Алгоритм работы службы продовольственного обеспечения
|
Изучаем норму довольствия
Понимаем кого кормить и сколько каких продуктов для него положено
Изучаем норму замены
Понимаем что и как можно заменить
Изучаем технологию приготовления блюд
Основываясь на сборнике рецептур и технико-технологических документах
Изучаем требования санитарии
ГОСТ, СанПин, ХАССП и таможенный союз
Даем оценку
Кто будет готовить и что для этого необходимо
Составляем раскладку продуктов
Исходя из изученной информации
Получаем продовольствие
Храним продовольствие
Составляем список закупок и изучаем правильное хранение продукции
ПРИМЕНЯЙ •
УДИВЛЯЙ •
ИЗУЧАЙ •
КРЕАТИВЬ •
АНО ВО •
ГОТОВЬ •
- Перечень продуктов: (мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочные продукты, хлеб, и т.д.);
- Количество каждого продукта в граммах или килограммах на одного человека в сутки (или на прием пищи);
- Калорийность: Общая калорийность суточного рациона;
- Содержание белков, жиров и углеводов: Соотношение БЖУ в рационе.
Калорийность для питающегося: Около 4300 ккал в сутки.
Важные моменты:
- Это – норма, предусмотренная для сотрудников ведомственной охраны, выполняющих обычные задачи в мирное время;
- Конкретные цифры могут варьироваться в зависимости от нормативно-правовых актов, действующих в конкретный период времени. Важно ссылаться на актуальные документы;
- В некоторых случаях паёк может выдаваться "сухим пайком" (индивидуальным рационом питания – ИРП) – набором консервированных продуктов, предназначенных для питания в полевых условиях;
- В составе пайка могут быть консервы, сублимированные продукты и другие продукты длительного хранения.
Паёк обеспечивает достаточное количество калорий и питательных веществ для поддержания физической активности и здоровья сотрудников.
Основные принципы замены продуктов:
Могут быть заменены на макаронные изделия 100=100
Важные моменты:
- Эквивалентность: Заменяющий продукт должен быть эквивалентен заменяемому по пищевой ценности (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов);
- Соответствие: Заменяющий продукт должен соответствовать вкусовым качествам заменяемого продукта;
- Нормативность: Замена должна производиться в соответствии с установленными нормами замены, чтобы не нарушить установленные нормы довольствия;
- Учет: Все замены должны быть задокументированы и отражены в соответствующих учетных документах.
- Мясо:
- Рыба:
- Крупы:
Могут быть заменены на макаронные изделия 100=100
- Овощи:
- Яйца:
Важные моменты:
- Нормы замены определены нормативно-правовыми актами
- Замена производится только в случае необходимости. Если основные продукты имеются в наличии, замена не производится;
- Замена должна быть обоснована. Должны быть причины, по которым невозможно предоставить основные продукты;
- Учет калорийности и пищевой ценности. При замене необходимо учитывать калорийность и содержание основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в заменяемом и заменяющем продуктах;
- Санитарно-эпидемиологические требования. Заменяющие продукты должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Выбор и оценка качества продуктов:
- Свежесть, цвет, запах, соответствие стандартам;
- Очистка: Удаление несъедобных частей (кожура, кости, пленки и т.д.);
- Мойка: Тщательное удаление загрязнений;
- Нарезка/формовка: Придание продуктам необходимой формы и размера (кубики, соломка, ломтики, фарш и т.д.);
- Маринование (при необходимости): Для придания вкуса, размягчения и улучшения сохранности (мясо, рыба);
- Панировка (при необходимости): Для образования хрустящей корочки (котлеты, рыба)
- Варка: Приготовление в воде или бульоне. Используется для приготовления мяса, овощей, круп и т.д. Важно правильно выбрать время варки, чтобы продукты не переварились и сохранили питательные вещества;
- Жарка: Приготовление на сковороде или противне с использованием жира. Используется для приготовления мяса, рыбы, овощей и т.д. Важно контролировать температуру, чтобы продукты не подгорели;
- Тушение: Комбинированный способ, сочетающий жарку и варку. Продукты сначала обжариваются, а затем тушатся в небольшом количестве жидкости.
- Запекание: Приготовление в духовке. Используется для приготовления мяса, рыбы, овощей, запеканок и т.д. Важно правильно выбрать температуру и время запекания;
- Приготовление на пару: Приготовление продуктов на пару. Это более щадящий способ тепловой обработки, позволяющий сохранить больше питательных веществ;
- Жарка во фритюре: Приготовление в большом количестве масла.
- Температура: Правильный выбор температуры важен для достижения оптимального результата;
- Время: Время приготовления зависит от вида продукта, его размера и способа тепловой обработки;
- Контроль готовности: Определение готовности продукта (например, по температуре внутри куска мяса).
- Соусы дополняют вкус основного блюда, делают его более сочным и аппетитным;
- Соусы могут быть приготовлены на основе бульона, сливок, томатной пасты, масла и других ингредиентов;
- Важно правильно подобрать соус к основному блюду.
- Порционирование: Разделение готового блюда на порции;
- Оформление: Украшение блюда (зеленью, овощами и т.д.).
- Подача: Подача блюда в горячем виде с подходящим гарниром и соусом.
- Соблюдение рецептуры: Точное соблюдение рецептуры гарантирует получение желаемого результата;
- Гигиена: Соблюдение правил гигиены – залог безопасности блюда;
- Качество продуктов: Использование качественных продуктов – важный фактор, влияющий на вкус и полезность блюда;
- Опыт и навыки: Приготовление основных блюд требует определенных навыков и опыта.
Это жидкие блюда, приготовленные путем варки различных продуктов в воде или бульоне.
Выбор продуктов:
Правильный выбор продуктов — залог вкусного и полезного супа. Учитывайте сезонность и сочетаемость ингредиентов.
Первичная обработка:
Выбор продуктов:
Правильный выбор продуктов — залог вкусного и полезного супа. Учитывайте сезонность и сочетаемость ингредиентов.
