Занятия
Для поваров и специалистов службы
Категории занятий
Здесь вы познакомитесь со всеми планами к занятиям
Тема № 1 санитария и HACCP
Этот план предназначен для проведения обучающих занятий по основам санитарии (гигиены и профилактики инфекций) и системе анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) в контексте пищевой промышленности, общепита или производства. Он ориентирован на сотрудников предприятий (например, поваров, технологов, менеджеров), с учетом нормативной базы РФ.
- Занятие 1: Введение в санитарию и гигиену на производствеЦель: Освоить базовые принципы санитарии для предотвращения загрязнений.
- Занятие 2: Основы HACCP — система анализа рисковЦель: Понять принципы HACCP для идентификации и контроля опасностей.
- Занятие 3: Внедрение и мониторинг HACCPЦель: Научиться применять HACCP на практике.
-
Занятие 4: Интеграция санитарии и HACCP, итоговый контроль.Цель: Связать темы и оценить знания.
Введение в санитарию занятие № 1
Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве
- Объяснение: Санитария включает меры по поддержанию чистоты помещений, оборудования и персонала для предотвращения микробного загрязнения. Обсуждаются правила личной гигиены (мытье рук, спецодежда), дезинфекция поверхностей и утилизация отходов. Приводятся примеры инфекций (сальмонеллез, E. coli) и их связь с нарушениями гигиены.
- Нормативная база:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и полуфабрикатов" — регулирует гигиену на кухнях, включая дезинфекцию и вентиляцию.
- ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" — устанавливает общие требования к гигиене для защиты здоровья населения.
- ГОСТ Р 54638-2011 "Услуги общественного питания. Требования к производственным помещениям и оборудованию" — определяет стандарты чистоты и оборудования.
Организация санитарного контроля
- Объяснение: Изучение систематического контроля (ежедневные осмотры, лабораторные тесты на микробиологию). Обсуждается роль санитарной книжки и медосмотров.
- Нормативная база:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания" — детализирует процедуры контроля и документацию.
- Приказ Минздрава РФ № 14 от 21.01.2003 "Об утверждении формы медицинской книжки" — обязательна для работников пищевой сферы.
Занятие 1
- Какие шаги входят в процедуру мытья рук по СанПиН?
- Как санитария влияет на риск пищевых отравлений? Приведите пример.
- Что предусматривает ФЗ № 52-ФЗ в части ответственности за нарушения гигиены?
- Как часто проводится санитарный контроль по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
- Какие последствия несоблюдения медосмотров по ФЗ № 52-ФЗ?
- Разница между визуальным и лабораторным контролем?
ХАССП занятие № 2
Что такое HACCP и ее принципы
- Объяснение: HACCP — это превентивная система для пищевой безопасности, основанная на 7 принципах: анализ рисков, определение критических контрольных точек (ККТ), установление пределов, мониторинг, корректирующие действия, верификация и документация. Обсуждаются примеры ККТ (температура хранения, пастеризация).
- Нормативная база:
- ГОСТ Р 54795-2011 "Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, работающим в цепи поставок пищевых продуктов" — адаптирует ISO 22000 к HACCP для РФ.
- ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" — обязывает внедрять системы вроде HACCP для обеспечения безопасности.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" — интегрирует HACCP в санитарные нормы.
Идентификация рисков и опасностей
- Объяснение: Анализ биологических (микробы), химических (пестициды) и физических (инородные тела) опасностей на этапах производства. Практика: составление диаграммы потока продукта.
- Нормативная база:
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов" — описывает методы идентификации рисков.
- СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей" (адаптировано для пищеблоков) — примеры рисков в детском питании.
Занятие 3
- Назовите 7 принципов HACCP и приведите пример ККТ.
- Как HACCP связан с ФЗ № 29-ФЗ?
- В чем разница между риском и опасностью в контексте ГОСТ Р 54795-2011?
- Какие типы опасностей выделяются в HACCP? Приведите примеры.
- Как провести анализ рисков по ГОСТ Р ИСО 22000-2019?
- Связь СанПиН с идентификацией химических рисков?
ХАССП внедрение и мониторинг занятие № 3
Критические контрольные точки и мониторинг
- Объяснение: Определение ККТ (например, охлаждение продуктов ниже 4°C), установка лимитов и процедур мониторинга (термометры, журналы). Обсуждаются корректирующие действия при отклонениях.
- Нормативная база:
- ГОСТ 31982-2013 "Услуги общественного питания. Требования безопасности" — устанавливает пределы для ККТ в общепите.
Верификация и корректирующие меры
- Объяснение: Проверка эффективности HACCP (аудиты, тесты) и устранение несоответствий. Примеры: отзыв продукции при риске.
- Нормативная база:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 — процедуры верификации в общепите.
- ГОСТ Р 54638-2011 — требования к аудиту и корректировкам.
Занятие 5
- Как определить ККТ на примере приготовления мяса?
- Что делать при превышении лимита температуры по ГОСТ 31982-2013?
- Роль документации в HACCP по ФЗ № 29-ФЗ?
- Что включает верификация HACCP?
- Пример корректирующего действия по СанПиН.
- Как ГОСТ Р 54638-2011 регулирует аудиты?
Интеграция ХАССП и санитарии занятие № 4
Интеграция HACCP с санитарными нормами
Объяснение: Как HACCP дополняет санитарию (например, гигиена как мера контроля рисков). Обсуждение сертификации и обучения персонала. Нормативная база:
Объяснение: Как HACCP дополняет санитарию (например, гигиена как мера контроля рисков). Обсуждение сертификации и обучения персонала. Нормативная база:
- ФЗ № 52-ФЗ — интегрирует HACCP в санитарный контроль.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — общие требования к системе менеджмента.
Практический кейс и тестирование
Объяснение: Разбор реального случая (например, вспышка инфекции на предприятии) с разработкой плана HACCP. Итоговый тест.
Нормативная база: Все вышеуказанные (обобщение).
Объяснение: Разбор реального случая (например, вспышка инфекции на предприятии) с разработкой плана HACCP. Итоговый тест.
Нормативная база: Все вышеуказанные (обобщение).
Занятие 7
- Как санитария вписывается в принципы HACCP?
- Обязательна ли сертификация по ФЗ № 52-ФЗ?
- Пример интеграции ГОСТов в практику.
- Опишите полный цикл HACCP для хранения молочных продуктов.
- Какие нарушения СанПиН приводят к штрафам по ФЗ № 29-ФЗ?
- Разработайте ККТ для салатного цеха по ГОСТ 31982-2013.