очищенной от кожуры и семян;
• 3 яйца;
• 1/2 стакана сливок (или молока);
• 2 ст.л. меда;
• 1/4 стакана сухого белого вина;
• 1/4 ч.л. молотого черного перца;
• 1 ч.л. измельченного любистока (можно заменить петрушкой);
• Оливковое масло для смазывания формы;

Приготовление:

• Тыкву отварите или запеките до мягкости. Разомните в пюре.
• Взбейте яйца со сливками (или молоком), медом, вином, перцем и любистоком.
• Смешайте тыквенное пюре с яичной смесью.
• Смажьте форму для запекания оливковым маслом.
• Вылейте тыквенную массу в форму.
• Запекайте в разогретой до 180°C духовке около 30-40 минут, или пока патина не затвердеет.
• Дайте остыть перед подачей.

Ova Sphongia ex Lacte - Яичная губка с молоком – своего рода римский блин/омлет:
Оригинальный рецепт (кратко):

• Яйца, молоко, мед, масло.

Современная адаптация:

• 4 яйца;
• 1/2 стакана молока;
• 2 ст.л. меда;
• 1 ст.л. оливкового масла (или сливочного).

Приготовление:

• Взбейте яйца с молоком и медом;
• Разогрейте оливковое масло (или сливочное) в сковороде;
• Вылейте яичную смесь в сковороду;
• Жарьте на медленном огне, пока омлет не подрумянится с одной стороны;
• Аккуратно переверните омлет и жарьте с другой стороны до готовности;
• Подавайте теплым.

Roast Chicken - курица, зажаренная в духовке*:
Оригинальный рецепт (кратко):

• Курица, оливковое масло, вино, гарум, перец, др. травы, финики.

Современная адаптация:

• 1 целая курица (около 1,5 кг);
• 3 ст.л. оливкового масла;
• 1/4 стакана сухого белого вина;
• 1 ст. л. соевого соуса (замена гаруму*);
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• 1/2 ч.л. сушеного тимьяна;
• 1/2 ч.л. сушеного розмарина;
• 5-6 фиников, нарезанных на кусочки;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 190°C;
• Смешайте оливковое масло, вино, соевый соус, перец, тимьян, розмарин и соль;
• Натрите этой смесью курицу внутри и снаружи;
• Положите кусочки фиников внутрь курицы;
• Поместите курицу в форму для запекания;
• Запекайте в духовке около 1 часа 15 минут (время может варьироваться в зависимости от размера курицы), или пока сок, вытекающий при проколе бедра, не станет прозрачным;
• Дайте курице немного остыть перед тем, как нарезать и подавать;

*Гарум — это ферментированный рыбный соус, который был очень популярен в Древнем Риме. В современных рецептах его можно заменить соевым соусом (но в умеренном количестве!). Можно также пробовать другие азиатские рыбные соусы, чтобы приблизиться к оригинальному вкусу;
*Лигустикум — Это растение (любисток), которое использовалось в качестве приправы. По вкусу напоминает сельдерей и петрушку. Его можно заменить петрушкой или сельдереем
*Духовка во времена древнего рима: У богатых римлян в домах были печи, похожие на современные, их называли "furnus". Они представляли собой конструкции из кирпича или камня, в которых разжигали огонь. Курицу могли запекать прямо в форме внутри такой печи;
Так как в те времена не было кухонной пленки или фольги, римляне могли заворачивать курицу, например, виноградными или капустными листьями, чтобы она оставалась сочной во время запекания.

Важно отметить: Температура приготовления регулировалась количеством углей и поддержанием стабильного жара. Не существовало термометров, поэтому кулинары полагались на свой опыт и интуицию.

Повар должен всегда быть чистым и опрятным. Это включает в себя:

• Регулярное мытье рук с мылом и водой: особенно важно мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами и после любых других действий, которые могут загрязнить руки;
• Использование чистой униформы и головного убора: униформа должна быть чистой и выглаженной, а головной убор должен полностью закрывать волосы. Также следует использовать перчатки при работе с продуктами, которые будут употребляться в сыром виде;
• Коротко подстриженные ногти без лака: длинные ногти и лак могут стать источником бактерий;
• Отсутствие украшений на руках: кольца, браслеты и другие украшения могут мешать работе и собирать грязь;
• Отказ от курения и приема пищи на рабочем месте: курение и прием пищи на рабочем месте могут привести к загрязнению продуктов и распространению бактерий.

Рабочее место повара должно быть всегда чистым и продезинфицированным. Это включает в себя:

• Регулярную уборку и дезинфекцию поверхностей: все поверхности, с которыми контактируют продукты (столы, разделочные доски, плиты и т.д.), должны регулярно убираться и дезинфицироваться специальными средствами;
• Использование разных разделочных досок и ножей для разных видов продуктов: это необходимо для предотвращения перекрестного загрязнения. Например, для сырого мяса, овощей и готовых продуктов должны использоваться разные доски и ножи (весь инвентарь должен быть промаркирован, правила маркировки есть на нашем сайте);
• Регулярное мытье посуды и инвентаря: посуда и инвентарь должны мыться сразу после использования в горячей воде с моющим средством, а затем дезинфицироваться.

Повар должен следить за тем, чтобы продукты были свежими, качественными и правильно хранились. Это включает в себя:

• Проверку сроков годности продуктов: продукты с истекшим сроком годности ни в коем случае нельзя использовать в пищу;
• Правильное хранение продуктов: продукты должны храниться в соответствии с требованиями к температуре и влажности. Например, сырое мясо и рыба должны храниться в холодильнике при температуре 0-4 градуса Цельсия (необходимую информацию по товарному соседству и хранению продуктов, можно найти на нашем сайте, справочник хранения продуктов);
• Тщательную мойку овощей и фруктов: овощи и фрукты должны тщательно мыться под проточной водой, чтобы удалить грязь и бактерии;
• Правильную термическую обработку продуктов: продукты должны проходить достаточную термическую обработку, чтобы уничтожить все вредные бактерии. Например, мясо должно быть прожарено до внутренней температуры не менее 70 градусов Цельсия.