Первичная обработка:
- Очистка: Овощи очищаются от кожуры, мясо и птица промываются;
- Нарезка: Продукты нарезаются в соответствии с рецептом (кубики, соломка, ломтики, и т.д.). Форма нарезки влияет на внешний вид и время приготовления;
- Подготовка бульона: Бульон варится заранее из костей, мяса, птицы или рыбы с добавлением кореньев (морковь, лук, сельдерей). Бульон должен быть прозрачным и наваристым.
Последовательность закладки продуктов: Это ключевой момент в приготовлении супа. Продукты закладываются в определенной последовательности, чтобы они приготовились одновременно и не переварились:
- Первыми закладываются продукты, требующие более длительной варки: Мясо, кости, крупы (например, перловка);
- Затем добавляются овощи: Картофель, капуста, морковь, лук и т.д;
- В конце добавляются продукты, требующие быстрой варки: Зелень, специи, макаронные изделия;
- Варка: Основной способ приготовления супов;
- Пассерование (обжаривание): Овощи (лук, морковь, перец болгарский и другие) перед закладкой в суп пассеруются на масле для улучшения вкуса и аромата;
- Тушение: Может использоваться для предварительной подготовки некоторых ингредиентов.
Виды супов (по способу приготовления):
- Прозрачные супы (бульоны): Готовятся на основе бульона (мясного, куриного, рыбного, овощного) с добавлением небольшого количества овощей, зелени, лапши или клецок. Главное – прозрачность бульона;
- Заправочные супы: Наиболее распространенный вид супов. Готовятся на основе бульона или воды с добавлением различных овощей, круп, мяса, рыбы и других ингредиентов. Примеры: борщ, щи, рассольник, солянка, харчо;
- Супы-пюре (крем-супы): Готовятся путем измельчения вареных овощей, мяса или рыбы в пюреобразную массу с добавлением бульона, сливок или молока;
- Холодные супы: Готовятся без варки или с минимальной тепловой обработкой. Подаются в холодном виде. Примеры: окрошка, свекольник, гаспачо;
- Молочные супы: Готовятся на молоке с добавлением круп, макаронных изделий или овощей.
- Борщ: Требует предварительной подготовки свеклы (тушение или запекание для сохранения цвета). Обязательное добавление томатной пасты или свежих помидоров, уксуса или лимонного сока для баланса вкуса;
- Щи: Готовятся из свежей или квашеной капусты. При использовании квашеной капусты её предварительно тушат;
- Рассольник: Характеризуется добавлением соленых огурцов и перловой крупы. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности;
- Солянка: Готовится на крутом бульоне с добавлением соленых огурцов, оливок, каперсов, лимона и различных видов мяса или рыбы;
- Крем-суп: После варки ингредиенты измельчаются блендером до однородной массы, затем добавляются сливки или молоко.
Заправка и подача:
- Заправка: в конце приготовления в суп добавляют соль, перец, лавровый лист, зелень и другие специи по вкусу;
- Подача: Суп подается горячим. К некоторым супам подают сметану, гренки, чеснок или другие добавки.
- Вода/Бульон: Используйте качественную воду или заранее приготовленный бульон.
- Не переваривать: Следите за временем приготовления, чтобы продукты не переварились.
- Соблюдение технологии: Строгое соблюдение технологии приготовления гарантирует наилучший результат.
- Специи: Используйте специи умеренно, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов.
- Гигиена: Соблюдайте правила гигиены при приготовлении супа.
Салаты – это блюда, состоящие из одного или нескольких видов овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц и других продуктов, заправленных соусом, майонезом, сметаной или растительным маслом.
Подготовка ингредиентов:
Способ нарезки оказывает значительное влияние на внешний вид и вкус салата. Основные способы:
Подготовка ингредиентов:
- Выбор и оценка качества продуктов: Свежесть, цвет, запах, зрелость (для фруктов) – ключевые факторы. Не используйте увядшие или испорченные продукты;
- Тщательная мойка: Это критически важно для удаления загрязнений, песка и остатков пестицидов. Особенно тщательно мойте зелень и листовые овощи;
- Очистка: Овощи и фрукты очищаются от кожуры, семян, сердцевины и других несъедобных частей;
Способ нарезки оказывает значительное влияние на внешний вид и вкус салата. Основные способы:
- Мелкий кубик 0,3 см -0,5 см: Универсальная нарезка для многих овощей и фруктов;
- Соломкой 4 см - 0,2 см: Подходит для моркови, огурцов, перца;
- Ломтиками/Кружочками 1,5 см — толщина 2 мм/ 3 см диаметр — толщина 2 мм: Для помидоров, огурцов, цитрусовых;
- Шинковка: Тонкая нарезка капусты и зелени;
- Рваные листья: Некоторые виды салата лучше рвать руками, чтобы сохранить текстуру и вкус.
- Варка/Запекание/Жарка: Некоторые ингредиенты (мясо, овощи, яйца) требуют предварительной тепловой обработки.
- Маринование: Лук, огурцы могут быть замаринованы для придания им более мягкого вкуса.
Заправка играет ключевую роль во вкусе салата. Основные виды:
Момент заправки: Салат лучше заправлять непосредственно перед подачей, чтобы ингредиенты не размякли и не потеряли свежесть.
- Растительное масло: Оливковое, подсолнечное, кунжутное, льняное и другие. Добавляет вкус и улучшает усвоение жирорастворимых витаминов;
- Уксус: Винный, яблочный, бальзамический. Придает кислинку и аромат;
- Лимонный сок: Альтернатива уксусу, добавляет свежесть и витамин С, также добавляется в салаты с морепродуктами и рыбой;
- Сметана: Делает салат более сытным и кремовым;
- Майонез: самый распространенный вид заправки, имеет высокую калорийность;
- Специальные соусы: На основе йогурта, горчицы, меда и других ингредиентов.
Момент заправки: Салат лучше заправлять непосредственно перед подачей, чтобы ингредиенты не размякли и не потеряли свежесть.
Тип:
- Овощные салаты: Состоят из различных сырых овощей (помидоры, огурцы, перец, лук, зелень). Примеры: греческий салат, салат "Цезарь";
- Фруктовые салаты: Состоят из различных фруктов (яблоки, груши, бананы, апельсины). Заправляются йогуртом, медом или фруктовым соком;
- Салаты с мясом/рыбой/птицей: Содержат вареное или жареное мясо, рыбу или птицу. Примеры: оливье, салат "Мимоза", салат с тунцом;
- Теплые салаты: Содержат теплые или горячие ингредиенты (например, жареные овощи или мясо);
- Слоеные салаты: Ингредиенты выкладываются слоями, каждый слой промазывается заправкой. Пример: "Сельдь под шубой"
- Последовательность смешивания: Легкие и деликатные ингредиенты (зелень, салатные листья) добавляются в последнюю очередь, чтобы не помять их;
- Аккуратное перемешивание: Перемешивайте салат аккуратно, чтобы не повредить ингредиенты;
- Оформление: Украсьте салат зеленью, овощами, орехами или другими добавками перед подачей. Это сделает его более аппетитным и привлекательным;
- Охлаждение: Некоторые салаты лучше подавать охлажденными.
- Свежие ингредиенты: Используйте только свежие и качественные продукты;
- Соблюдайте баланс: Учитывайте сочетаемость ингредиентов и заправки, чтобы салат получился гармоничным по вкусу;
- Правильная нарезка: Форма нарезки влияет на вкус и текстуру салата;
- Не переусердствуйте с заправкой: Слишком большое количество заправки сделает салат тяжелым и водянистым;
- Подавайте сразу: Салаты лучше подавать сразу после приготовления, чтобы они не потеряли свежесть и вкус.
- Выбор продуктов: Важно использовать свежие и качественные продукты, соответствующие рецепту;
- Соблюдение рецептуры: Точное соблюдение рецептуры обеспечивает желаемый вкус и консистенцию блюда;
- Температурный режим: Правильный температурный режим важен для равномерной обработки продуктов и достижения наилучшего результата;
- Время приготовления: Необходимо соблюдать время приготовления, чтобы продукты не переварились и не потеряли своих полезных свойств;
- Подача: Горячие блюда подаются сразу после приготовления, чтобы сохранить их вкус и температуру.
- Жарка: Жарка предполагает приготовление продуктов на сковороде или в духовке с использованием жира. Подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей.
- Тушение: Тушение – это комбинированный способ, когда продукты сначала обжариваются, а затем тушатся в небольшом количестве жидкости. Используется для приготовления мяса, овощей, птицы.
- Запекание: Запекание происходит в духовке при высоких температурах. Подходит для приготовления больших кусков мяса, птицы, рыбы, овощных запеканок.
- Приготовление на пару: Этот способ считается наиболее щадящим, так как позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ в продуктах. Подходит для приготовления овощей, рыбы, мяса.
Гарниры дополняют основное блюдо и делают его более питательным и вкусным. Наиболее популярные виды гарниров:
- Овощные: Отварные, жареные, тушеные или запеченные овощи (картофель, морковь, капуста, брокколи, спаржа и т.д.);
- Крупы и злаки: Рис, гречка, кускус, киноа, булгур;
- Макаронные изделия: Паста, спагетти, лапша;
- Бобовые: Фасоль, чечевица, горох.
- Жареная курица: Курица разделывается на порции, маринуется (по желанию), обжаривается на сковороде до золотистой корочки, затем доводится до готовности в духовке;
- Тушеная говядина (гуляш): Говядина нарезается кубиками, обжаривается, добавляются овощи (лук, морковь), томатная паста, специи, и тушится до мягкости;
- Запеченная рыба: Рыба фаршируется (по желанию), запекается в духовке с овощами или под соусом;
- Котлеты: Фарш готовится из мяса, хлеба, лука, яиц, формируются котлеты, панируются в сухарях и обжариваются на сковороде.
- Жареная картошка: Картофель нарезается брусочками или ломтиками, обжаривается на сковороде с добавлением растительного масла до золотистой корочки.
- Пюре картофельное: Отварной картофель разминается с добавлением молока и сливочного масла до однородной консистенции.
- Гречневая каша: Гречка отваривается в воде или бульоне до готовности.
- Отбивная из свинины: Свинину нарезают на порционные куски, отбивают, обваливают в панировке и обжаривают на сковороде до готовности.
- Жареная рыба: Рыбу нарезают на куски, обваливают в муке и обжаривают на сковороде до золотистой корочки.
Соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд – это критически важный аспект для обеспечения безопасности и здоровья потребителей. Несоблюдение этих норм может привести к пищевым отравлениям и распространению инфекционных заболеваний.
- Разделение зон: Необходимо четкое разделение производственных зон (для сырых и готовых продуктов), складских помещений, моечных и зон для персонала;
- Потоки сырья: Организация движения сырья и готовой продукции должна исключать их пересечение;
- Материалы: Поверхности (стены, пол, столы, оборудование) должны быть изготовлены из материалов, легко моющихся и дезинфицирующихся;
- Вентиляция: Эффективная система вентиляции для удаления избыточной влаги, тепла и запахов;
- Освещение: Достаточное освещение всех рабочих зон;
- Водоснабжение: Обеспечение горячей и холодной водой, отвечающей требованиям санитарных норм;
- Канализация: Эффективная система канализации для отвода сточных вод.
- Уборка и дезинфекция: Регулярная уборка и дезинфекция помещений и оборудования с использованием разрешенных дезинфицирующих средств. Составление графика уборок;
- Борьба с вредителями: Регулярные мероприятия по дератизации (борьба с грызунами) и дезинсекции (борьба с насекомыми).
Медицинские осмотры:
- Регулярные медицинские осмотры с отметкой в санитарной книжке.
- Тщательное мытье рук с мылом перед началом работы, после посещения туалета, после работы с сырьем и в других необходимых случаях;
- Использование одноразовых перчаток при работе с готовыми продуктами;
- Ношение чистой санитарной одежды (халат, фартук, головной убор);
- Соблюдение правил гигиены полости рта и тела;
- Запрет на ношение украшений и часов во время работы.
- Обучение персонала правилам личной гигиены, санитарным нормам и требованиям безопасности пищевых продуктов;
- Персонал обязан сообщать о любых признаках заболеваний (простуда, расстройство желудка, кожные заболевания) для отстранения от работы.
- Контроль качества: Поступающее сырье должно соответствовать требованиям качества и безопасности, наличие сопроводительных документов (сертификаты, декларации соответствия);
- Хранение: Соблюдение условий хранения (температурный режим, влажность, сроки годности) для каждого вида продукта. Использование принципа товарного соседства (раздельное хранение сырых и готовых продуктов);
- Размораживание: Правильное размораживание продуктов (в холодильнике, в микроволновой печи, под проточной водой). Запрещено повторное замораживание размороженных продуктов;
- Обработка: Тщательная мойка и очистка овощей и фруктов. Соблюдение правил тепловой обработки для уничтожения патогенных микроорганизмов.
- Использование чистых инструментов и оборудования: Ножи, разделочные доски, посуда должны быть чистыми и продезинфицированными. Использование раздельных разделочных досок и ножей для сырых и готовых продуктов;
- Соблюдение технологии приготовления: Строгое соблюдение рецептур и технологических карт. Контроль температуры и времени приготовления блюд;
- Предотвращение перекрестного загрязнения: Предотвращение контакта сырых и готовых продуктов;
- Быстрое охлаждение готовых блюд (при необходимости): Быстрое охлаждение готовых блюд, предназначенных для хранения (например, для салатов), для предотвращения размножения бактерий;
- Температурный режим: Соблюдение температурного режима при приготовлении блюд.
- Соблюдение сроков годности: Строгое соблюдение сроков годности готовых блюд и полуфабрикатов;
- Температурный режим: Поддержание правильной температуры при хранении и реализации (горячие блюда должны быть горячими, холодные – холодными);
- Защита от загрязнения: Защита готовых блюд от загрязнения (использование крышек, витрин, тележек с подогревом);
- Правильная подача: Использование чистой посуды и приборов. Соблюдение правил этикета.
- Разработка и внедрение программы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП (HACCP);
- Ведение журналов: Ведение журналов учета температурного режима, уборок и дезинфекции, контроля качества сырья и готовой продукции;
- Регулярный контроль: Регулярный внутренний контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
- Внешний контроль: Прохождение плановых и внеплановых проверок со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора.
- Все вышеперечисленные требования основаны на санитарных правилах и нормах (СанПиН);
- Соблюдение санитарных норм – это не просто формальность, а необходимость для обеспечения безопасности и здоровья людей;
- Ответственность за соблюдение санитарных норм несет руководство предприятия и весь персонал.
- Шеф-повар: Руководит всей кухней, разрабатывает меню, отвечает за качество блюд, контролирует работу персонала, заказывает продукты. Обычно требуется опыт работы и профильное образование;
- Су-шеф: Заместитель шеф-повара, выполняет его обязанности в его отсутствие, помогает в управлении кухней, контролирует процесс приготовления блюд;
- Повара: Готовят блюда в соответствии с меню и технологическими картами. Могут быть специализированы по направлениям (повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар-кондитер). Требуется опыт работы и знание технологий приготовления блюд;
- Помощники повара: Выполняют подготовительные работы (чистка овощей, нарезка продуктов), помогают поварам в приготовлении блюд, моют посуду и убирают на кухне. Требуется минимальный опыт работы или обучение;
- Мойщики посуды: Моют посуду, кухонный инвентарь и оборудование. Требуется физическая выносливость и соблюдение правил гигиены;
- Раздатчик: Выдает готовые блюда посетителям (в столовой, кафе). Следит за чистотой и порядком на линии раздачи. Требуется вежливость и знание меню;
- Буфетчик: Поддерживает порядок и наполняет буфет (салаты, закуски, напитки). Требуется внимательность и аккуратность;
- Кладовщик: Принимает, хранит и выдает продукты. Ведет учет продуктов. Требуется знание правил хранения продуктов;
- Администратор/Менеджер: Управляет работой кухни и зала, решает организационные вопросы, контролирует качество обслуживания;
- Уборщик: Поддерживает чистоту в зале и других помещениях.
- В небольших заведениях один человек может выполнять несколько функций (например, повар и раздатчик);
- В больших заведениях штат может быть более разветвленным и включать дополнительных специалистов (например, технолог, специалист по закупкам).
- Медицинская книжка: Обязательный документ для всех сотрудников, работающих с продуктами питания. Подтверждает отсутствие инфекционных заболеваний и позволяет работать в сфере общественного питания. Требуется регулярное прохождение медицинских осмотров (обычно раз в год);
- Санитарный минимум: Документ, подтверждающий прохождение обучения по санитарным нормам и правилам гигиены в сфере общественного питания. Обычно требуется первичное обучение при поступлении на работу и периодическое повышение квалификации;
- Справка об отсутствии судимости: Может потребоваться в некоторых случаях, особенно при работе с детьми (в школьных столовых, детских садах);
- Разрешение на работу: Для иностранных граждан, не имеющих гражданства страны, в которой они работают;
- Сертификаты о квалификации: Подтверждают профессиональные навыки и знания повара, кондитера и других специалистов. Не всегда обязательны, но могут повысить конкурентоспособность при приеме на работу.
- Шеф-повар: Высшее или среднее профессиональное образование (технолог общественного питания, повар) и опыт работы не менее 3-5 лет на руководящих должностях.
- Су-шеф: Среднее профессиональное образование (повар) и опыт работы не менее 2 лет.
- Повар: Среднее профессиональное образование (повар) или курсы профессиональной подготовки.
- Остальной персонал: Специальных требований к образованию обычно нет, но требуется знание основ санитарии и гигиены.
- Собеседование: Обсуждение опыта работы, квалификации и обязанностей;
- Медицинский осмотр: Прохождение медицинского осмотра и получение медицинской книжки;
- Обучение санитарному минимуму: Прохождение обучения по санитарным нормам и получение соответствующего сертификата;
- Оформление трудового договора: Заключение трудового договора с указанием прав и обязанностей работника и работодателя;
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности;
1. Планирование и оптимизация закупок:
- Точный расчет необходимого количества продуктов: Раскладка позволяет точно определить, какое количество каждого продукта необходимо для приготовления запланированных блюд на неделю. Это помогает избежать излишков или дефицита продуктов;
- Оптимизация бюджета: Закупка продуктов по раскладке позволяет придерживаться бюджета, выделенного на продукты, и избежать спонтанных и ненужных покупок;
- Снижение отходов: Планирование закупок на основе раскладки снижает риск порчи продуктов из-за неправильного хранения или истечения срока годности, что ведет к уменьшению отходов и экономии средств;
- Своевременные закупки: Раскладка позволяет заранее планировать закупки, особенно для продуктов с коротким сроком годности или сезонных продуктов, что обеспечивает их своевременное поступление на кухню;
- Улучшение логистики: При больших объемах производства раскладка помогает оптимизировать логистику закупок и доставки продуктов.
- Заранее подготовленные ингредиенты: Раскладка позволяет заранее подготовить необходимые ингредиенты для приготовления блюд (например, разморозить мясо, нарезать овощи), что экономит время поваров в течение недели;
- Упрощение процесса приготовления: Наличие четкой раскладки позволяет поварам быстро и эффективно готовить блюда, не тратя время на поиск необходимых продуктов и расчет их количества;
- Сокращение времени на принятие решений: Раскладка избавляет от необходимости ежедневно решать, что готовить и какие продукты для этого нужны, что экономит время персонала;
- Сбалансированное меню: При составлении раскладки можно учесть потребность в различных питательных веществах и витаминах, что позволяет создать сбалансированное и разнообразное меню;
- Контроль калорийности и состава блюд: Раскладка позволяет контролировать калорийность и состав блюд, что важно для диетического и лечебного питания;
- Учет потребностей различных групп потребителей: При составлении раскладки можно учесть потребности различных групп потребителей (например, вегетарианцев, аллергиков, детей), предлагая им соответствующие блюда;
- Соответствие санитарным нормам: Раскладка позволяет контролировать соблюдение санитарных норм и правил безопасности пищевых продуктов, поскольку позволяет заранее определить условия хранения и сроки годности продуктов.
- Контроль расхода продуктов: Раскладка позволяет отслеживать расход продуктов и выявлять возможные случаи перерасхода или злоупотреблений;
- Составление отчетности: На основе раскладки можно легко составить отчетность о расходе продуктов и затратах на питание;
- Планирование меню на будущее: Анализ раскладки за предыдущие периоды позволяет планировать меню на будущее, учитывая предпочтения потребителей и экономические факторы.
- Четкое распределение задач: Раскладка позволяет четко распределить задачи между сотрудниками кухни, что повышает эффективность работы;
- Оптимизация запасов: Раскладка позволяет поддерживать оптимальный уровень запасов продуктов, избегая их излишков или дефицита;
- Стандартизация процесса приготовления: Раскладка позволяет стандартизировать процесс приготовления блюд, что обеспечивает стабильное качество и вкус.
Определение цели:
Это самый важный этап. Находим и внимательно изучаем действующие нормативные документы, регламентирующих нормы продовольственного обеспечения. Ключевые документы:
- Необходимо четко понимать цель составления раскладки. Для кого предназначена эта раскладка? (войсковая часть, госпиталь, лагерь и т.д.) В каких условиях будет использоваться? (полевые учения, стационарные условия, полевые условия и т.д.);
Это самый важный этап. Находим и внимательно изучаем действующие нормативные документы, регламентирующих нормы продовольственного обеспечения. Ключевые документы:
- Постановления Правительства РФ, приказы Министерства обороны РФ (или соответствующего ведомства);
- Табели положенности продуктов (нормы выдачи). Это основные документы, определяющие перечень и количество продуктов, положенных на одного человека в сутки;
- Инструкции по организации продовольственного обеспечения;
- Нормы замены продуктов.
- На основании целей и условий выбираем подходящую норму выдачи продуктов. Важно учитывать потребление потребителей (военнослужащие, больные, дети и т.д.), климатические условия, родную армию и другие факторы, влияющие на потребность в энергии и питательных веществах.
- Определение суточной калорийности: Исходя из выбранной нормы, определяем общую суточную калорийность рациона;
- Расчет БЖУ (белки, жиры, углеводы): Определяем оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе. Обычно это делается в процентах от общей калорийности (например, 15% белки, 30% жиры, 55% углеводы);
- Расчет витаминов и минералов: Учитываем потребность в витаминах и минералах. Нормативные документы могут содержать рекомендации по обогащению рациона витаминами и минеральными веществами (например, за счет добавления витаминных препаратов или использования обогащенных продуктов).
- Из выбранной нормы выдачи продуктов переносим перечень продуктов питания и их количество (в граммах на человека в сутки) в таблицу раскладки. На этом этапе мы создаем базу для нашей раскладки;
- Изучение норм замены: Внимательно изучаем нормы замены продуктов, предусмотренные нормативными документами. Например, в вашей организации предусмотрена замена мяса на консервы мясные;
- Замена продуктов: Если по каким-то причинам (отсутствие продуктов на складе, логистические сложности и т.д.) невозможно обеспечить выдачу продуктов в соответствии с основной нормой, используем нормы замены. Важно строго соблюдать пропорции замены, указанные в нормативных документах;
- Учет физиологических потребностей: При распределении продуктов по приемам пищи необходимо учитывать физиологические принципы рационального питания. Завтрак должен обеспечивать энергией на первую половину дня (около 25-30% суточной калорийности), обед – на вторую половину дня (около 35-40%), ужин – на восстановление организма во время сна (около 25-30%);
- Разнообразие: Необходимо стремиться к разнообразию блюд в течение дня и в течение недели;
- Учет категорий продуктов: Распределяем продукты по приемам пищи, учитывая их категорию (например, молочные продукты – на завтрак, мясные и рыбные блюда – на обед и ужин);
- Составление меню: На основании распределения продуктов по приемам пищи составляем примерное меню на день (на 5 дней, на неделю или более).
- Проверка соответствия нормам: Еще раз проверяем, соответствует ли составленная раскладка действующим нормам выдачи и замены продуктов;
- Анализ питательной ценности: Анализируем питательную ценность раскладки (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов);
- Утверждение: Готовую раскладку утверждает уполномоченное лицо (начальник продовольственной службы, диетолог и т.д.).
Каши делятся на несколько вариантов, что способствует увеличению количества блюд, вот основные из них:
- Рассыпчатая каша: Зерна хорошо отделяются друг от друга, каша не слипается. Обычно варится в большом количестве воды, которая полностью впитывается или сливается;
- Вязкая каша: Имеет густую консистенцию, но все еще сохраняет форму при выкладывании на тарелку. Варится с большим количеством жидкости, чем рассыпчатая каша, и часто помешивается в процессе приготовления;
- Жидкая каша: Очень водянистая, зерна сильно разварены и почти не различимы. Варится с большим количеством жидкости и обычно предназначена для детского или диетического питания;
Пошаговое составление раскладки
Определяем какие блюда могут быть выбраны, основные требования:
- нет возможности правильной транспортировки и хранения мяса и рыбы, поэтому блюда выбираем только с возможностью использования консервов;
- нет возможности подавать салаты;
- в состав блюда обязательно должны входить овощи и консервы;
- нет возможности быстрой регулировки температуры.
Подготавливаем список блюд на 5 дней исходя из нормы закладки продуктов по руководящим документам:
- Завтрак – суп молочный с вермишелью, каша пшеничная вязкая с молоком, каша молочная рисовая вязкая, каша овсяная молочная вязка, рис отварной с овощами и консервами мясными, каша перловая вязкая с овощами и консервами мясными, яйцо, кофе натуральный растворимый с молоком, хлеб, молоко в индивидуальной упаковке;
- Обед – борщ с мясными консервами, щи из свежей капусты с консервами мясными, суп картофельный с вермишелью и мясными консервами, суп картофельный с горохом и консервами мясными, суп картофельный с нутом и консервами мясными, суп картофельный с пшеном и консервами мясными, суп картофельный с пшеном и консервами рыбными, картофельное пюре с соусом красным и мясными консервами, рис отварной с овощами и консервами мясными, макароны отварные с овощами и консервами мясными, каша гречневая вязкая с овощами и консервами мясными, каша перловая с овощами и мясными консервами, хлеб, компот из ягодной смеси, сок плодово-ягодный;
- Ужин – каша рисовая вязкая с овощами и консервами рыбными, каша перловая вязкая с красным соусом и консервами мясными, картофель отварной в соусе томатном с рыбными мясными, пюре с соусом красным и консервами мясными, картофель отварной с овощами и консервами мясными, овощное рагу с консервами мясными, чай с сахаром, хлеб, сок плодово-ягодный
Составляем таблицу и закладываем продукты.
Согласно норме выдачи продуктов, сотрудник в сутки должен получить 300 грамм хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, и 350 грамм хлеба из пшеничной муки. Распределяем на завтрак обед и ужин.
На основе этого примера, также разносим все продукты.
Согласно норме выдачи продуктов, сотрудник в сутки должен получить 300 грамм хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, и 350 грамм хлеба из пшеничной муки. Распределяем на завтрак обед и ужин.
На основе этого примера, также разносим все продукты.
Образец подготовки продуктов по приказу суточного довольствия с применением нормы замены:
По руководящим документам суточного довольствия, положено в сутки 300 грамм мяса, производим норму замены, так как нет возможности транспортировки и хранения сырого мяса:
По руководящим документам суточного довольствия, положено в сутки 300 грамм мяса, производим норму замены, так как нет возможности транспортировки и хранения сырого мяса:
- По норме 100 грамм мяса заменяется на 75 грамм консервов, 75*3=225 (консервов положено в сутки на человека);
- 225*5=1125 (мясных консервов необходимо заложить на 5 дней на 1 человека).
Необходимое количество овощей на 5 дней по норме выдачи – 4,950
Количество овощей по итогам раскладки продуктов на 5 дней – 4,924
Разница в овощах составила 0,026 – получить разницу можно из заменяемых продуктов в соответствии с нормой замены
Количество овощей по итогам раскладки продуктов на 5 дней – 4,924
Разница в овощах составила 0,026 – получить разницу можно из заменяемых продуктов в соответствии с нормой замены
Для правильного выхода блюда необходимо учитывать потери при первичной обработке или при тепловой обработке, учитывать сезонность потери продукта, увеличение объема крупы и макарон при варке.
Потери продуктов при обработке указаны на сайте службы продовольственного обеспечения раздел 2, пункт 2, сборник рецептур и в подготовленных технико-технологических документах;
Потери продуктов при обработке указаны на сайте службы продовольственного обеспечения раздел 2, пункт 2, сборник рецептур и в подготовленных технико-технологических документах;
После подведения итогов и сведения всех продуктов к нулю, утверждаем готовую раскладку у руководства и переходим к закупке продуктов.
Раскладка день первый
Итог закладки продуктов за 1 день
Технология приготовления блюд первого дня
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Гречневую крупу промыть;
- Морковь и лук очистить, нарезать мелким кубиком;
- Мясные консервы при необходимости удалить излишки жира;
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреваем растительное масло для пассировки;
- Обжарить лук до золотистого цвета;
- Добавить морковь и обжаривать до мягкости;
- В залитый кипящий котел добавить гречневую крупу.
- Соотношение крупы к воде примерно 1:2,5, но может варьироваться в зависимости от желаемой консистенции;
- Варить 10 минут и уменьшите огонь, посолить по вкусу;
- Варить, периодически помешивая, до готовности крупы и впитывания всей воды (около 20-25 минут)
- За 10 минут до окончания варки, добавить консервы (так весь соус с консервов впитывается в кашу и дает преимущество во вкусе);
- При необходимости добавить специи (черный перец, лавровый лист)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Свеклу, морковь и лук очистите. Свеклу нарезать соломкой, морковь и лук – мелким кубиком;
- Картофель очистить и нарезать кубиком;
- Капусту нашинковать;
- Мясные консервы открыть и при необходимости удалить излишки жира;
- Томатную пасту развести с небольшим количеством воды.
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреваем растительное масло для пассировки;
- Обжарить лук до золотистого цвета;
- Добавить морковь и обжаривать до мягкости.
- Отдельно обжарить свеклу до мягкости с добавлением уксуса;
- Добавить разведенную томатную пасту и тушите еще 5 минут.
- В котле вскипятить воду (или бульон);
- Добавить картофель и варите до полуготовности (около 10 минут);
- Добавить капусту и варите еще 5 минут;
- Добавить мясные консервы в борщ и варите еще 5-10 минут;
- Добавить пассировку из овощей;
- Посолить и добавить специи.
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Перловую крупу промыть (желательно замочить на несколько часов);
- Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком;
- Мясные консервы открыть и при необходимости удалить излишки жира.
- В котле полевой кухни КП-130 вскипятить воду (соотношение крупы к воде примерно 1:3);
- Добавить перловую крупу и варить до готовности (около 40-50 минут, или до тех пор, пока крупа не станет мягкой);
- Воду слить.
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреваем растительное масло для пассировки;
- Обжарить лук до золотистого цвета;
- Добавить морковь и обжаривать до мягкости.
- Добавить овощную пассировку к готовой перловке;
- Добавить мясные консервы;
- Прогреть все вместе в течение 5-10 минут, помешивая;
- Посолить и поперчить по вкусу.
Этап 1: Подготовка ингредиентов
Вариант 1:
- Картофель очистить и нарезать крупными кубиками;
- Рыбные консервы в томатном соусе откройте (сайра, скумбрия и т.п.). Если консервы в масле, то томатный соус приготовьте отдельно.
- В котле полевой кухни вскипятить воду;
- Добавить картофель и варить до готовности (около 20-25 минут);
- Воду слить.
- Спассировать лук на растительном масле, добавить томатную пасту и воды, соль, рыбные консервы. Прокипятить несколько минут.
Вариант 1:
- Выложить отварной картофель на тарелки;
- Сверху полить томатным соусом;
- Выложите кусочки рыбных консервов.
- В котел с картофелем заложить готовый соус с консервами и прокипятить около 5-7 мин.
Раскладка день второй
Итог закладки продуктов за 2 день
Технология приготовления блюд второго дня
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Рис тщательно промыть;
- Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком;
- Мясные консервы открыть и удалить лишний жир (при необходимости)
- В котле вскипятить воду (соотношение риса к воде примерно 1:2, но может варьироваться);
- Добавить рис и варить до готовности (около 20-25 минут, или пока вся вода не впитается);
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреть растительное масло для пассировки;
- Обжарить лук до золотистого цвета;
- Добавить морковь и обжаривать до мягкости.
- Добавить овощную пассировку к готовому рису;
- Добавить мясные консервы;
- Прогреть все вместе в течение 5-10 минут, помешивая;
- Посолить и поперчить по вкусу.
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Картофель очистить и нарезать кубиками;
- Пшено тщательно промыть;
- Лук и морковь очистить и мелко нарезать;
- Рыбные консервы открыть.
- В котле вскипятить воду (или бульон);
- Добавить картофель и варить до полуготовности (около 10 минут);
- Добавить пшено и варить 10-15 минут, пока пшено не станет мягким;
- Добавить рыбные консервы и варить 5 минут.
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреть растительное масло для пассировки;
- Добавить пассировку в суп.
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Макароны отварить в кипящей подсоленной воде до готовности в соответствии с инструкцией на упаковке. Слить воду;
- Лук и морковь очистить и мелко нарезать.
- Мясные консервы открыть
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреть растительное масло для пассировки;
- Добавить томатную пасту, немного воды, соль, сахар и специи по вкусу. Прокипятить несколько минут.
- Добавить в отварные макароны соус;
- Добавить мясные консервы;
- Прогреть все вместе, помешивая.
Этап 1: Подготовка ингредиентов
Вариант 1:
- Картофель очистите и отварить до готовности;
- Мясные консервы открыть.
- Слить воду с картофеля и размять его до состояния пюре. Добавить немного горячей воды, чтобы пюре было нужной консистенции;
- Посолить по вкусу.
- Обжарить лук до мягкости;
- Добавить томатную пасту, немного воды, соль, сахар и специи по вкусу. Прокипятите несколько минут.
Вариант 1:
- Выложить картофельное пюре на тарелки;
- Полить красным соусом;
- Сверху выложите мясные консервы.
- В готовое картофельное пюре добавить соус и консервы мясные;
- Смешать;
- Выложить на тарелки
Раскладка день третий
Итог закладки продуктов за 3 день
Технология приготовления блюд третьего дня
(повтор, день 2)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Горох промыть и замочить на несколько часов (или на ночь);
- Картофель очистить и нарезать кубиками;
- Лук и морковь очистить и мелко нарезать;
- Мясные консервы открыть.
- В котле вскипятить воду (или бульон);
- Добавить горох и варить до мягкости (около 40-60 минут, в зависимости от сорта гороха);
- Добавить картофель и варить до полуготовности.
- Пассировать лук и морковь до мягкости;
- Добавьте пассировку в суп.
- Добавить мясные консервы;
- Варите 5-10 минут;
- Посолить и поперчить по вкусу.
(Повтор день 1)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Картофель, морковь, лук очистить и нарезать кубиками;
- Капусту нашинковать;
- Рыбные консервы открыть.
- В котле варить картофель и капусту до готовности;
- При помощи плиты переносной ПП-40 разогреть растительное масло для пассировки;
- Пассировать лук до золотистого цвета;
- Добавить морковь и пассировать до готовности.
- С картофеля и капусты слить лишнюю воду;
- Добавить пассировку
- Добавить рыбные консервы;
- Прогреть все вместе, помешивая;
- Посолить и поперчить по вкусу.
Раскладка день четвертый
Итог закладки продуктов за 4 день
Технология приготовления блюд четвертого дня
(Повтор технологии приготовления)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Капусту нашинковать;
- Картофель очистить и нарезать кубиками;
- Лук и морковь очистить и мелко нарезать;
- Мясные консервы открыть;
- Томатную пасту развести с небольшим количеством воды.
- В котле вскипятить воду (или бульон);
- Добавить картофель и варить до полуготовности;
- Добавить капусту и варите до мягкости.
- Пассировать лук и морковь до мягкости;
- Добавить разведенную томатную пасту и тушить несколько минут;
- Добавить пассировку в щи.
- Добавить мясные консервы в суп и варить 5 минут.
Повтор день 1 (разные консервы)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Капусту мелко нашинковать;
- Рис отварить до полуготовности;
- Лук и морковь очистить и мелко нарезать;
- Мясные консервы открыть
- В котле смешать капусту, полу готовый рис, лук, морковь и мясные консервы.
- Посолить и поперчите по вкусу.
- Добавить немного воды или бульона.
- Тушить на медленном огне до готовности капусты и риса. Периодически помешивая, чтобы не пригорело.
Раскладка день пятый
Итог закладки продуктов за 5 день
Технология приготовления блюд пятого дня
(Повтор технологии приготовления)
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками;
- Морковь, лук репчатый очистить, промыть, нарезать;
- Зерно перловое (крупа перловая) перебрать, промыть;
- Консервы мясные вскрыть банку
- В котел налить воду, довести до кипения;
- Заложить картофель, варить 10-15 мин.
- На сковороде пассировать лук репчатый с морковью до золотистого цвета.
- Пассированные овощи и перловку добавить в котел, довести до кипения, добавить консервы. Варить до готовности еще 15-20 мин;
- Добавить соль, лавровый лист и перец черный.
Повтор технологии приготовления
Этап 1: Подготовка ингредиентов
- Картофель, морковь, лук почистить, промыть и нарезать кубиками.
- Рыбные консервы открыть (если есть кости – удалить).
- В котел налить воды, довести до кипения, добавить картофель, варить до готовности;
- Морковь и лук, немного обжарить;
- В готовый картофель добавить пассировку;
- Добавить рыбные консервы в котел к остальным ингредиентам.
- Все хорошо перемешать и протушить еще 5 мин.
Общий итог закладки продуктов за 5 дней
Свод плюсов и минусов
- Приемка продуктов: Продукты принимаются от поставщиков на основе сопроводительных документов (накладные, сертификаты качества);
- Контроль качества и количества: Проверяется соответствие продуктов требованиям по качеству (свежесть, внешний вид, запах, температура) и количеству (вес, тара);
- Сортировка: Продукты сортируются по видам и категориям;
- Отбор и хранение проб: Отбираются и хранятся пробы продуктов для контроля качества.
- Организация хранения: Продукты размещаются в складских помещениях с учетом сроков годности, товарного соседства и температурных режимов;
- Контроль условий хранения: Регулярно контролируется температура и влажность в складских помещениях;
- Учет запасов: Ведется учет движения продуктов на складе (приход, расход, остатки).
- Очистка: Овощи, фрукты и другие продукты очищаются от загрязнений, кожуры, костей и т.д.;
- Мойка: Продукты тщательно моются проточной водой;
- Нарезка, разделка: Продукты нарезаются или разделываются в соответствии с технологическими картами.
- Точное соблюдение рецептур: При приготовлении блюд строго соблюдаются рецептуры и технологические карты;
- Выбор способа тепловой обработки: в зависимости от вида блюда используются различные способы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, приготовление на пару и т.д.);
- Контроль температуры и времени: Строго контролируется температура и время тепловой обработки;
- Обеспечение безопасности: Обеспечивается безопасность технологического процесса (использование чистого оборудования, соблюдение правил гигиены).
- Порционирование: Готовые блюда порционируются в соответствии с установленными нормами;
- Оформление: Блюда оформляются эстетично и привлекательно;
- Контроль качества: Проводится контроль качества готовых блюд (вкус, запах, внешний вид, температура).
- Поддержание температуры: Готовые блюда поддерживаются в горячем состоянии до момента раздачи;
- Соблюдение гигиенических норм: При раздаче блюд строго соблюдаются гигиенические нормы;
- Обслуживание питающихся: Вежливое и внимательное обслуживание питающихся.
- Учет сырья и готовой продукции: Ведется учет расхода сырья и выхода готовой продукции;
- Контроль качества: Регулярно проводится контроль качества сырья и готовой продукции на всех этапах;
- Анализ и улучшение: Проводится анализ работы службы продовольственного обеспечения и принимаются меры по ее улучшению.
Страница создана на основе внутренних руководящих документов, сайта службы, руководящих санитарных норм и правил. Раскладка продуктов подготовлена на основе технико-технологических документов и книги рецептур.
© Спасибо, что читаете нас